擅長發掘在地風土特色，解構、重組為優雅法國味的 SENS 主廚吳定祐，攜手瑞士頂級咖啡品牌 Nespresso，跨界詮釋風味的無限可能。

米其林一星餐廳 SENS 主廚吳定祐（Darius）是 Espresso 的忠實愛好者，獨自品飲時，他偏好厚重濃郁的風味基調，像是 Nespresso 商用咖啡系列中採重烘焙、以獨特濕剝工法處理的阿拉比卡咖啡－單一產區臻選系列印尼（Indonesia），或是層次、香氣與風味皆強烈飽滿的義式經典－芮斯崔朵（Ristretto）。然而結合烹調時，咖啡就成了吳定祐眼中風格強烈、千變萬化的獨特食材。

吳定祐說：「決定咖啡風味表現的細節繁多，與烹調、挑選食材有高度雷同之處：如產地（風土）、豆種（品種）、烘焙方式（烹調方式）和使用水量比例（醬汁、調味）等，這些細節都能左右成品的表現。尤其咖啡特有的果酸與苦韻，入菜時往往能賦予絕佳的層次感，搭配奶醬類更能創造風味深度，增加變化性，如同法國菜層層堆疊風味的手法，造就出複雜深刻的美味境界。」

吳定祐認為咖啡的果酸與苦韻能賦予料理絕佳的層次感，搭配奶醬類更能創造風味深度。

吳定祐指出，發想菜色時他必定以風味先決，專注著眼於「食材」和「醬汁」，以及菜色是否完整表現出「層次感」這三大要素，確立各元素的配搭性與比重後，風味輪廓也就此定調。

進一步拆解，即是深入產地理解風土、飼育或種植方式後挑選食材。烹調時透過醬汁，做為強化菜色、凸顯風味的關鍵。最後以質地、色彩、口感與風味構成法國菜獨有的「層次感」，一如咖啡的香氣、主調和尾韻，帶來前中後段豐富的感官體驗。

追求多元極致風味與穩定性：高端餐飲與頂級咖啡的共同 DNA

Nespresso 台灣首席咖啡品牌大使 Ximena 指出，Nespresso 的咖啡豆十分重視產地及風土為風味帶來的獨特性，和法國料理可說是有異曲同工之妙。此外，咖啡定量的設計，將水量、咖啡粉量與研磨粗細度等萃取變因全數標準化，讓餐飲業者在製作咖啡時，不用煩惱咖啡的萃取比例，定量咖啡的優勢不僅讓操作更加簡單，更可讓風味品質具有一致性，同時將新鮮研磨咖啡粉封存於鋁製膠囊中，減少咖啡粉受潮或失去新鮮香氣的風險，提供絕對穩定的風味品質。加上風味選擇豐富，能切合每個族群的需求，與米其林一星餐廳 SENS 追求極致的精神可說是相當一致。

吳定祐也表示，由於 Nespresso 豆種與產地遍及世界知名莊園，融合出風味多元的咖啡選擇，搭配菜色的延展性也更為豐富。像是紅肉如牛、羊等風味濃郁的蛋白質，就有重烘焙的義式經典－芮斯崔朵特濃（Ristretto Intenso），能以其濃烈的風味強度襯托出肉質馥郁飽滿的滋味。而風味輕盈強調原味的海鮮，亦有像是義式經典－溫和咖啡（Finezzo）以輕度烘焙調和的花果調阿拉比卡咖啡，為極度強調新鮮甜美的白肉魚鮮等注入一股迷人的幽香與酸爽韻味，讓美味、層次與深度能恰到好處地展現。

法國菜 × 咖啡，層疊出眾的味覺盛宴

依循此概念，這次運用 Nespresso 商用咖啡膠囊時，吳定祐也將全系列 15 款咖啡一一品飲比對，並依烘焙程度由輕到重，分別運用於醬汁、料理調味與調飲中，帶來基調優雅、兼具咖啡迷人幽香的法式料理饗宴。傳統經典菜色「法式烤鴨胸」，就在他的巧思中化成一道「咖啡櫻桃鴨」。

吳定祐選用採玉米飼養的彰化帶骨胭脂鴨，以文火煎烤帶出鴨油脂香，表面塗抹蜂蜜醋與香料粉後烤至五分熟。為凸顯鴨肉風味乾淨的特質，他選用義式經典－溫和咖啡（Finezzo）製成搭配鴨肉的醬汁。輕焙的溫和咖啡微酸中帶有溫和的茉莉、橙花及佛手柑香氣，其苦韻在烹調後風味柔和，轉化出迷人幽香與如同拿鐵的溫潤感，中和了鴨肉油脂並凸顯細緻肉質。而玉米糕則使用中焙的義式經典－馥緹（Forte），將咖啡的穀物清香融入，襯上波特酒燉煮櫻桃、碳烤青花筍與甜菜根泥，賦予原本帶甜的醬汁幽微苦韻與深沉香氣。

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「我覺得馥緹和溫和咖啡可說是百搭款，像鴨胸、雞肉、根莖類蔬菜、起司或海膽等具甜度基底的食材，會因咖啡平添一股苦味層次與深度。」吳定祐說：「而強調肉質甜度的海鮮，則適合以帶麥芽香及果香調的馥緹咖啡製作果凍或泡沫，以幽微苦韻強化其既有的鮮甜特色。另外，馥緹咖啡也適合製成帶甜感的醬汁、甜點或調飲，像是蛋奶醬、卡士達醬、荷蘭醬，或是烤布蕾、舒芙蕾、冰淇淋等，加入咖啡後的風味感讓我印象十分深刻。」

濃縮咖啡搭配奶蓋和麵包，把義式早餐化為一杯飲品

不同於鴨胸風味飽滿的表現，另一款咖啡調飲「義式早餐」則將 SENS 致力倡導永續的精神融入其中。吳定祐將餐廳的番茄邊角剩料，與羅勒和香菜籽慢煮成番茄香料汁再澄清。結合 Nespresso 特調系列－特濃比昂科（Bianco Intenso）、酸種麵包、康提乳酪與番茄水，這杯飲品猶如迷人清爽的義式早餐。