把鮮乳做成乳酪，可即食、可入菜、可甜可鹹，還可以放更久！

臺灣與紐西蘭自由貿易協議（FTA）自 2013 年簽訂後，至 2025 年 1 月開始，紐西蘭牛乳以零關稅進入臺灣。當臺灣酪農業面臨此產業衝擊，乳製品加工相關的產官學動起來，要在亞熱帶生產出世界首屈一指高品質鮮乳做出好吃的起司。

臺灣起司專門協會成立，推廣起司深入臺灣飲食生活

根據中華民國乳業協會理事長、臺大動物科學技術系名譽教授徐濟泰分析，1 公斤起司至少需要 10 公斤生乳製成，而起司保存期限普遍高於鮮乳，因此發展起司產業有利於調控生乳產銷，降低季節產量波動的影響。

致力於製作義式手工乳酪的慢慢弄（Lab Man Mano）創辦人陳淑惠（Isabella Chen），融合她在日本以及義大利的參訪經驗，於 3 月 11 日舉辦臺灣起司專門協會成立大會，邀請日本 NPO 法人起司專業協會來臺，起司協會理事長陳淑惠期望援引日本起司證照制度，以協會法人角色，方方面面推廣起司深入臺灣飲食生活。從起司與牛乳加工的食農教育、讓在地起司生產者了解市場偏好、讓消費者懂得品嚐國產起司、整理各國工廠以及食品法規，到一同摸索出適合臺灣的「生產模式」，都是協會努力的目標。

慢慢弄乳酪工廠製作新鮮的莫札瑞拉乳酪。

臺灣乳源製成的新鮮乳酪，連日本人也為之驚艷

陳淑惠自 2016 年成立慢慢弄乳酪坊以來，以臺灣地產鮮乳累積出豐富的新鮮乳酪製作心得。她分享，交流的經驗讓她發現，臺灣的乳源其實可以做出連日本人也驚艷的好乳酪。而臺灣的鮮乳適合做什麼類型的乳酪？這題對她來說沒有標準的答案——「跟場地的設備、條件有關，製作出最適合的產品就是好產品。」

現場她分享了 4 款慢慢弄的新鮮乳酪產品：

慢慢弄乳酪坊示範的國產乳酪餐桌。圖片提供：臺灣起司專門協會

白乳酪（Fromage Blanc）

白乳酪是鮮乳加入菌種發酵後，過濾掉乳清，留下質地細膩滑順、芬芳雪白，「有如希臘優格。」陳淑惠說明，其實這款白乳酪的製法跟希臘優格相仿，只是使用的菌種不同。白乳酪非常適合日常食用，單吃就很美味，用於甜點製作特別合適。念及她的臺南家鄉盛產柚子文旦，她推出加入糖漬柚皮的白乳酪甜點，拆封即可食用。以此延伸，提供客製不同果乾口味的選項。

類似的產品，陳淑惠亦曾嘗試以牛乳分離出的鮮奶油加入菌種做成法式酸奶（Crème fraîche），用於料理滋味鮮活，足見新鮮牛乳的加工品多種可能性。

白乳酪很適合跟水果搭配做成甜點，臺灣水果物產豐富，相得益彰。

沙拉米起司（Salami chesse）

以短期熟成的半硬質起司加入乾熟工廠的 Salami 熟肉，鹹香下酒不沾手，主打即食產品市場，適合做派對拼盤。

瑞可達（Ricotta）

這是一款具有循環概念的乳加工品。瑞可達是以起司製作剩餘的乳清再加熱製作而成，水嫩、綿密，熱量及脂肪含量低，蛋白含量高，可用於甜點烘焙或鹹食料理。慢慢弄僅以乳清、牛乳、鹽 3 種原料製成，原料單純，是臺灣市面少有的新鮮瑞可達產品。

乳清可鮮飲可入菜

乳清作為製作乳酪的副產品，有新鮮乳酪的誕生，必有乳清。新鮮的乳清喝起來清甜柔軟，如可爾必思般的半透明淺白色，跟健身食品乳清粉泡出來成果是天壤之別。

乳清作為製作乳酪的副產品，如可爾必思般的半透明淺白色，喝起來清甜柔軟。

乳清因為保存不易，通常不提供產品販售，但對鑽研食材的廚師來說是不可多得的好食材。米其林綠星餐廳 EMBERS 郭庭瑋主廚多次使用慢慢弄的新鮮乳清，甚至將乳清帶到 2024 年第 16 屆總統就職國宴的菜單中，一道「原味純粹 刺蔥生態魚 黃錫鯛」使用的醬汁以乳清取代高湯，盡顯清甜甘美。

慢慢弄乳酪坊位於三重的工廠作坊，現在一天可以使用 300-500 公升的鮮乳，乳源選用今年將取得動物福利標章的牧場。以優質的加工產品，支持優質的酪農與乳牛，讓整體產業永續發展。2025 年在零關稅紐西蘭牛乳的進擊下，反而造就了臺灣的起司元年，讓我們拭目以待！