節目中 100 位餐廳廚師的組成，能完全反映韓國餐飲界的現狀嗎？韓國資深餐飲媒體人 Julia Lee 分享她的觀察。

Netflix 的韓國烹飪實境秀《黑白大廚：料理階級大戰》，節目播出後在台灣掀起一陣炫風，無論是比賽結果、評審資歷或參賽者的人生故事，各種圍繞節目的內容在新聞媒體和社群平台上鋪天蓋地。

《黑白大廚》將參賽廚師分成菁英主廚「白湯匙」，與名聲和地位相對不高、但對料理有獨特詮釋的「黑湯匙」兩組。在韓國餐飲圈中，是否也有如此分明的階級劃分？參賽者擅長的菜系囊括韓國、日本、西式及中式料理種種，在韓國，這些菜系的發展如何？

為了從《黑白大廚》窺探韓國餐飲的實際情景，我們專訪韓國餐飲媒體人 Julia Lee。從事餐飲報導 15 年的 Julia，專注於全球高端餐飲和食品科技趨勢。她擔任米其林指南首爾的自由編輯已有 7 年，也曾為《GQ Korea》、《Tatler Asia》、《W 雜誌》和《Vogue Korea》撰稿。

除了令人血脈賁張的料理比拼，以及個別參賽者的優異表現，我們希望透過 Julia 對產業的深度了解及國際視野，與台灣讀者分享在《黑白大廚》節目背後，韓國餐飲業的全景現況。

常駐首爾的 Julia，對在地飲食與國際高端餐飲皆有深入見解。圖片提供：Julia Lee

Q：名廚 MINGCHU，A：Julia Lee

Q：《黑白大廚》在台灣社群媒體上成為熱門話題，它在韓國的迴響如何？

A：它在韓國掀起了巨大的熱潮和討論，甚至還被韓國喜劇節目《週六夜現場》（SNL Korea）模仿節目情節。幾乎可以說全國的人都知道這個節目。它不僅吸引了美食愛好者的注意，即便是那些以前對美食不感興趣的人，現在也非常投入其中。每次聚會都會討論節目內容。

Q：韓國廚師如何看待這個節目？

A：韓國餐飲業界認為這個節目對產業帶來非常積極的影響。2023 和 2024 年，餐飲業因為疫情後的經濟低迷而經歷了艱難時期。然而，這個節目大大增加了大眾對美食和餐飲的興趣，鼓勵更多人外出用餐和消費。節目中參賽者的 100 家餐廳已經全數訂滿，即使那些沒被介紹到的餐廳，訂位也有所成長，使整個餐飲業氛圍變得活躍。

尤其是米其林餐廳和高端餐飲界的廚師們，認為評審安成宰主廚對這一行帶來了積極影響。在許多節目片段中，他向觀眾展示了高端餐飲並非只是昂貴的享受，而是每一刀、每一味都充滿了意圖和關懷，以及對味道與品質的專注。許多廚師因此感謝安成宰的貢獻。

Q：在韓國大眾眼中，評審白種元和安成宰各代表什麼形象？

A：白種元早已是韓國家喻戶曉的電視名人。他經營的平價餐飲連鎖店深受大眾歡迎，例如他的咖啡店 Paik's Coffee 價格幾乎是星巴克的三分之一。儘管他的商業重點是親民和實惠的食物，他遠不僅是一個只了解平價餐飲的商人。他在電視上分享了近 20 年的美食知識，並且是一位經驗豐富的專家，深度理解世界各地的美食文化。討論餐飲街區或相關立法事務時，也會諮詢他的意見。在韓國，他處於無與倫比的地位，擁有廣泛民眾支持。

在高端餐飲業和美食圈中，安成宰主廚已名聲顯赫。但對一般大眾來說，可能有 90% 以上的人不太知道他是誰。然而，他的知名度隨著節目播出大幅提升。媒體解釋了獲得米其林三星的意義，讓大眾更加尊敬他。他的知識構成了他工作的基礎，但他也尊重他人，在深思熟慮後給出評價，這與觀眾產生了共鳴。透過解釋廚師的用心以及烹飪的細節，他提升了人們對高端餐飲的認識。

