康普茶可說是飲品中最具生命力的選擇，好菌好俊和 Pico Pico 的期間限定合作，更展現這款發酵飲與料理碰撞出的天然美味。

康普茶（Kombucha）其實是遠古時期已存在於東方的古老飲品，茶內的好菌與維生素不但能維持腸道健康，自然發酵的微氣泡口感也大受歡迎。新冠疫情時期，由於人們更加注重身心靈健康，也讓康普茶再次風行。直至今日，康普茶已是歐美國家隨處可見的國民飲料，並成為餐飲中重要的佐搭風味。

飲食生活的革新

成立於 2020 年的本土康普茶品牌「好菌好俊」，創辦人鍾淳仁（Gene）與團隊來自醬油世家金蘭醬油，長年於國外生活的他，在某次聚餐中喝到餐廳提供的康普茶。「一入喉只覺得酸嗆，沒想到吃完飯隔天沒有宿醉，也不會脹氣，才發現康普茶在美國非常普及，甚至連加油站都買得到。」Gene 說。

回到台灣，市售康普茶品牌卻寥寥無幾，他覺得實在可惜。「康普茶是一種生活的『Balance』（平衡），我們不可能為了健康就不吃美食，吃美食也要讓身體減輕負擔。台灣人愛喝甜，但糖其實也是一種過敏原，拿糖所發酵的康普茶去取代台灣人喜歡的高糖飲料，糖分經由發酵轉化成甜味分子（Sweet molecules），依舊能取悅大腦。」

從小熟嫻醬油釀造的 Gene，深信做康普茶不但是一番事業，更是一種飲食生活的革新。他決心另創品牌，從頭打造釀造廠，並找來了當年醬油廠中最值得信任的退休老師傅把關味道。

出生醬油世家，Gene 將他熟悉的釀造工藝用在康普茶的研發與製作。

與茶湯交融的釀造工藝

要做出風味穩定的康普茶一點也不簡單，Gene 以家族經驗打造穩健的研發線與品管流程，將負壓釀造室控制在 25°C。加入糖的茶湯，透過酵母菌與乳桿菌作用，產生一層厚厚的康普茶菌母（Scoby)，接著醋杆菌繼續加深酸味。經過反覆實驗與品飲，團隊找出發酵 168 小時的黃金時間，除了以儀器測試酸鹼值和糖度，宛如品油、品酒師一般的老師傅，也會固定測試確保味道一致。

「我們光以 3 種 Scoby 搭配包種茶、白毫烏龍、金萱、東方美人等 5 種茶類，就做了 15 種嘗試。由於國外的烏龍茶發酵後會出現較重的酸嗆味，台灣人喝不慣，我們最後以甘醇清澈的包種茶去製作原味康普茶。」Gene 興奮地說：「在台灣做康普茶的優勢是茶葉品質極好，不管哪種茶都充滿韻味，不需添加太多調味去修飾。未來，台灣的康普茶文化甚至有機會把茶變成面向國際的金磚。」

而好菌好俊的「原味經典」康普茶，在 2023 年獲得了全世界最具公信力的「世界康普茶大賽」（Kombucha Brewers International）原味組銀牌，「就是薑好」康普茶也於 2024 年獲得銀牌獎，是台灣第一家獲得國際大獎的康普茶品牌。

8 月限定夏日康普茶特調

隨著輕酒精風氣盛行，餐飲圈也開始將康普茶作為搭餐新選擇，康普茶調酒在代謝加快的作用下，可以達到「快速出現微醺感，也更快清醒」的特性，這對喜愛小酌又不想喝得醉醺醺的人而言，更是減輕罪惡感的好方法。

經營至今 11 年，被喻為台北經典餐酒館的 Pico Pico，創辦人張均豪（Matt）也是康普茶愛好者，這次與好菌好俊所合作的夏日特調，由調酒師張齡今（阿今）操刀，以餐廳必吃的「南美生漬海魚」（Sea bass ceviche）與「炸蛋烤蘆筍」（Grilled asparagus）發想，使用原味經典康普茶分別調製帶有南美風格的 Purple Haze，與無酒精飲 Drizzle。

Pico Pico 調酒師阿今用好菌好俊原味康普茶製作兩款調飲，單喝與搭餐皆宜。

以魚高湯跟萊姆汁浸漬海鱸魚的中南美經典料理 Ceviche，有著清新的酸香，阿今以帶有煙燻香氣的龍舌蘭蒸餾酒梅茲卡爾（Mezcal）作為基酒，先將辣椒浸漬酒中提出辣味，加入自製香菜糖漿，再將原味康普茶替代通寧水加入酒中，杯緣抹上新鮮香菜，端出前加些萊姆汁並滴入幾滴辣椒醬（Tabasco sauce），並灑上中南美常見的鈴鐺乾辣椒粉末。

康普茶的自然氣泡感與酸味融入了變化多端的微辣煙燻酒香，為 Ceviche 的佐搭風味增加厚實感，展現十足的大人氣息。