郭偉鈞主廚實測吉川鄉技與 Turk 土克鍋，揭開日德鐵鍋的職人工藝魅力。

近年來在健康意識高漲的趨勢下，愈來愈多料理者開始捨棄市面常見的塗層不沾鍋，轉而尋求無塗層、材質天然的鐵鍋作為日常烹飪的首選。

來自日本新潟縣金屬工藝重鎮燕三条的吉川（Yoshikawa）所推出的「鄉技窒化鐵炒鍋」以及來自德國的「Turk 土克鍋」，皆以精湛的鍛鐵技術與職人精神打造而成。兩款鍋具不僅在外型設計上各具風格，更在導熱效能、食材上色與高溫穩定性方面展現出卓越表現，深受專業料理人與講究食器品質的家庭使用者青睞。

為了激發在鍋具使用上的靈感，此次邀請年輕廚師協會常務理事郭偉鈞主廚，親自試用兩款職人工藝鍋具，演繹從中式快炒到西式煎烤的多元料理風格，完整展現鍋具性能如何滿足專業廚房與日常料理的多重需求。

年輕廚師協會常務理事郭偉鈞主廚。圖片提供：郭偉鈞

勝任煎炒燉煮，能一鍋到底的萬用鐵鍋

吉川擁有深厚的製鍋傳統與職人工藝背景，在打造鐵炒鍋時更特別採用「窒化處理」，讓鍋具表面多增加一層氮化物，不僅可以增加鐵鍋表面的硬度與耐磨度，更可以使鍋具不易和空氣中的水和氧氣作用，達到以往鐵鍋少有的抗鏽效果。

郭偉鈞指出，「鄉技窒化鐵炒鍋」加熱迅速，導熱均勻，即使使用一般家用瓦斯爐，也能穩定掌握炒菜所需的火候與香氣，甚至不必等到鍋面冒煙，就能達成優異的不沾效果。設計上也貼近專業廚師需求，特別針對鍋身重心進行調整，即使是 30 公分以上的長柄炒鍋，在翻炒時也不顯笨重，尤其適合常烹調中式熱炒或台菜料理的廚房與家庭使用。

吉川鄉技精心設計過鍋具重心，讓翻炒動作不再如以往這麼吃力。

「一般中式炒鍋鮮少搭配鍋蓋設計，但鄉技窒化鐵炒鍋特別附有密合度高的鍋蓋，使其不僅適用於煎炒，也能勝任燉煮料理，讓使用者可靈活切換烹調方式，實現真正的一鍋到底。」

在展演活動中，郭偉鈞便以此鍋示範經典紅燒肉——鐵鍋的高溫能迅速讓五花肉上色增香，沿著鍋邊潑入醬油時，醬香氣瞬間升騰更添層次。同時也憑藉鍋體的密合設計與兩側蒸氣孔，燉煮時能有效保留醬汁濃度與食材風味，過程中甚至可直接傾倒醬汁，不須掀蓋操作，整體使用體驗既直覺又高效。

可煎亦可燉煮，郭偉鈞以紅燒肉示範如何一鍋輕鬆完成料理。圖片提供：郭偉鈞

牛排神器，表面斜紋設計省油又不沾

來自德國的 Turk 土克鍋擁有超過 150 年歷史，每一只鍋具皆由單塊鐵全手工鍛敲成形，堅持無螺絲、無卯釘的製程，造就出穩固耐用且極具工藝美感的一體成型鍋身。郭偉鈞此次試用的 28 公分雙耳平底款，更被譽為「煎牛排神器」，高溫反應快速穩定，可迅速為肉類表面帶出誘人的梅納反應，並還原焦香風味。若需二次加熱，亦可直接將鍋具送入烤箱，無需更換器皿，實用性與效率兼具。

郭偉鈞以 Turk 土克鍋實作鮮辣燒魚片，他表示鍋面特意設計的斜紋線條能提升物理不沾特性，更可引導食材油脂均勻流入凹槽，使受熱更為平均，不僅能煎出色澤金黃、魚皮完整的成品，同時也有效節省用油。

運用物理不沾，Turk 土克鍋也能輕鬆煎出酥脆而不破皮的魚片。圖片提供：郭偉鈞

此外， Turk 土克鍋的高溫穩定性讓它非常適合做煎牛排、焗烤、燉飯等料理，加熱快、蓄熱佳，也可直接從爐上移入烤箱完成料理，更能直接作為餐具端上桌更顯質感，特別適合小家庭、喜愛露營或追求簡約生活的人使用。

比想像更輕巧，日常使用的生活鍋具

除了專業應用，兩款鍋具在家庭廚房也有高度實用性。郭偉鈞建議家庭使用者不需使用大火，中小火即可讓這些鍋具發揮優勢，並避免初步以辛香料爆香時因高溫而燒焦。他提到鐵鍋的保養並不難，洗淨後擦乾，薄擦一層油即可防鏽，而兩款鐵鍋皆不易沾黏，也省去刷鍋的麻煩。他特別強調，這兩款鍋具雖然是鐵製，但實際重量比市售鍋具還輕巧許多，即使是女性或年長使用者，也能輕鬆操作。

對於剛入門鐵鍋的使用者，郭偉鈞建議可從「功能選擇」來下手。鄉技窒化鐵炒鍋較適合熱炒或燉煮，是一支中式料理萬用鍋；而 Turk 土克鍋則偏向西式使用，無論是煎魚、牛排、焗烤或進烤箱的料理都很適合。尺寸方面，他推薦家庭若料理量大，可考慮 30 公分以上的鄉技窒化鐵炒鍋；若是單人或雙人使用， Turk 土克鍋 20-24 公分的鍋型最為實用。主廚也提到，兩款鍋具都能做到「一鍋到底」，例如從煎香、燉煮到上桌無需換鍋，既節省時間也少洗鍋具，是現代料理人與家庭的理想選擇。