「適量」是料理食譜中常見的調味料用量描述，然而這樣模糊的調味描述，依據調味料的品項與用量乘載料理自身的故事與文化，也開放廚師添入個人的敘事與經驗。

時間：2022.06.20 (一) 15:00 - 17:00

地點：台北市南港路二段 13 號瓶蓋工廠台北製造所 B 棟

活動簡介

「適量」是料理食譜中常見的調味料用量描述，然而這樣模糊的調味描述，依據調味料的品項與用量乘載料理自身的故事與文化，也開放廚師添入個人的敘事與經驗。關於調味，常見的是油、鹽、胡椒、醋與香料，他們可以普遍如生活中既定存在的一環，也可以是帶有各自風土細膩與獨到的滋味。在每道料理中的調味料用量雖少，他們卻位居引導、傳遞、平衡與控制料理深度與層次的功能，藉此發揮並融合食材的滋味。

名廚小聚邀請擅長多元料理風格的主廚與在地品牌創辦人，分享料理中調味料的選擇、喜好與搭配使用，與應對的風土與文化。也談談對他們而言，何處是料理中的「適量」。在適量調味的餐飲工作者交流中，激發更多料理的靈感與火花。

名廚小聚 #17「適量調味・料理的加減哲學」除了採取實體講座，也加開線上直播方案，提供給參與者線上參加的選擇！

講者介紹

顧瑋 | 土生土長創辦人

2008 年創辦在地果物加工品牌「在欉紅」。2011 年發起「社團法人台灣好食協會」。2014 年「台灣好食 Taiwan Good Food X 台灣原味」啟動，串連原鄉物產，推廣部落農作。2015 年秉持著對於在地日常食的探究，「土生土長 On the Ground」小舖開門，試著藉由這個平台，有意識地選擇，傳遞對於台灣味的期待。2017 年基於對米的探究與學習，創辦了以米為題的獨立刊物「米通信」。2018 年以台灣的咖啡/可可/茶之名，創辦「COFE」，吃的精品咖啡與吃的台灣茶。

蔡炅樵｜洲南鹽場執行長

嘉義縣布袋嘴文化協會總幹事，洲南鹽場執行長。1996 年投入布袋地方文史工作，2001 年聚焦台灣鹽業文化研究，2006 年雲林科技大學文化資產維護研究所畢業。2008 年開始「鹽業文化資產」創新再生，籌組團隊整建布袋洲南鹽場；以「水地風光人晒鹽」為核心價值，並以「風和日粒、天手合晒」為洲南海鹽特色，致力發展台灣海鹽的「風土滋味」論述。

Alain Huang 黃以倫｜Chef 主廚

畢業於國立高雄餐旅大學，擁有西餐和烘焙雙學位，畢業後投入餐飲工作，30 歲那年，自覺準備好出國進修，先後至瑞典 Restaurang Jonas、法國 DomaineLes Crayères 餐廳實習和工作，2014 年返台，加入台北 RAW 餐廳的籌備開幕，其後擔任 RAW 主廚七年餘，帶領團隊拿下米其林二星餐廳、亞洲五十最佳餐廳等國際認可。2021 年展開新篇章，目前正獨立籌備全新餐飲計畫。