與餐飲業加強合作、食育、地方創生，都是讓起司起飛的好方法！

日前在苗栗飛牛牧場，財團法人食品工業發展研究所舉辦「臺灣推動起司產業論壇」，邀請 3 位來自日本的乳酪師分享心得與見聞，現場相關產業從業人員雲集，從公部門、獸醫專業，到四方牧場、五梅牧場、19 號奶油、Dida 乳酪、慢慢弄、鮮乳坊、桂芳牧場、乳業協會⋯⋯相關產業合計一百多人參與。從參與業者帶來展示的產品，亦可窺見臺灣乳製加工品的現況。

上午在論壇分享「熟成起司之美：臺灣起司的在地創造與創新」主題的 Dida 乳酪職人馮淑惠，分享學習與製作乳酪的心得。戲稱因為熟成乳酪需要空間與時間，「來自義大利的指導老師說做熟成乳酪會花錢喔！」Dida 出品的特殊熟成品項有短時間熟成的「煙燻斯卡莫札」（Scamoza），外表微皺並呈現粉磚紅色的酵母浸泡洗皮乳酪「紅風箏洗式乳酪」，以及跟威石東酒莊合作之加入酒泥的「酒泥起司」（Formasa Lees），帶有淡淡的天然果香。展現職人起司工藝作品的豐富面貌。

Dida 的酵母浸泡洗皮乳酪「紅風箏洗式乳酪」。圖片提供：Dida 乳酪

馮淑惠站在起司職人的觀點，點出發展的困境。比如起司的製作和熟成空間難以取得，法規需要鬆綁。另外一般的牧場目前無法直接做加工，所以缺乏酪農製作的在地起司。加上投入製作起司，設備與熟成需要一定時間才能回收，前期需要一定的資金，以上都是進入行業的門檻。

說到推廣起司的環節，她說明起司種類繁多，分類有 8 大家族，達 500-600 種不同乳酪，因此提升普通消費者對於起司的知識十分重要。未來更需要跟飲食餐飲產業多多合作，才能讓國產起司走上餐桌。

受邀來台分享的日本職人有 3 位，分別是千葉縣起司工房「千 sen」的坊主柴田千代、栃木縣那須鹽原市那須之森代表董事山川將弘，與北海道釧路的白糠酪惠舍起司工坊井之口和良。

參考清酒製作環境，深耕食育的女性乳酪職人

起司工房千 sen 的坊主柴田千代。圖片提供：起司工房千 sen

柴田千代是日本第 11 屆起司大賞冠軍，也是日本首位女性起司工匠。畢業於乳製品加工專業，並赴法國進修後，她在 2014 年開設第一間木製起司工房。起司工房千 sen 概念來自日本清酒自然落菌的概念，打造「屬於日本的乳酪」。她同時定期在乳酪工坊舉辦市集，集合友好品牌，打造產業友善關係；更發下誓言，要在 20 年內實行對小朋友的乳酪食育。今年工房已邁入第 11 年。

全木製成的起司熟成室，木材表面塗有蜜蠟。圖片提供：起司工房千 sen

帶有地方創生與國土使用思考的酪農經營

山川將弘非乳酪職人，卻為酪農經營開創出新思維。圖片提供：食品工業發展研究所

那須之森工坊的董事山川將弘是經營者，非乳酪職人，但開創出酪農經營的新思維。例如成功使用鄰近森林的土地放牧牛，結合旅遊、農業與乳業，將每隻乳牛的價值提高了 7 倍，一年來到 840 萬日圓。在這個模式成功後，他並非再次複製近山里山放牧的模式，而是使用休耕農地來放牧乳牛，解決農地議題。

在日本地方創生政策中，公路旁的道路休息站「路之驛」是展示地方農特產品的重要場所，因此在鄰近那須之森的路之驛設立乳酪工坊，讓路過的遊客能夠近距離感受乳製品的魅力。

致力發展日本風格，舉辦起司同好者聚會

北海道白糠酪惠舍的負責人井之口和良。圖片提供：食品工業發展研究所

北海道白糠酪惠舍的負責人井之口和良，跟臺灣有一段淵源——他是把製作起司的技術技轉給苗栗飛牛牧場的職人。白糠酪惠舍成立於 2001 年，主要生產手工起司，致力於透過生產適合在地料理的創新起司產品，來豐富北海道飲食文化。

日本推廣起司製作的時間並不久，大概發生於 10 年之前，政府會出資補助建物以及國內外參加比賽的費用。他充滿感情地分享：「從化學的觀點來看，起司是將牛乳的營養成分濃縮到其中。從哲學的觀點來看，起司則是母牛愛的結晶、愛的本身。」此外，他嘗試定義出何謂「日本風格的起司」。

他認為日本的起司，具有準確、細心、排除缺點和透明感等特點，並援用柳宗悅的民藝哲學，認為好的起司是能夠襯托出素材牛乳本質的好作品。

紐西蘭鮮乳零關稅進口臺灣，對酪農來說是危機，卻也是產業轉型的一個契機。位於竹南，擁有全臺灣唯一乳酪製作觀光工廠的四方牧場，負責人蔡南在現場分享，過去兩年觀光工廠營業額超過 400 萬，今年可望突破 500 萬。

延續臺灣鮮乳產業，打開更多乳製品的可能，除了酪農與乳酪加工業者，產業要做大需要仰賴消費者與餐飲業的合作，讓我們拭目以待！