名廚 Daniel Calvert 高調離去，接棒的 Stephen Lancaster 用時間、發酵與日本季節打造 SÉZANNE 2.0。

接棒東京高級法餐 SÉZANNE 第一天、得知米其林除下三星，Stephen Lancaster 驚訝之餘難掩如釋重負的心情，直言：「我非常高興。非常、非常高興。」

SÉZANNE 位於東京丸之內四季酒店，是英籍廚師 Daniel Calvert 於 2021 年一手打造的傳奇。餐廳開業半年後獲得米其林一星，2024 年底榮獲三星的最高榮譽，同一年 SÉZANNE 拿下「亞洲最佳 50 餐廳」頭銜。今年 4 月 Daniel Calvert 高調離開，《米其林指南》隨即做出一個令外界始料未及的決定：拿掉 SÉZANNE 的三顆星。

米其林的立場向來明確：星星頒給餐廳，不屬於廚師。但這一次，指南卻選擇收回星星，推翻了自己長久以來、反覆重申的原則。

Lancaster 透露：「簽約的時候，我完全不知道這件事，到這裡的第一天，才聽總經理說。」

「我當時內心的反應就是，非常開心，我覺得這樣太好了！SÉZANNE 原本是一家三星餐廳，現在像一張乾淨的白紙，不管我們之後獲得什麼，那才是我們真正爭取回來的，不是繼承⋯⋯當然也可能失去。所以我覺得，他們的決定非常、非常好。我知道這是一個不尋常的情況，但現在的我覺得，這樣繼續做下去就對了。接著如何，我們拭目以待。」他說。

他不需要背負一個不屬於自己的三星包袱，不需要活在 Calvert 的影子下。他可以從零開始，用自己的方式，去贏得屬於 SÉZANNE 2.0 的榮耀。

東京丸之內四季酒店裡的 SÉZANNE 在前任總廚 Daniel Calvert 高調離開後，旋即被除去米其林三星的名譽，留下一張沒有功績也沒有包袱的白紙給接任的 Stephen Lancaster。

讓雙腳發軟的邀請

Lancaster 關掉新加坡餐廳 Poise 之後，一度前往胡志明市，準備在越南展開事業新篇章。當時找到一個極佳的據點，幾乎就要簽約，卻在最後關頭談判破裂。他在越南繼續尋找，始終找不到理想的地點開餐廳。

「就在那個時間點，Daniel Calvert 來了一封簡訊，說有朋友在東京要開餐廳，問我有沒有興趣。」Lancaster 回憶。

事實上，他與 Calvert 並不熟絡也不算真正認識。多年前他曾在香港的 Belon 見過 Calvert 一面，但對方並不記得。2025 年初，Lancaster 首次到東京時，在 SÉZANNE 用過餐，但 Calvert 剛好人在里昂擔任 Paul Bocuse 烹飪比賽的榮譽評判。一直以來兩人的連結，就只是 IG 上的互相關注，以及一些共同的朋友。

幾週之後，Calvert 再次來電。這次，他說出「那家餐廳」的名字：SÉZANNE。

「他說這件事不可以告訴任何人。我記得當時的我瞬間雙腳發軟！他問我想法是不是一樣。我放下電話之後跟未婚妻說，估計有很多大牌廚師被看中，我被點中已是莫大榮幸，我應該只有陪跑的份。」他當時也沒多想。

接下來是一連串面試，並且秘密安排飛到東京做一頓 5 道菜的菜單，包括一道鴿子以及他在 Poise 的招牌雞肉。做完菜他通過最後一次面試，順利被錄取。

一切就緒，結果反而是他遲疑了。

「膽子真大」的廚師

對 Lancaster 而言，接下 SÉZANNE，是把整個職業生涯押上賭桌。

「接棒全世界最佳餐廳之一，坐上全世界備受矚目的主廚大位。該還是不該？不敢接，因為壓力太大了！到最後我想的是，如果我沒膽子接，我會一輩子後悔。」他說。

不顧風險，不懼壓力，當他大膽接棒 SÉZANNE 的消息在社媒公布時，他的 IG 瞬間被淹沒。

不顧風險，不懼壓力，大膽接棒 SÉZANNE 的 Stephen Lancaster 同樣是英籍廚師。

「我收到好幾百條訊息，全是『天啊，你膽子真大』、『你真的很有種去做這件事』之類的。我記得那些訊息，因為那就是壓力。」

但現在回頭看，Lancaster 慶幸當時面對「他人生最困難的決定」時，他投了自己一票，因為現在的他非常喜歡這裡，儘管每天面對高壓處境。

他清楚知道自己繼承的是什麼：「這家餐廳擁有極佳的聲譽，我想繼續維護它，還有 Daniel 創造的一切，他的傳奇。我想很自然地用我自己的方式，讓它延續下去。這裡就像一道卓越的門檻，一間備受尊敬、極其出色的餐廳。這正是我所嚮往的。」

