若說神谷泉是一位蔬食的藝術家，那麼郭庭瑋則更像一位發明家，兩人的創作在一張菜單上分庭抗禮，分別象徵蔬食的「力」與「美」。

冬天是什麼樣的味道？日本全植料理家神谷泉（Izumi Kamiya）砌一盤「雪景」來回答。

乍看盤中是一塊雪白的冰糕，四面方正，彷彿將雪景一隅從土地中切割起來。雪層實是綿密清甜的白花菜泥，底部則鑲嵌屬於冬季的豐饒，燕麥及散穗高粱等穀類表現活潑的口感；雪層之上，有馬告、菱角、地栗、荸薺，以及幾片薄如紙、帶著炭香的煙燻白花菜葉散落其上。

創作這道「地栗｜白花菜｜菱角」，神谷泉說，她想呈現「雪的意象」致敬自然與大地。盤中沒有多餘的醬汁四溢、佐料點綴，只以一塊雪糕表現大寒時節，地景靜止，唯地底仍蓄積生機。

神谷泉用「地栗｜白花菜｜菱角」呈現「雪的意象」，致敬自然與大地。

感性詮釋季節：神谷泉的純素乳酪與發酵風味

今年 1 月下旬，台北米其林綠星餐廳 EMBERS 選在二十四節氣之尾「大寒」，邀請來自日本愛知縣、創立全植工作室「Monologue」的神谷泉來台，以節氣為題，進行一場別開生面的全蔬食四手餐會。

EMBERS 曾於 2023 至 2024 年推出「本質・本植 Essence」的全植菜單，嘗試以全植物食材實驗、碰撞多風味的可能性；而神谷泉亦是日本全植料理的先驅之一，致力於推廣在地有機食材，並製研味噌、醬油、米麴等天然手工調味料，料理哲學崇尚時令當季、簡單天然。

不過，雖兩人皆以全蔬食料理見長，烹調風格卻相當不同。

EMBERS 主廚郭庭瑋（Wes）觀察，神谷泉是一位非常浪漫、感性而溫柔的料理人，做菜重視季節的氣息，看似抽象，卻是依循自然的邏輯，「如果說我的料理是理性地詮釋食材的狀態、質地與風味，那她就是用一種很感性的方式在詮釋季節。」開場的一道白花菜雪糕，即是最好的例子。

另一道「大頭菜（苤藍）｜酒粕｜竹炭」則猶如「雪中送炭」，竹炭製成溝紋管麵（Garganelli），在義大利常見的吃法，是將管麵中塞入瑞可塔乳酪後油炸；神谷泉改以苤藍葉子和豆漿製成純素乳酪，豆香淡雅不搶戲；佐料搭配當季的苤藍球莖，細嫩清甜，與豆腐乳和酒粕帶來的發酵風味，更添深度。

「大頭菜（苤藍）｜酒粕｜竹炭」在竹炭溝紋管麵中填入純素乳酪，搭配細嫩清甜的苤藍球莖，以及豆腐乳和酒粕的發酵風味。

而接續的「蘿蔔｜大麥味噌｜羊栖菜」，顯然以關東煮的蘿蔔為題，但細看發現巧思精密，兩片燉透的蘿蔔，夾著蘿蔔葉製成的餡料，層次暗藏其中；上方似鹽昆布的，是台灣屏東產的羊栖菜；佐醬則是神谷泉自製的大麥味噌，鹹香醇厚。

「蘿蔔｜大麥味噌｜羊栖菜」在兩片燉透的蘿蔔中夾著蘿蔔葉餡料，上方點綴屏東羊栖菜，佐醬則是神谷泉自製的大麥味噌。

發明家的理性實驗：郭庭瑋以痛覺轉移突破野菜苦味

若說神谷泉是一位蔬食的藝術家，那麼郭庭瑋則更像一位發明家，熱衷於食材與風味的實驗，在食客舌尖激盪刺激與碰撞。他與神谷泉的創作，在一張菜單上分庭抗禮，分別象徵蔬食的「力」與「美」。

例如這道「藤心｜柳蘭嫩芽｜車輪茄」即是罕見以「苦味」創作的沙拉。郭庭瑋說，冬末春初是野菜盛產的季節，這道沙拉以阿美族常見的野菜創作，包括車輪茄、藤心和龍葵葉等，特別的是搭配小黃瓜青醬，與小米泡椒製成的辣椒醬，苦味、辛味、鹹味、甘味複雜交織，展現蔬果世界的繽紛與深度。

「車輪茄這個食材，我挑戰它不知道多少年了，以前一直無法突破它的苦。」郭庭瑋說，直到他在一次餐會上想通了：辣味，可以作為苦味的橋樑。

「這在科學上叫做痛覺轉移。辣味本身是一種痛覺，當你的嘴巴同時在感受苦和辣，大腦會開始忽略這兩個持續的刺激，舌頭反而會主動去尋找其他的味道辨識點。這時候鮮味就會浮現出來。」外加苦味、辣味，皆會促進唾液分泌，甘味也跟著被放大，使得這道苦味沙拉形成完整、層次豐富的風味，令人回味無窮。

在「藤心｜柳蘭嫩芽｜車輪茄」，郭庭瑋用辣味轉移對苦味的注意，放大為壘隊鮮味和甘味的感受。

郭庭瑋重視在料理中，展現食材本質的張力，例如開場的「魚腥草｜大心菜」，魚腥草煲湯裡，躺臥一塊立冬時節肥美燉透的大心菜心，粗厚如白蘿蔔，半透明的切面透著光，滋味有若芥末般的苦甘，唇齒回味；湯面則覆著金蓮花的葉子與花，以及一撮海葡萄。金蓮花口感紮實，纖維嫩而富彈性。即便無肉，亦能輸出屬於植食的迷人。

主菜「蓮藕｜桃膠」以一塊豪邁厚切的蓮藕排坐鎮。郭庭瑋選用老藕，口感更綿密紮實，咀嚼之間有一種近似肉類的飽足感。

淋在蓮藕上的，是以三寶柑、桂花與桃膠熬煮的橙紅醬汁。有趣的是，桃膠在中式料理大多做甜湯食材，他將之轉化為主菜位置，大膽地讓甜美成為主菜風味的骨幹，詮釋蔬食料理的優美大器。

「蓮藕｜桃膠」用口感綿密紮實的老藕，帶來近似肉類的飽足感，並淋上以三寶柑、桂花與桃膠熬煮的橙紅醬汁。

郭庭瑋說，蔬食料理有時能帶來比肉料理更多的驚喜，「肉在料理中常常被作為風味的骨幹，大家對風味的走向已有預設印象，也容易形成一種慣性。但蔬食不一樣，一來，蔬食本身就是調味的根本，二來，蔬食在食材選擇裡佔了95％，每一個都可以成主角。」料理的可能性自然更多了。

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神谷泉的料理也呼應郭庭瑋的說法，例如這道「萵筍｜鹽麴｜A 菜」，她說，本次在台灣逛了多間傳統市場，「台灣食材的豐富程度讓我非常震撼，光是茄子，就有長的、圓的、小的、白的，種類之多難以想像。」餐會中則特別選用日本少見的 A 菜莖部（萵筍）與菜葉，兩者分別用鹽、昆布以及醬油來醃漬，再製作成可樂餅，表現這食材獨到的苦韻。