思考風味，打造口感，用減法創造極致美學。

原本大隱於市，棲居於台北中山捷運站巷弄裡日式老屋裡的「一時無酉 abvlss」重新再起，搬遷至中山北路一段上原本鬼金棒拉麵的位址，從日光燦燦的白天下午 3 點起，以拿手的無酒精調飲跟新加入的經典調酒跟大家說嗨、「何不白天就開始喝呢？」

6 年前 MINGCHU 名廚第一次採訪主理人黃心皓（小白）時，他說，成功運作的酒吧自帶迷人氛圍，不必倚靠酒精成份才能讓人放鬆沉浸。6 年後，成功以無酒精調酒在業界闖出一片天的他，終於娓娓道來敘事的另一面——當初接觸到日式老屋迷人的空間，覺得非拿下不可，但周遭有居民住戶，考量環境因素，嚐試以一個當時亞洲前所未有的酒吧設定「無酒精」上路，於白天營業，便不會有晚上擾人的情狀。

一時無酉的「無酒精酒吧」生逢其時，誕生在國界封閉的大疫之年，疫情後，全球酒類消費量日減，黃心皓起初開特色店是因為限制條件，誕生了如此設定與創作，現在成了最能順應時代潮流的性感之作。

一時無酉 abvlss 遷址到中山北路一段，從下午 3 點開始，就能品飲招牌的無酒精調飲跟新加入的經典調酒。

酒精與無酒精的風味

在中山站開啟人生第一家店後，過了幾年，黃心皓於 2024 年在台北酒吧一級戰區——大安區的文昌街成立了第 2 個品牌「芏 astēa 」，主打茶與調酒技藝的融合。

從無酒精的風味調飲，到了茶飲宇宙的大千世界，再到了酒精調飲；黃心皓一步一步擴張風味體驗的版圖，我們邀請黃心皓談談在這幾個維度裡的調酒思考。

為纖細的茶飲選擇適合的酒款

「茶本身是風味很纖細的」，黃心皓描述，這個前提決定了搭配酒精的類型。

「酒精的味道會有干擾性，酒精一強酒感就會很明顯，也會有自己的味道。所以茶適合跟濃度低或風味很乾淨的酒款來搭配。」像是清酒或葡萄酒這類酒精濃度 20% 以下的酒款，因為比較淡雅纖細，跟茶是可以合作的組合。「若要選烈酒，那應該選擇複雜度低的酒款。」以此為前提，他就不會特別考慮用威士忌或是白蘭地來做茶調酒。

黃心皓認為酒精的味道容易干擾纖細的茶飲，因此，他使用濃度較低的酒款來搭配茶，烈酒就選擇複雜度低的酒款。

先思考酒精在作品裡扮演的角色

做酒不是隨性而至，黃心皓總習慣思考先。他說，「做酒之前要先思考酒精在其中扮演的角色」，是要酒感嗎？還是要酒的風味？決定以上，再一步步堆出調酒味道的豐富層次。

做完風味之後，調酒師還有「口感」可以創作。

希望酒款是淡麗如輕盈流水，還是具有渾厚力道？若是後者，可以善用「增稠」的技巧。舉例來說，糖，就是最常見的酒款增稠劑，也可以使用食品添加膠體來增加酒體厚度。要氣泡，可以使用氮氣、打入二氧化碳，或者覆蓋泡沫，以上雖然都是「氣泡」，但口感效果完全不同，釋放香氣的效果也不同，端看調酒師想要呈現的風味效果是什麼來選用。

靈活使用苦味與鮮味

黃心皓特別提到，人類舌頭能夠感受到的味覺，除了酸甜，還有「苦」與「鮮」，這是比較少出現飲料世界的味道，但善用能夠帶來很好的效果。

「想像高湯加到料理裡的感覺」，苦味與鮮味在調飲裡就能扮演這樣的角色。

他進一步說明，有時候無酒精酒款在調飲創作裡，扮演的角色真的就像料理中的高湯——不一定是主要的風味組成，但能帶來圓滿與深邃，「就像做菜最後會加葡萄酒進去收汁，煮義大利麵會加煮麵水來乳化」，適當添加可以提升作品的完整性。

「但是一杯飲料裡，如果有太多的酸甜苦鮮，反而會互相拮抗，難以感受到它特殊的風味。」加與不加，加多少，這正是調酒師專業與才華發揮之處。

黃心皓認為在調飲創作裡，無酒精酒款扮演的角色就像料理中的高湯——不一定是主要的風味組成，但能帶來圓滿與深邃。

一時無酉 abvlss 特色酒款

現在的一時無酉 abvlss 開始提供經典酒精調酒。但在基酒的選用上，比如：白蘭地、伏特加或琴酒，都不是用單一酒款提供風味，而是經過「勾兌」的過程，混和市面蒐集而來的老酒，以及不同品牌相同酒款，悉心搭配出獨一無二的風味，圓潤又沉穩。

無酒精 Spumoni

一時無酉 abvlss 希望夠提供白天飲用就很舒暢放鬆的飲品。Spumoni 這款相對近代的經典調酒，原始配方是金巴利（Campari）、葡萄柚汁、通寧水和裝飾橙皮，是帶有清爽苦香味的柑橘味調飲。一時無酉 abvlss 選用台灣在地廠商做的紅寶石葡萄柚澄清果露，搭配木槿花風味蒸餾液，做出酸味與香氣的結構。用心的細節在於使用舒味思通寧水，「這不是最貴的通寧水，但他有足夠的酸與甜，更適合無酒精調飲。」

一時無酉 abvlss 的 Spumoni 使用台灣在地廠商做的紅寶石葡萄柚澄清果露，搭配木槿花風味蒸餾液，做出酸味與香氣的結構。

經典鹹味調酒： Red Snapper（紅鯛魚）

紅鯛魚是一款經典的鹹味調酒，基本上是把血腥瑪莉的伏特加換成琴酒，多了草本芳香。一時無酉 abvlss 以分子調酒的技術做出了自己的版本：更清爽、辣味使用東泉辣椒醬、自己做澄清番茄汁、亦自製煙燻橄欖。這款如果做成酒精版本，會使用自家勾兌的琴酒（日本琴酒風味為主），無酒精版本使用的是日本 Nema 無酒精純素琴酒，Nema 創立者是日本花式調酒教父北條智之。

紅鯛魚是一款經典的鹹味調酒，一時無酉 abvlss 的酒精版本會使用自家勾兌的琴酒，無酒精版本則以日本 Nema 無酒精純素琴酒為基底。

減法：尋找屬於自己的美學

一時無酉 abvlss 初開張走的是侘寂風，枯木在日式老宅空間中拉出漂亮空間曲線。到了芏 astēa，位於左右家具店間，推開低調的深色門扉裡面是低亮度的長吧台，甚至有幽幽專屬氣質香氣。現在的一時無酉 abvlss，雖位於大馬路上，落地窗與入口亦不張揚地開在靠小巷那側，自然光穿入室內，使用的玻璃杯是新竹玻璃器作家陳建志打造的手工玻璃杯，保留最低程度的手作感，克制的拙感相當迷人。

聊到這裡，黃心皓分享他跟藝術產業相關的朋友討論的「美學」話題。