在這個崗位上，他得確保每一個細節顧到最好，出錯率減到最低，並且以最開放的態度面對任何嚴厲批評。他說，這是「最大壓力所在」，但既已選擇，就得面對和承擔。

以輕獲重，重構經典

Lancaster 接任之後，花了 3 週逐步刷新菜單，順應季節，一道一道替換菜品。他的菜表面上是法式經典的骨架，但流動著一股輕盈、跳躍的現代感。

「以前的菜濃郁、厚重得多。我的風格是經典的，但以一種更現代的方式去呈現，輕盈許多。這也是我喜歡的──你不會吃了十幾道菜以後吃不下去了，或需要去睡一覺。再一點是，我的料理由日本季節性所推動，在這之上用發酵來做平衡。這樣的料理也是我從身邊所有人身上學到的關鍵。」

7 月最後一天，我在 SÉZANNE 用餐時，夏季菜單讓人賞味日本此時最美物產：長野縣皇后紅葡萄雞肝凍派、北海道紫海膽與愛知縣白玉米、宮城縣鯖魚和新潟縣茄子、噴火灣干貝、山梨縣水蜜桃、千葉縣產的櫛瓜、愛媛縣白甘鯛、沖繩黃蘿蔔、北海道蝦夷鹿、靜岡縣天使音哈密瓜⋯⋯。

其中最引人注目的，是北海道蝦夷鹿皮提維埃派（Pithiviers）。鹿肉經過熟成，裹入以炭烤紅椒與細香蔥調製的內餡，再以菠菜包裹，外層是酥脆的派皮。長野縣藍莓先經燒烤，再以發酵藍莓汁烹煮，煙燻與果酸交織，古典又輕快。

愛媛縣白甘鯛展現了 Lancaster 對食材的極致追求。魚肉經過熟成與炭烤，醬汁是經典的阿爾布費拉醬（Sauce Albufeira），以魚骨為基底，最後以少許鵝肝收尾，搭配的沖繩黃蘿蔔經過發酵。

雞翅菜則顯玩心。雞翅去骨後先鹽水醃漬再填入車蝦、千葉縣櫛瓜與羅勒，搭配以蝦殼發酵而成的濃縮醬汁。旁邊附上日式牛奶麵包，以雞油取代奶油製作，香氣直率而綿密。

Lancaster 接任之後，逐步刷新菜單，順應季節，一道一道替換菜品，「北海道紫海膽與愛知縣白玉米」這樣的夏季菜色讓人賞味日本此時最美物產。

長野縣皇后紅葡萄雞肝凍派。

從洗碗工到米其林廚房

造就這些菜式的廚師之路，是他一步步的探索和累積，Lancaster 坦言，自己沒有傳奇的家庭背景，沒有「祖母的祕方」撐腰。

來自德文郡塔維斯托克的他，說：「我並不是來自那種熱衷於高級精緻餐飲的家庭。我小時候，聖誕節或生日，大概就是去一間不錯的酒吧吃飯，吃那種很經典的酒吧食物，像是牛排和薯條。我的父母也不是狂熱的美食家，他們這輩子唯一吃過的賞味菜單，就是來我在新加坡的餐廳那一次。」

13 歲那年，他放學後到一家咖啡館工作，負責洗碗，那是廚房生涯的起點。16 歲他輟學，在同一家咖啡館已經升任廚師。18 歲的時候，Lancaster 決定往米其林星級的水準邁進，隨後搬到薩里郡，19 歲開始第一份米其林星級廚房的工作。

瑞典嚴冬澈底改變他

「我到新加坡之前，住過瑞典。那時候 26 歲，在非常棒的餐廳工作，比如在英國的米其林星級餐廳，像是由 Heston Blumenthal 主理的 Dinner，還有 Fat Duck 在澳洲的駐留計劃。但發酵是我從來沒有接觸過的領域，我想跟一個真正懂的人學，而不是看書然後自己瞎猜。」他說。

他拜師的對象是 Magnus Ek，Ek 是瑞典極富聲望的主廚，旗下二星餐廳 Oaxen Krog，專精新北歐料理，而幾乎所有食材都來自斯堪地那維亞半島。這家餐廳也擁有自己的農場，讓 Lancaster 第一次投入「從農場到餐桌」的工作。

「每天早上到農場採收食材，每道菜必須有某種保存或發酵元素製作，這非常酷。在地球這一端，冬天非常嚴酷，所以秋天的時候就得採收農場裡的農作物，放進儲藏窖裡，開始一系列發酵保存工作。如果不做發酵過冬，菜單上就什麼都沒有了，聽起來完全是不一樣的世界。」他滔滔不絕。

