「亞洲 50 大最佳甜點主廚賴思瑩，首次分享解構地方風味的甜點研發心法，一同體驗咖啡與台灣古早味結合的風味碰撞。」

2024 年啟動每月 1 堂的名廚講堂，由餐飲領域職人們設計主題講堂，串連產業網絡，為生產者、品牌與廚師們創造雙向交流的空間，建立緊密共好的線下社群，並創造正向餐飲循環、擴展餐飲人脈與實現產業交流。

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這次我們特別與官方指定咖啡合作夥伴 Nespresso Professional ，共同邀請亞洲 50 大最佳甜點主廚賴思瑩（Angela Lai），挑戰以咖啡疊加台灣古早味，研發一道甜點與搭配調飲，並透過風味顧問 Nespresso 台灣首席咖啡品牌大使 Ximena 的引導，共同激盪出咖啡與甜點之間的極致魅力。

來自新加坡的 Angela 走訪台灣各地，體驗地方小吃，台中木瓜牛奶配烤土司、宜蘭百年老店麻糬米糕、台南月子碰餅、鹿港的鹹麵茶，從各地特色飲食文化中汲取創作靈感，並融入在她的作品當中。這次的風味探索實驗中，Angela 認為咖啡與料理的結合，最難是維持風味與口感的穩定，而 Nespresso 透過層層把關與檢驗，確保了完美咖啡品質，讓她在研發過程中能以各種手法測試，並創作出優雅可人的盤式甜點——只限“鴛鴦”以及宛如液態甜點的咖啡調飲——鳳啡飛。

Angela 將在這次的名廚講堂中親自分享，她是如何解構在地食材風味並進行風味串聯的發想，又是如何運用麵茶、苦茶油等非典型甜點元素，與咖啡完美融合，進而打造出穿梭古今的當代甜點；首次嘗試飲品設計的她，也將透露是如何將甜點的概念放入調飲中。除此之外，也能對咖啡風味有更進一步的認識與了解，而絕不能錯過的是，參加本次講堂，就能品嚐這次 Angela 特別為 Nespresso 研發的甜點與調飲，進而獲得全新的味蕾體驗和風味靈感！

活動精華

這次的講堂吸引眾多知名餐廳與甜點店的職人共聚一堂。Ximena 先請大家品飲來自蘇門答臘的單一產區臻選咖啡－印尼（Indonesia），同時也是賴思瑩特別設計的咖啡特調所用的咖啡品項。因應蘇門答臘當地終日潮濕的氣候，而延伸出獨有的「濕剝法」，擁有獨特的熱帶草本香氣與木質調。

這次與 Nespresso 合作研發的兩款甜點「鳳啡飛」與「只限“鴛鴦”」，兩者從概念到外型及口感都大相徑庭，顯現 Angela 無邊界的想像力。咖啡如何與糖、奶油等原料和平交融，完整呈現細緻風味？這是在場甜點職人關注的重點。而 Nespresso 咖啡膠囊的好處在於穩定表現咖啡的細緻差異。此外，盤式甜點的迷人之處，在於自由運用不同溫度、食材、口感與味道，像是「鳳啡飛」與「只限“鴛鴦”」皆透過冷和熱、液態與固態、凝膠等不同方式，去表現咖啡與在地飲食文化碰撞的火花。

「鳳啡飛」先將單一產區臻選咖啡印尼與鳳梨製作成清涼的蘇打冷飲，以鳳梨的熱帶水果酸甜香氣來呼應印尼咖啡的草本調以及尾韻帶來的可可酸感；再另外萃取印尼咖啡做成冰塊敲碎放入冷飲，並將椪糖碎粒撒在帶有鹹味的奶蓋上，氣泡飲氣泡鮮明，呼應了「飛」的概念。現場學員透過品嚐體驗，更能體會 Angela 所想要表達的甜點研發心法，現場熱烈的互動與討論，不只帶來了對於甜點的更深層體悟，對於咖啡所激發出的在地食材運用，也有了更細緻的應用心得。