從京都祇園到苗栗山丘，割烹名店安久以 3 天餐會預告它的台灣計畫。

3 月的最後一個週末，在日本建築師青木淳設計的紅磚建築「忠泰 RS289」中、充滿現代氣息的空間 NP Atelier 裡，一場場典雅的餐會於此展開——京都割烹名店「安久 ANKYU」創辦人暨主廚上田陽三（Yozo Ueda）帶著團隊抵台，攜手台灣餐飲品牌 POUYUENJI 舉行餐會。在完整割烹套餐之外，還有 POUYUENJI 藏茶、頂級日本清酒「醸人九平次」和精品咖啡「Ninety Plus」以飲品助陣，一起將風味體驗推向高峰。

這幾場餐會不只是一期一會的跨國餐飲交流，它更是慎重的預告：今年下旬，安久首家海外姊妹店「Ankyu by POUYUENJI HILLS」將進駐苗栗的寶元紀之丘，打破距離的隔閡，將京都料理的纖細和上田陽三的烹飪哲學帶到台灣食客面前。

NP Atelier 是精品咖啡 Ninety Plus 的零售總部，並設有可製作 Fine dining 料理規格的獨立餐廚，得以探索咖啡結合餐飲的各種可能。

僅 6 席的京都割烹，他用料理與賓客對話

出身大阪的上田陽三，在歷經「杢兵衛」和「一よし」等京都割烹名店修煉後，於 29 歲時獨立開業。安久位於祇園鴨川河畔，這家僅 6 個板前座位的小餐廳，曾連續 3 年蟬聯米其林二星，成為海內外饕客口耳相傳的名店。除了在東京成立銀座安久，上田陽三也多次飛到海外，為台灣和新加坡企業主舉辦私人餐會。

安久和 POUYUENJI 的緣分，是在京都牽起的。為了開設京都店，POUYUENJI 總經理蔡明倫頻繁造訪京都，也多次前往安久用餐。他形容上田陽三「安靜中有職人的力量」，「他的料理詞彙不是華麗堆疊，而是讓食材本身說話。」

同時，POUYUENJI 在三義的寶元紀之丘也陸續動工、逐步開放，在廣達 11 公頃的空間中，示範茶如何成為美好生活的一環。蔡明倫決定帶進日本料理，遂向安久提出邀約，就這樣，上田陽三有了第一座海外舞台。

POUYUENJI 總經理蔡明倫（右）為上田陽三（左）的職人手藝及精神折服，因此邀請安久入駐寶元紀之丘，開設姊妹店 Ankyu by POUYUENJI HILLS。

在餐廳開幕前，這場 3 日限定的餐會，是上田陽三首次向台灣饕客自我介紹。他說「料理是主廚與賓客之間，透過食材進行的深度對話」，這一次，他的對話主題是「旬」，用料理仔細描述日本的春天。

山菜的個性和花的香氣，在盤中描繪日本春天

在積雪融化、物產匱乏的早春時期，山菜是日本餐桌上的要角。顧名思義，山菜是指自然生長於山野的食用植物，與經過長期改良的蔬菜相較，山菜仍保有未經馴化的苦與澀。「我覺得現在許多蔬菜的個性都越來越平淡了，但山菜還保有相當鮮明的個性，因此我很喜歡將各種山菜的香氣與魚或肉搭配組合。」上田陽三說。

在疊著海膽的金目鯛生魚片之下，他鋪著味似蒜苗的行者大蒜，以及如青蔥般帶黏稠感的大葉擬寶珠，用爽口的山菜襯托肉質緊緻的金目鯛，及鮮甜濃郁的海膽。甜點的布丁牛奶凍冰涼甜美，伴隨的苦味為它增加風味深度。「這次餐會的甜點要搭配咖啡，我從過往的菜色裡找尋哪一道適合，就想到這個季節的蕗之薹。」苦味不只來自焦糖，他將蜂斗菜的花苞「蕗之薹」浸入牛奶煮出苦香，以苦味串連 Ninety Plus 的咖啡「坎培拉」和「虎」。

上田陽三在餐會料理中使用大量山菜，如搭配金目鯛生魚片的行者大蒜和大葉擬寶珠，就連焦糖布丁都藏著蕗之薹的苦韻，以此表現春臨大地的季節意象。

到了主餐環節，他搬出卡式爐現場涮牛肉，並在鍋中加入大把花山椒。花山椒是山椒的雄花，每年賞用時節僅有初春 1 個月。他用花山椒的微麻襯托牛肉，也將這款珍稀的春日食材帶給台灣客人認識。

春天百花盛放，上田陽三在涮牛肉裡用了花山椒，在金目鯛生魚片底下墊著紫蘇花穗，讓植物的花為料理帶來濃郁香氣。而主食螢烏賊釜飯裡，他也加入花山葵。

花山葵是在山葵開花之前，於花蕾狀態下採收的嫩花莖，除了山葵獨特的嗆辣，還有苦味與爽脆口感。他用高湯分別提取螢烏賊和花山葵的滋味，當炊飯即將完成之際，再將兩者拌入吸飽出汁精華的米飯中。又香又滑的米飯粒粒帶彈性，花山葵在口中綻放香辛，脆度亦是驚喜，它讓螢烏賊的濃郁海味多了不同層次。

春天百花盛開，上田陽三將香氣濃郁的植物花卉入菜，用花山椒的微麻襯托牛肉，也讓花山葵的香辛為螢烏賊釜飯增添風味層次。

用京都料理的觀點，認識台灣的味道

「季節就是最好的菜單。」上田陽三這麼說，而他也忠實地遵守這個原則——使用大量的山菜，搭配春季盛產魚鮮。經過冬季休養，北海道毛蟹正值品質巔峰，他取蟹肉和魚漿捏成椀物的真薯。肉質細嫩、麵衣薄脆的白魚天婦羅，他刨上去年底製作、現在風味正佳的烏魚子，用細碎的烏金點綴鹹鮮。春季香魚細小，他用南蠻漬的概念，將香魚炸得骨肉酥脆，讓香魚的苦、九条蔥的辣和甘醋醬汁的酸甜在味蕾上交織。