那一段忍受嚴冬埋頭做發酵的日子，澈底改變了 Lancaster 的烹飪理念和對食物的解讀。

「在那之前，我受的是非常經典的訓練，喜歡更濃郁、更有厚重感的食物，像是奶油，越多越好。問題是，主菜來的時候你已經快不行了，等到甜點上來，你根本沒法好好享受。但如果你在一間北歐餐廳裡，你吃了 30 道菜，走出餐廳的時候依然覺得很舒服──這件事我一直想弄懂為什麼，而這很大程度跟他們發酵食材的方式有關。」

在瑞典嚴冬埋頭做發酵，澈底改變 Lancaster 的烹飪理念和對食物的解讀。雞翅去骨後先鹽水醃漬再填入車蝦、千葉縣櫛瓜與羅勒，搭配以蝦殼發酵而成的濃縮醬汁。

到日本之後，Lancaster 的發酵世界進一步深化。他開始大量使用麴，讓時間成為他料理中最重要的隱形食材。

「在斯堪地那維亞，他們不種稻米，會把麴菌接種到大麥上。在日本，他們把麴菌接種到米上，再用來做味噌、清酒等。由這個基礎可以衍生出很多不同的東西，比如我會做鹽麴，做魚醬，也可以做味噌。」

因此他的菜單設計中出現麴塔、麴冰淇淋。瑞典那一段追尋，如今在東京找到了完整的落地點。技術的遷移之外，也可以說是一種料理哲學的歸位和成型。

不會進入市場的頂級食材

Lancaster 在東京住的地方，距離豐洲市場只有兩公里。每個禮拜他會去一次市場，探索食材。

「每次去，都會看到新的東西。這裡極具季節性的食材量太驚人了，你可能這個禮拜看到它，過兩、三個禮拜它就消失了，很不得了。這就是讓我這麼興奮的原因。」他像是孩子那樣雀躍。

在這座食材的遊樂園裡，Lancaster 靠他在新加坡合作多年的日本供應商的幫助，篩選食材編入菜單。供應商不只幫他辨識食材，更為他打開頂級食材的後門。菜單上的白甘鯛就是一例。

他說：「甘鯛在市場相當常見，但頂級的白甘鯛（Shiro Amadai）非常難拿到。我的供應商認識富山縣冰見市的漁夫，他可以在魚被拍賣之前就先挑走。這東西根本不會進到市場，就直接送到我們這裡。哈密瓜也是這種情況，不進市場，從農家送到餐廳。」

因為獲得酒店集團的資源支持，Lancaster 有機會精雕餐飲體驗的細節。

「我在新加坡經營的是一間小型獨立餐廳，沒有經濟能力，所有東西都只能用最便宜的。現在有四季酒店的支持，在合理範圍內，我可以買任何我想要的食材，把它放上菜單。我可以做我在新加坡只敢夢想、卻永遠不可能做的料理。」

Lancaster 與日本供應商的緊密關係，讓他獲得許多不進市場、直送餐廳的頂級食材；像是「天使音哈蜜瓜、香檳、薄荷」這道甜點所用的瓜果就是由農家直送。

沒有第二次機會

食物對他的意義，顯然和從前不一樣。

「美食太複雜了，有太多層次了。任何一種手藝，只要你把它推到極致，都會變成這樣。很多在我們這種水準做菜的廚師──這就像一輩子的奉獻，一輩子兢兢業業。你在廚房裡花了多少小時、多少年的功夫，才有辦法走到這裡？但站在這樣的位置，你會覺得所有付出的一切都值得了。」

Lancaster 的定心丸，一部分來自未婚妻，一部分來自意志力堅定的自己。他說：「如果我不付出全部，那就沒有意義了。我必須這樣，沒有第二次機會了。」

他相信，Calvert 選擇他，是因為看到彼此相似的地方。

前任總廚 Daniel Calvert 欽點 Stephen Lancaster 接班，或許是看到兩人烹飪理念與路數的相似之處。

「他有經典的底蘊，但又非常現代、高度原創。我的風格也是經典的，但輕盈很多。他看到了那種獨特性。再說，他在這裡付出了極大的努力，才走到今天的位置。他想要一個能同樣做到的接班人，不是那種只是來露個面、嚐幾口醬汁就離開的人。他要的是一個會在這裡備料、做所有事情的人，就像他一樣。」

如今，他與 Calvert 仍保持聯繫，對方也給了他很多建議。

至於對 SÉZANNE 的期待，Lancaster 說得簡單卻堅定：「這是一間已經到達過最高峰的餐廳。我想把它帶往一個稍微不同的方向，走出我自己的方向。我想要一間忙碌、客滿的餐廳，有很多開心的客人。就這樣。我也有遠大的目標，但開心滿意的客人才是最重要的。」

從英格蘭西南部的小咖啡館，到瑞典的黑暗冬天；從新加坡的獨立餐廳，落腳東京四季酒店，Stephen Lancaster 的路，每一步都算數。

米其林拿掉 SÉZANNE 的三顆星，給 Lancaster 換來一張乾淨白紙，現在他在上面一筆一筆，畫出自己的東京傳奇。相信很快，餐廳就會一閃一閃亮晶晶。