2024 葡萄酒馬拉松邀請 9 位飲食愛好者舉杯暢聊酒界真心話，本篇將整理 3 場講座間的精彩對話，讓螢幕前的你也能就著一杯紅白酒，在微醺之間感受當日對談餘韻。

第 5 屆台北葡萄酒馬拉松（Taipei Wine Marathon）以法國波爾多紅酒馬拉松為靈感，將葡萄酒品飲文化與馬拉松運動完美融合，讓參加者在長跑中輕鬆享受葡萄酒的獨特魅力。無論是 10 公里還是 21 公里的賽程，參賽者都能體驗優質葡萄酒為身心帶來的愉悅感受。

寒流來襲的當日，除了不畏冷風的 1,600 多位跑者準時在台北大佳河濱公園開跑外，主辦單位也在河濱公園的圓形廣場上，以「敲杯真心話」為題，由料理人索艾克 Soac 主持，帶領 3 組共 9 位深植於餐飲產業、對飲酒趨勢有研究、對品味有所要求，又或是已將葡萄酒飲成生活態度的名人們一同敲杯暢聊。

台菜搭配正解：白酒、氣泡酒、橘酒。

鹹酥雞、薑母鴨、白切肉……台式料理與經典小吃的魅力相信早已無庸置疑。但當深夜打開影集，準備大啖炸甜不辣或鹹水雞時，難道真的只能選擇啤酒來搭配嗎？面對充滿醬香、蔥蒜香甚至有時帶有鑊氣的台式味型，該如何找到能碰撞出一加一大於二驚艷效果的葡萄酒？

講座首場以「葡萄酒與台灣菜的小宇宙」為題，由經營貓下去敦北俱樂部，擅以西式技法拆解台式家常菜的陳陸寬；榮獲 2021 年綠色餐飲指南最佳主廚的 TU PANG 地坊餐廳張皓福主廚；以及餐桌有酒的創辦人兼資深餐酒顧問 Teresa，3 位講者同時接招，貢獻出與台菜最佳適配酒單。

與談人左起索艾克 Soac、陳陸寬、Teresa、張皓福。

「鹹酥雞跟氣泡酒就是百搭。」Teresa 舉例西班牙的 Cava、義大利的 Prosecco、甚至是不帶甜的蘋果酒都能很清爽地刷洗掉炸物在口腹間的油膩感。而白酒的清爽風味放到台灣的燠熱潮溼的氣候，以及多熱炒類型的家常菜上都會非常適合。

「冰鎮過的白酒簡直是台灣夏天的救星。」Soac 與陳陸寬在旁點頭附和。

Teresa 進一步補充，如果想要跳脫一般輕盈系白酒的範疇，可以嘗試目前聲勢正旺的橘酒（Orange Wine）。橘酒以釀造白酒的葡萄品種為基礎，因為有過皮處理而呈現更深沉濃郁的風味。其具有單寧的結構感，口感紮實，還帶有類似酸麵包的微酸度，特別適合肉類料理。

解決了炸物的難題，同樣充滿豐富食材變化性的加熱滷味也是充滿搭配難度的料理。張皓福主廚表示滷味著重醬香氣，或許可以嘗試同樣被形容帶有醬香味的台灣紅酒，其中類似烏梅的鮮香尾韻與醬油的鹹香十分合拍。

「與其苦心設想鹹酥雞或是滷味要搭紅還是白酒，不如先放下你對餐酒搭配邏輯的矜持！」陳陸寬提議初心者不妨先用自己心中最喜愛的酒去搭配最喜愛的一道菜，「你喜歡的風味一定都會在你心中的某個地方被成功黏起來。」

