澳洲海鮮應有盡有，主廚邱兆毅運用澳洲龍蝦設計生魚片、天使麵雙饗宴。

澳洲以融合多元文化聞名，一如其豐富地貌，而北部溫暖、南面沁涼的氣候，更造就出地域特色強烈、種類繁多的葡萄酒、海鮮、肉類與乳製品食材。而澳洲食品與葡萄酒聯盟（Australian Food and Wine Collaboration, AFWC）日前攜手專業主廚與品酒專家，在台舉辦「Taste the Wonders of Australia」圓桌會議、工作坊以及晚宴活動，結合澳洲在地頂尖的葡萄酒與食材，帶來一連串飲食品味饗宴。

澳洲海鮮產業協會（Seafood Industry Australia）舉辦的海鮮工作坊，邀請到主廚邱兆毅（Thomas）運用澳洲舉世聞名的龍蝦，一南岸、一西岸，示範展演「龍蝦生魚片」和「龍蝦松露天使細麵」兩道佳餚，現場還擺放兩隻澳洲大龍蝦供觀賞及拍照。

水域純淨海產豐盛，頂級龍蝦負盛名

聽到可以跟來自澳洲的活龍蝦合影，工作坊現場頓時引起一陣騷動。澳洲海鮮產業協會出口貿易經理勞拉・戴維斯（Laura Davies）笑著說，澳洲因為擁有多樣且純淨的海域，海鮮資源相當豐盛，除了淡菜、干貝和魚類，還孕育出東澳岩龍蝦、西澳岩龍蝦、南澳岩龍蝦及熱帶岩龍蝦等全球四大頂級刺龍蝦品種，這些最適合做成⽣⿂⽚的⿓蝦採野⽣⼿⼯捕撈，擁有最⾼的⾁殼⽐，肉質扎實，帶有細緻的甜味。

龍蝦是用法多元的食材，蝦身⾁質占總重量 35%，尾部⾁質最⾼占總重量 42%。⿓蝦殼可以烘烤後再熬煮，⽤來製作⾵味濃郁的⾼湯及醬料。戴維斯表示，澳洲龍蝦產值高達 14 億澳幣，近年來快速增長，目前出口台灣產值約 8,500 萬澳幣。因地理位置優勢，能在捕撈後 36 ⼩時內將活⿓蝦運送⾄台灣，對台灣而言是非常實惠的選擇。

戴維斯提到澳洲龍蝦能在捕撈後 36 ⼩時內送⾄台灣，對於講究食材品質的主廚是一大誘因。

鮮甜原味，扎實彈口的龍蝦生魚片

主廚邱兆毅曾任職君悅大飯店寶艾西餐廳和維多麗亞酒店西餐，重視料理與擺盤的精緻五感呈現。他在本次工作坊運用的兩款龍蝦都是從澳洲空運來台，西澳活龍蝦規格約 1-1.2 公斤，南澳活龍蝦約 600-800 克，並將兩者製作成生魚片。

邱兆毅使用當日從澳洲空運來台的西澳和南澳岩龍蝦，分別示範兩道龍蝦料理。

製作生魚片的第一個步驟是放血，這是為了避免體液味道太重，影響肉質鮮甜度。首先將活龍蝦泡冰水，用低溫使其昏睡，但要避免泡太久影響放血效率。用剪刀戳開蝦身，使俗稱「龍蝦血」的體液流出。體液會慢慢結凍，變成暗藍色。坊間流傳龍蝦血加高粱酒或米酒飲用能進補，但生飲龍蝦血可能導致細菌感染，通常不建議生飲。

新鮮的龍蝦殼肉之間貼合得比較緊，將龍蝦放入 70-80°C 熱水汆燙 15 秒，使殼肉容易分離，同時也要留意時間，以免把龍蝦肉給燙熟。解體時先剪掉腳會比較好切，再剪開兩側殼「開背」，取出腸泥，再用湯匙挑出殼內的肉。如果肉太厚，可以畫幾刀方便切開，接著泡入冰水，讓肉質更 Q 彈。擺盤時附上檸檬片、醬油、芥末及裝飾。龍蝦肉彈味鮮，滿口甜嫩，是道清爽無負擔的天然美食。

邱兆毅將澳洲南澳與西澳岩龍蝦做成生魚片，表現龍蝦天然甜味及緊實肉質。

全隻運用，超濃香龍蝦松露天使細麵

「龍蝦松露天使細麵麵」的主角是西岸的活凍龍蝦，龍蝦先在袋中以流水退冰 10 分鐘，比較容易保存甜度。邱兆毅將龍蝦用燙熟，再分離殼肉。剩下的蝦殼無需須丟棄，可加入蔬菜和番茄糊熬煮龍蝦高湯；蝦頭則能拿來裝飾，各部位都能有效應用。

邱兆毅用奶油煎龍蝦，為蝦肉上色，也讓鍋子吃進龍蝦味。接著炒香紅蔥頭丁跟牛肝菌，再加入醃漬的半烘乾番茄，灑一點白蘭地增添酒香，再加入龍蝦高湯稍微熬煮，以鹽巴和黑胡椒粉簡單調味。

天使麵煮 3-5 分鐘，確認讓麵體處於半熟狀態，再加進龍蝦醬繼續煮，使麵條吸收醬汁。醬汁收乾後，加入澳洲優格及松露醬，起鍋之前撒上蝦夷蔥增加香氣兼裝飾，疊上龍蝦切片，並裝飾食用花與香草。一入口，龍蝦和松露爆發濃郁香氣，彈韌有勁的麵條越嚼越有滋味，令人好不滿足。

「龍蝦松露天使細麵」使用澳洲西岸的活凍龍蝦，除了取用蝦肉，也將蝦殼熬成高湯製成義大利麵醬汁。

戴維斯認為透過邱兆毅精采的示範，讓與會者對澳洲龍蝦更加了解。她強調，澳洲岩龍蝦開創多項先例，例如西澳岩⿓蝦漁業是全球第⼀個獲得海洋管理委員會認證的漁業，而南澳岩⿓蝦產業開發了全球第⼀個⿓蝦供應鏈標準。「澳洲龍蝦產業注重海洋永續發展，手工捕撈的龍蝦如果尺寸不符合標準，都要放回海中，實踐永續漁業責任。」由於符合最嚴格的安全、永續及品質標準，澳洲岩⿓蝦成為消費者可以安⼼信賴的海鮮選項。