全方面剖析，最重量級的雞肉食材講座。

在台灣，雞肉是最貼近生活的食材，是餐桌上永不缺席的角色。從街頭鹽酥雞、巷口雞排，到家常滷雞腿與白斬雞，它如此常見，卻也因此容易被視為理所當然。本次名廚小聚以「雞肉的多面剖析與應用」為題，匯集多位重量級講者：台灣米其林三星餐廳 Taïrroir 態芮主廚何順凱、鳥哲主廚蕭哲文、週末炸雞俱樂部主廚 Jeek，也由飲食文化工作者徐仲擔任主持人，並邀請長年研究台灣土雞的中興大學農資學院院長陳志峰教授一同對話。從品種、部位、料理技法到市場與文化，3 位講者以不同角度切入，重新梳理雞肉宇宙的深度與可能性。

從薩索雞到文昌雞，了解食材才能創造風味差距

談起雞肉，何順凱以沉穩又肯定的語氣說：「雞肉是我非常喜歡的食材，從品種到料理技法，它能乘載與呈現豐富多樣的風味。」擅長以法式技法轉化台灣食材的何順凱，對雞隻的品種有極高的理解與敏銳度，他坦言，自己早期非常堅持只使用法國的薩索雞（Sasso），「它的脂肪分布漂亮、肉質均衡，尤其適合西式的料理方式。」

何順凱以本土文昌雞為例，指出台灣雞肉的風味品質頗具潛力。

然而全球疫情改變了他的選擇，當進口原物料的供應不穩，他重新將目光轉向台灣，「我開始嘗試文昌雞、黑羽土雞、仿土雞等在地雞隻，結果發現它們的風味潛力其實非常高。」他以文昌雞為例，「用文昌雞做烤雞，不僅肉質有嚼勁與彈性，纖維的長度也相當適中。」這些嘗試開啟了他對於台灣雞料理的研究與風味探索。

像是以剝皮辣椒雞為靈感的「有雞可旬」，將雞胸與鹹豬肉結合，再搭配上剝皮辣椒的風味，達到視覺和嗅覺的雙重饗宴；以及將三杯雞與法式酥皮派（Pithivier）的概念相結合，翻玩三杯雞的多重形式。他強調，雞的品種決定了肉質，肉質則決定料理技法，而技法才能拉開風味差距，唯有足夠深刻理解食材特性，才能體現精緻餐飲的精神。

徐仲表示雞肉是台灣飲食日常，大眾卻對其來歷所知甚少。

從屠宰分切開始建立台灣地雞文化

若說何順凱是以「品種」為核心理解雞肉，那麼蕭哲文則是以「部位」重建雞肉的世界。身為燒鳥職人，長期在料理台上與雞肉相伴，他笑說自己開了許多以雞為主軸的餐廳，後來甚至為了一隻雞，開了一間分切工廠。

蕭哲文強調雞肉的品質從屠宰分解處理就決定了。

也許聽來像是玩笑話，但隨著簡報逐一展開，如同一幅精密的風味地圖──小手羽、雞胸皮、三角軟骨、膝軟骨、腳踝、胸間肉條……各種雞肉部位以難以想像的方式被拆解。蕭哲文說：「一隻雞基本上可以分切出 3 0 幾個部位，每塊肉的纖維口感、油脂與香氣都不同，適合的料理方式也有所差異。」不僅揭示了自身驚人的雞肉專業，也點出了燒鳥文化的迷人核心。

他接著分享台灣雞種與日本地雞制度的差異。台灣的雞種多元但分類不夠明確，往往導致雞肉價值難以被大眾認識和理解。反觀日本，擁有相對完整的育種、飼養與屠宰規範，使風味穩定且容易建立品牌，此外，從屠宰場端就展現出了職人精神，控溫、控菌、屠宰速度、分切流程乃至儲存動線，到達餐桌之前的每一道環節都做到精準連貫。

因此，蕭哲文認為，台灣若要建立自己的雞肉文化，「品種、飼養、烹調」三者缺一不可，「真正的品質，從屠宰那一刻就決定了！」在他的論述裡，雞肉不只是食材，更是一種文化，唯有建立足夠的知識與理解，台灣才能說出自己的故事。

讓雞肉成為主角，打造台灣炸雞大人學

「什麼是好炸雞？」

與前兩位主廚的沉穩不同，Jeek 的分享充滿了節奏與生活感。開場就拋出一個直接的問題。

答案是：「把雞肉當牛排。」因為雞肉，才是炸雞的主角。

對他而言，炸雞之所以難做，不是因為技法複雜，而是整個產業鏈結構不夠紮實，他分別從客人、雞肉、餐廳與文化輸出等四大層面，提出了「台灣炸雞的 12 難題」：雞肉很臭、預炸很柴、現炸很慢；保存很難、冷鏈問題、鮮貨很浮；設備很貴、量化挑戰、理論很少；原料特殊、又賣不貴、連鎖不行。

幾乎每一項都切中要害。

因此，為了讓炸雞真正好吃，Jeek 的團隊制定了嚴格的炸雞供應鏈。從宰殺開始計時，雞肉需在 9-12 小時內完成分切、配送、醃漬，並依需求在 -5°C 與 -20°C 的冷鏈下配送。他的油炸系統更是以精確的時間掌握溫度曲線，先預烤建立內層溫度，再以195°C 的油溫創造酥脆外皮，在 5 分鐘內完成出餐，確保最佳口感，「我們把溫度當成風味的一部分。」他笑說這不是炫技，而是系統化的建立。

把雞肉當牛排，Jeek 破題凸顯食材本身的重要性。

於是他更提出的「炸雞大師的八角練習」──從雞肉品質、醃漬方式、粉漿結構、油溫管理到炸鍋設備等──如同一門完整的炸雞學。對他而言，台灣炸雞有自己的語言與風味，正因原料稀少（九層塔與白胡椒在國外不易取得）、成本高、量化難，於是「堅持台灣」成了台式炸雞的珍貴之處，透過不同的跨界合作創造台灣味的體驗，並且讓雞肉重新站回主角的位置，台灣炸雞才能走得更長遠。