每一瓶酒都是遇見世界的開始

葡萄酒除了幫助料理提升風味層次外，在餐桌上它也能是促進人際交流、或是調劑生活節奏的重要元素。Cher Ami 瓶中信創辦人兼品酒師的 Célia、現代澳洲餐廳 CANVAS 主廚 Kai Ward，以及 PURE WINE 璞斟酒窖創辦人 Emma，由 3 人圍繞著「葡萄酒生活的自然初心」分享因葡萄酒而開展的全新生活際遇。

Kai Ward（左二）鼓勵消費者多去認識每個酒款背後的故事。

從自己在法國生活的經驗出發，Célia 分享法國人享受與家人朋友一起喝葡萄酒的日常，「餐桌上沒有誰一定要喝醉，而是很純粹地，享受葡萄酒給生活帶來的愉悅感。」

順著 Célia 的話，Emma 表示是葡萄酒讓她學會將生活過得更慢一些，因為旅行的機緣，看見葡萄酒如何為生活的節奏潤滑，就著餐桌上的酒，慢慢地咀嚼每一口食物，享受與人一起吃飯的時光，「那個畫面，是我愛上葡萄酒的契機。」Emma 說。

回憶起喜愛上葡萄酒的初心，Célia 表示正因為葡萄酒難以簡單被定義，才更加迷人。「在探索不同產區時，我深刻體會到葡萄酒的多樣性，試著放下教科書上對產區既定的風味印象，放下對事物的成見，撕掉標籤，用真心去感受每一支酒的風味，也用真心去感受這個世界的美好，相信我們都能在瓶中撞見各式各樣的人與故事。」

從主廚的角度出發，Kai Ward 注重客人吃的每一口食物，喝的每一口酒，「每一道菜背後需要一位廚師付出多大的努力才能成就，葡萄酒亦然，這世界上有非常多酒廠與釀酒師是傾注著巨大的理念與心力來完成一瓶酒，下次買酒之前不妨多去認識每一款酒背後的故事。」

「去做個有意識的消費者。」Kai Ward 說。

無酒精也能微醺，不醉也能快樂

時代風氣使然，全球年輕世代的飲酒率不斷下降，「無酒精葡萄酒」反而順勢而為，逐漸在餐桌上抓住眾人的目光。將同樣經過完整釀造流程的紅白酒在尾段進行脫醇處理，如今的無酒精葡萄酒，即便不含酒精，依然能夠毫不違和地融入餐桌，與其他飲酒者共享美好時光，成為追求健康、但又不願與風味妥協的全新選擇。

講座最終邀請到右起黃心皓、高永霈、趙筱葳暢聊無酒精葡萄酒已漸成一股潮流。

講座系列最終場邀請到一時無酉創辦人黃心皓、Bar 無向經營者兼調酒師高永霈，以及世界玩家、Zizz 創辦人趙筱葳，以「無酒亦是餐酒」分享就算酒精 0％也能微醺的風味魅力。

「許多人對酒類不熟悉時，可能會說『我不喜歡紅酒，因為有酒味』，但其實酒精本身並不帶有太多味道。」黃心皓表示去除酒精其實並不會對風味造成過多影響，反而是在口感上會因為少去了乙醇而減少厚度。

「但厚度與質地是能夠以調酒技術將它補回來的。譬如打氮氣、打二氧化碳增加氣泡感，又或是利用蛋白或乳製品來增加口感。」黃心皓繼續補充在食物 Pairing 上，可以試著把所有風味當作是拼圖拆開後再重組。「淺配淺、濃郁配濃郁、有香料感的搭配同樣有香料感的食物，有果香的一樣可以嘗試搭配運用果物的料理或甜品。」

但是——高永霈也回應，儘管是無酒精葡萄酒，其在葡萄的品種選用上還是有所差異，擁有很寬的風味光譜，在搭配上也需要多加留心。

在風味之外，酒也在餐桌上為人際關係助興。趙筱葳表示無酒精葡萄酒不僅能像酒精飲品一樣活絡餐桌氛圍外，同時也能夠讓人保持清醒，時時刻刻有意識地參與著聚會。