台北米其林一星餐廳 T+T 邀請《吉隆坡檳城米其林指南 2025》一星餐廳 Restaurant Au Jardin，與入選餐廳 gēn 根聯袂舉行餐會，帶來充滿感官力量的東南亞飲食文化。

先為這趟六手餐會給出結論：混種、多元，卻又異常親切。

這已經不是 T+T 首次嘗試東南亞菜色了——羅旺子、椰奶、辣椒蝦醬，追溯到去年的秋冬菜單，主廚李至正（Bruce）重新詮釋了馬來西亞的風味與味型，早已帶領過眾多食客展開一趟南洋味覺之旅。

但在檳城米其林一星的 Restaurant Au Jardin 主廚 Kim Hock，與米其林指南入選餐廳 gēn 根主廚 Johnson Wong 道地手藝的催化下，各式香料與醬體在每道菜色中連袂出現，尤以魚蝦蟹的風味更是貫串其中，異於台味的組合邏輯，腥鮮奔放，十足南洋。

但同時，台灣人熟悉的元素又時不時在意外之處現身。T+T 獻上的「紅甘 當歸 枸杞」以紅甘生魚拌合濃郁的當歸油與炸土虱魚皮，呈現多層次風味。主廚 Johnson 的「雞翅 蕹菜 峇拉煎」則將台灣蕹菜塞入雞翅中，結合馬來西亞經典的峇拉煎調味。而以台灣蓬萊米為基底的「鱈場蟹 蟹膏 蓬萊米」，則將紫米與蓬萊米的雙重口感融入蟹膏湯的鮮甜濃香中。

在六手的創作下，傳統與創新交融，熟悉與異趣並存，展現了南洋風味與台灣食材的巧妙平衡。

六手餐會菜色

紅甘、當歸、枸杞

冷盤前菜由 T+T 的創作打頭陣，以南洋肉骨茶為創作發想，使用紅棗、當歸和枸杞等台灣常見的藥膳元素，將其煉成香料油後拌入切成細塊的紅甘魚生。品嘗時，可將紅甘舀進用藥膳土虱炸成的酥脆魚皮上，口感脆中夾軟，後韻留有淡淡藥材香氣。若再抹上一旁的當歸美乃滋，奶醬的香氣宛如台式羊肉爐與腐乳醬的滋味。

美乃滋中藏有當歸等藥膳香氣，是台灣人日常極為熟悉的味道。

大頭蝦、甜豆、芫荽根

Kim 的經典菜色之一，還未上桌時，已先被空氣中濃郁的綠咖哩香氣給吸引。此菜以帶蓋的小碗呈現，碗中以半生熟的泰國大頭蝦為主角，蝦肉鮮嫩彈牙，搭配以綠咖哩為基底的醬汁，並以羅勒油以及芫荽根添增草本香氣，點綴在旁的甜豆味道清甜細膩，在濃郁的風味裡是為亮點。而上蓋的炸蝦頭，則是經過醬油、蒜頭及檸檬皮醃製後炸至香脆，充滿豐富焦香層次。

南洋綠咖哩的升級版，清甜的甜豆與草本香料油讓風味更佳清雅。

鱈場蟹、蟹膏、蓬萊米

以鱈場蟹為主角，台灣蓬萊米與紫米為輔，濃郁的蟹膏湯浸滿每一粒米心，粒粒飽滿而富有層次。點綴其間的紫蘇葉以及覆在湯面上的細薑泡沫，以辛香平衡了蟹膏湯的濃郁，整體吃來像是台式海鮮粥的高雅翻版。

米芯 Q 彈，海味濃郁，是充滿海洋氣息的飯湯。

隱藏菜色：鱈場蟹腳、麥片、蝦醬

燻製過的鱈場蟹腳刷上蝦醬與咖哩葉調製的奶油醬汁，滋味濃郁。Bruce 從星馬名菜麥片蝦汲取靈感，以炭烤麥片麵包模仿蝦殼，並塗抹參巴辣椒。在酥脆的感受後是一股鮮猛的勁辣襲入口中，完美展現視覺與味覺的雙重張力。