白種元（左）及安成宰（右）對料理優劣的論辯，成為節目亮點之一。圖片提供：Netflix

韓食及中餐在韓國的發展

Q：從《黑白大廚》第一場黑白 PK 戰的陣容來看，其中擅長韓式料理的主廚並不多。韓食在大眾和廚師心目中的地位如何？ 

A：由於該節目設定的參賽者是專業廚師，因此挑選了代表不同烹飪傳統的主廚。在韓國，韓食落在兩個極端。首先，由於它太過熟悉和日常，許多人認為即便付出大量心血和使用高品質食材，它也不應該賣得太貴。不管多美味，像韓國燉湯鍋物類的料理，價格很難比義大利麵還高。

然而，在金字塔頂端的高端餐飲中，韓國食材和文化成為不可或缺的部分，那些有強烈自我認同的主廚無法忽視韓食。因此，在極高端餐飲中，韓食成為重要的元素，一星餐廳 Solbam、Eatanic Garden 和 Onjium 都是很好的例子。

另外，韓式燒烤雖在節目中沒有突出表現，但它是韓國美食文化的重要部分。節目的競賽形式可能限制了燒烤餐廳的參賽潛力。 因此，節目中的 100 位餐廳廚師組合並不完全代表韓國餐飲的多樣性。

Q：許多中餐廚師在節目裡表現出色。現在中餐在韓國的發展情況如何？ 

A：節目中的 100 位餐廳廚師組成，無法完全反映韓國餐飲界的現狀。儘管有許多中餐廚師參加，但這不代表中餐在韓國占主導地位。然而，由於韓國和中國的地理及文化接近，中餐已廣泛普及並融入韓國日常生活。有些菜色甚至成為獨特的「韓式中餐」，如炸醬麵和糖醋肉。

在韓國，中餐的發展分為兩個方向：以酒店為中心的高端粵菜，和非常實惠的炸醬麵、辣炒海鮮麵等大眾餐館。最近，越來越多年輕廚師以現代手法重新詮釋各種中餐。許多餐廳將中餐的技術和味道，結合西式餐飲風格，比如用麻辣醬炒蝦搭配葡萄酒。這些新餐廳帶來以往在韓國不常見的中國地方美食，尤其是麻辣燙，在韓國越來越受到歡迎。

有「港式點心女王」稱號的鄭智善，是韓國少見的中餐女性代表人物。圖片提供：Netflix

韓國餐飲產業的階級及性別

Q：《黑白大廚》最初將參賽者分為「白湯匙」和「黑湯匙」兩個階級，在韓國廚藝界也有這樣明顯的階級區分嗎？ 

A：完全沒有。我可以自信地說，在白湯匙裡，還有一些廚師的技藝不如某些黑湯匙廚師。這個分類的根據是名氣或特殊獎項，是為了節目的娛樂效果而設計的。

事實上，許多黑湯匙廚師非常優秀，他們之中有些人在當地很有名，有些人曾經是米其林三星或二星餐廳的執行主廚，後來開了自己的餐廳。僅管白湯匙和黑湯匙很難訂出明確的劃分標準，但製作團隊在為廚師分類時做出了聰明的選擇，增加了節目的可看性。

本名姜勝元的「三星」，稱號來自他在 Benu、Atelier Crenn 和 Mosu 等三星餐廳的工作經歷。圖片提供：Netflix

Q：從參賽者的性別比例來看，男性廚師仍然多於女性廚師。韓國廚房中的性別不平衡現象最近有改變嗎？ 

A：這是事實，與節目內容無關。在全球餐廳中，男性廚師更為常見，韓國也是如此。然而，隨著國際趨勢改變，女性廚師開始獲得越來越多關注，並且在許多餐廳擔任重要角色。以韓國的高端餐飲界為例：Myung Bo Dang 的經營者暨主廚 Hyeonju Lim，她曾是紐約米其林三星餐廳 Chef's Table at Brooklyn Fare 的主廚。Dresden Green 則由前 CHOI. 主廚 Garam Park 領導。這些例子顯示韓國有才華的女性廚師正在接掌卓越的餐廳。

