從雞肉供應鏈掌舵者的角度出發，分享對燒鳥產業的觀察與分析！

2024 年啟動每月 1 堂的名廚講堂，由餐飲領域職人們設計主題講堂，串連產業網絡，為生產者、品牌與廚師們創造雙向交流的空間，建立緊密共好的線下社群，並創造正向餐飲循環、擴展餐飲人脈與實現產業交流。

在日本已逾兩百多年歷史的燒鳥（焼き鳥，Yakitori）原為庶民美食，隨著食客們日漸重視風味，日本全國各地開始出現櫻雞、大山雞、伊勢赤雞等「銘柄雞」（品牌雞），促使燒鳥發展出精緻化的板前料理路線，料理人越趨講究食材與技術，以職人精神一心一意追求燒鳥極致風貌，台北「燒鳥狂想曲 Birdy」即為台灣首家從訂製專屬品牌雞開始著手的餐廳，選用的正是岩生築見的「雪巖雞」。

這次邀請為多間燒鳥專門店供應食材，岩生築見創辦人江宥寬 YK ，從雞肉供應鏈掌舵者的角度出發，分享對燒鳥產業的觀察與分析。他一方面溯源，穩定生產端的貨源品質；另一方面佈局，提高餐廳經營者對風味的認知，建立具系統性的發展網絡。同時亦從客群輪廓、廚師技法、管理量能等方向切入，為燒鳥店量身訂製專屬飼養雞種。透過本次講堂，大家能對雞肉供應鏈運作有更全面的認識，並與品牌進行深度互動交流，激勵餐飲產業共同創新學習。

活動精華

江宥寬首先從供應鏈角度出發並從雞隻品種、空間、時間與食物，四大變數來分析供應鏈的限制，而岩生築見藉由挖掘市場需求，改變供應鏈之間的組成關係，獲取更好的利潤進而讓產業平衡發展。

第二階段的風味討論，江宥寬以四個題目引導大家評鑑雞肉， 以三種變因來分組進行肉質與纖維的比較，透過實際品嚐體驗與解析，讓大家能做出最好的選擇。

最後分享為餐廳客製化雞肉的案例，客製化不只是單純追求風味，而是從市場目的、供應鏈配合、成本結構、數量與波動等面向考量，很難有完美的答案，但可以做出取捨，並從產區打造專屬的競爭力。

江宥寬 YK｜岩生築見創辦人。在投⼊傳統產業創新的事業開發約⼋年後，至國內⼤型 NPO 服務將近五年。任職期間，擔任經濟發展處策略專員與⻄營運中⼼的督導，將原目標與策略相形模糊的業務（社區產業），重新形塑成國內⼤型針對⽣計改善業務的經濟發展團隊；該團隊運⽤新的模式在全國四年多來共推展近四⼗餘個專案，聯合 18 間規模不⼀的企業進⾏合作，共約投⼊ 350 ~ 400 餘⼾家庭的⽣計改善業務。在未來前進的方向，他希望能跟更多的夥伴為不同的對象合作創造新的契機。因此，成立了岩生築見，一家希望能攜手大家的智慧，一同為處在艱難如岩石般環境的人們找到生機的公司。

產業夥伴

年度官方指定咖啡合作夥伴：Nespresso Professional

協力夥伴：岩生築見