參巴辣椒的辣度十足，配上咖哩蝦醬非常合拍。

雞翅、蕹菜、峇拉煎

Johnson 在去骨雞翅中巧妙填入米飯與蕹菜（空心菜），外層裹上馬來西亞經典醬料峇拉煎（發酵辣蝦醬）後再炸至金黃酥脆。與一般炸翅相比，外皮因蝦醬而充滿鹹香鮮味，中心又包著白米與蕹菜，紮實又脆口。搭配上主廚特製的羅望子醬汁，其以羅望子與椰糖發酵調味，再融入蕹菜油與細切蕹菜，完美詮釋國民蔬菜的魅力。

以空心菜細切搭醬，既清脆又不辛口，國民蔬菜竟能如此組合，十分驚豔。

乳鴿、黑麥、馬麥醬

融合英國與馬來西亞二地的飲食文化，乳鴿取其胸腿，經 3 天熟成後再以稻草燻製，再刷上照燒醬和馬麥醬（Marmite，英國經典醬料，以啤酒酵母與蔬菜基底製成），肉質醇厚，帶有濃郁鹹香餘韻。也呼應英國慣以馬麥醬搭配酸種麵包的習慣，乳鴿腿外層炸麵糊刻意加入酸種，酥鬆輕薄，輕壓在嘴中便綿綿化開。

以啤酒酵母為題發想，炸至焦酥的乳鴿令人吮指回味。

臭豆飯搭配噶瑪蘭豬和豬耳朵蛋糕

餐會主食以馬來西亞「飯配小菜」的飲食文化為靈感，由主廚 Bruce、Kim 和 Johnson 攜手呈現，創作出 3 道兼具創意與風味的菜色。

「噶瑪蘭豬 花生 羅望子」是 Kim 的代表作，類似南洋的沙嗲串烤，將豬肉與豬板油混製的肉串先煎至酥脆，再以炭烤增加香氣，搭配略帶酸感的銀蜂蜜和薑黃葉所調製的醬汁，酸香、堅果香還有豬油香在口中蔓延。

「煲仔飯 臭豆 蝦醬」由主廚 Johnson 詮釋，以臭豆 XO 醬、香茅和斑蘭葉煮成的鍋巴飯，一開蓋充滿了斑蘭葉如奶的香氣，還有臭豆醬腥香充滿野性卻又異常迷人的香氣，有如第一次吃到臭豆腐的衝擊。最上層鋪上用蝦黃、米酒與鴨蛋製成的料絲，一口肉一口飯，對習慣吃飯的台灣人能非常滿足地墊飽脾胃。

一旁的配菜小點「豬耳朵 羅望子 花生」是 Bruce 的創意之作。將豬耳朵與帕達諾起司結合，製成多層次的蛋糕體，調味上運用魚露辣椒醬，風味濃烈，上方點綴酥炸豬耳朵，柔軟與酥脆在口中並行。

3 位主廚從「以飯配菜」概念發想當晚主食壓軸。

草莓、薑花、咖哩葉

Johnson 特地從馬來西亞帶來用火炬薑花製成的風味糖漿，其薑香雅緻，似於日本的茗荷，或台灣極嫩的春薑，製作成散發獨特酸甜氣息的冰淇淋，搭配上以咖哩葉共同蒸煮及提煉過的草莓汁，南洋風味滿盈，作為收束，頓時洗去已漸疲倦的味蕾，令人精神一亮。

火炬薑花香氣辛口卻不嗆，是 Johnson 特地從馬來西亞帶來的家鄉風味。

斑蘭、椰漿、杜松子

最後，Kim 使用在甜點中少見的杜松子製作成雪酪，再鋪上一圈以米和萊姆製作的細緻泡沫，而主廚也將廚房的邊角料如西芹做成最上方裝飾性的脆片，展現對食材全利用與永續理念的重視。

Kim 利用烹調過程中的剩料製作甜點，展現食材永續概念。

餐期尾聲，Kim 出來與眾人招呼，熱情說著他與台灣的緣分，這場六手餐會，將台灣與馬來西亞檳城的風味交織在一起，透過料理，兩地的風味界線逐漸消融，好像也沒那麼遙遠了。