一部烹飪實境秀，為大眾、廚師及料理文化帶來的影響

Q：《黑白大廚》播出後，您認為它對韓國大眾和廚師產生了什麼影響？ 

A：這個節目讓人們了解某些料理訂價高昂的原因。以前很多人覺得花 300 美元吃一頓飯過於奢侈，認為食物只是為了填飽肚子。然而，觀眾看到廚師為了創造新穎且有創意的菜餚所付出的努力，逐漸明白烹調食物需要耗費大量時間和心血。他們也了解到廚師長年累積的經驗和獨特技藝，甚至是在刀工上的微小細節，都能帶來驚人的味覺享受。這個節目拓展大眾對高端餐飲的認識，擴大了潛在的客群。

當大眾了解技藝養成的辛苦、創意的得來不易，就更能認同食物在填飽肚子以外的體驗價值。圖片提供：Netflix

Q：您覺得《黑白大廚》可以幫助韓國料理跨越國界，甚至讓西方大眾對韓國餐飲產生興趣嗎？ 

A：當然可以。事實上，節目裡有很多極具韓國特色的元素，也引起海外觀眾對韓國人、韓國食材和韓國餐廳現狀的濃厚興趣。比如在黑湯匙和白湯匙的初期對決中，出現了非常經典的韓國食材，如發酵的泡菜、醃過的鰩魚和鰻魚。而最後的豆腐料理對決，也以韓國人日常生活中常吃的食材為主題。

隨著韓國娛樂內容的崛起，韓國飲食文化越來越受到關注。即使是外國的食物，一旦進入韓國，也會變得不一樣。例如美國的披薩算是美國食物，而不能只因為是披薩就說它是義大利食物。參賽者「拿坡里美味黑手黨」端出的「辛奇蟹湯義大利麵」，也是受到韓國料理的啟發。韓國的中式料理與中國本土的中式料理不同，具有獨特風格。如此一來，不管是不是傳統的韓食，海外觀眾將更了解韓國人日常享用的多元飲食風貌。

不僅是亞洲周邊國家，韓國料理在歐洲和美洲的受歡迎程度也非常高。甚至世界 50 最佳餐廳選出的美國最佳餐廳 Atomix，也是以韓國料理為核心。販售韓式炸雞和韓國烤肉的餐廳遍地開花，甚至有西方人會自己醃泡菜。越來越多外國人開始探索各種韓國飲食文化，而餐廳中的外國人比例也在不斷增加。

Q：《黑白大廚》已宣布將製作第二季，您期待第二季節目保留什麼？做出什麼改變？

​​A：除了個人看法，我也分享一些韓國大眾的普遍意見。例如在經營餐廳的任務中，突然要求 3 支隊伍必須各自釋出 1 名隊員。很多人認為如同淘汰般釋出隊員毫無意義，不但不有趣，對廚師也不尊重，這一點受到猛烈抨擊，節目製作人甚至得親自解釋這項爭議。

《黑白大廚》在韓國特別受歡迎的原因之一是，它沒有像傳統的料理競賽節目那樣，惡毒地批評菜色，或是把食物扔進垃圾桶。節目中每一位參賽者都得到了基本的尊重，同時又加入了韓國娛樂內容特有的緊張剪接風格，增添不少樂趣。

然而，很多觀眾覺得團體賽的安排很可惜，因為這導致觀眾無法看到極具個性的選手的創意料理。就像在準決賽的豆腐任務一樣，觀眾對個人料理競賽表現出了更大的興趣。或許下一季個人對決的比例應該提高。

此外，個人廚師的極端創意、完美度和在時間內完成任務的能力，在準決賽中展現得比決賽清楚。在韓國，很多人認為「真正的贏家是 Edward Lee」。雖然決賽很重要，但從節目的脈絡來看，準決賽顯得更有趣，廚師的魅力和個性也展露無遺。這一點可能也會反映在第二季中。