在其他米其林星級同業失利後，首爾 Soigné 風光晉升二星的關鍵是什麼？

2023 年《首爾米其林指南》歷經疫後大風吹，榜上唯二的三星韓式餐廳 La Yeon 掉至二星、Gaon 不敵疫情結束營業；當代韓國餐廳 Soigné 是唯一風光晉升二星的餐廳。

Soigné 在法文為「完美達陣」之意，也是主廚 Lee Jun 在美國烹飪學院（CIA）的綽號。他曾任職於世界上最好的餐廳，如美國名廚 Thomas Keller 主持的米其林三星餐廳 Per Se，並曾參與星級義大利餐廳 Lincoln 的創立。

以韓食為本，但融入法國、義大利、美國等各地飲食靈感，Soigné 變奏出風情萬種的現代韓國料理。

Soigné 開放式櫥窗的正門，彷彿預告著現代韓食的展演。

餐廳自 2015 年開幕後，一直以劇集（Episode）概念設計套餐，每季菜單都像英劇《黑鏡》一般，給客人出奇不意的選題；但 2022 年遷址後，Lee Jun 改變此策略，重新聚焦韓食本位，加入更多食療、節氣等韓國傳統思維，每道菜都蘊含一則大韓故事，也是晉升二星的關鍵之一。

朝鮮風土，山、海、田園的迎賓景致

為了致敬地方的風土，Soigné 使用的食材幾乎全數來自朝鮮半島的山、海與田園，從開場的三道開胃小點，即可見其野心。

例如「韓國甜瓜｜甜蝦」以「山與海」為主題，使用一種極為稀有、只在朝鮮半島的山地生長的本土甜瓜 Cham-yoi，其特點是黃皮、白肉，與果凍狀的籽實，具有微妙且獨特的甜味。

Lee Jun 說，這甜瓜的軟籽口感，多年來深植他的腦海，「瓜子的鬆脆與籽的軟滑，形成鮮明的對比。」他也因此大膽地以生甜蝦代替瓜籽，並加入檸檬草、無花果凝膠等，放大韓國甜瓜特殊、有些近似哈密瓜的甜韻。

三道開胃小點。

「時令海鮮塔」代表「海」的意象，以時令的鰣魚搭配北非小米、芥菜絲與辣根奶油，脆皮海帶、海苔塔的海藻鮮味為風味奠定重心。「牛肉｜大蒜」則是致敬「田園」，選用眾多初秋的根莖類作物，蒸茄子、炸大蒜、洋蔥餡餅塞滿了韓牛韃靼，並淋上當季水果糖漿，增添一抹甜蜜層次。

餐盤中的香味蔬菜圖鑑

Lee Jun 曾說，若人生只選一樣最喜歡的食材，他的答案會是：芳香系的地方時蔬。他的創作相當執著於香氣的探索，而「野菜」則是透析其料理風格的重要元素。

「油魚｜甜椒」。

例如開胃冷菜「油魚｜甜椒」則以當地特有的黃瓜辣椒（Cucumber peppers，쿠카멜론）為主角。甜椒與番茄清湯的青草味，與油魚（Oily fish）菲力的濃郁形成愉悅的對比；魚肉內部巧妙地加入黃瓜辣椒、大頭菜與松子。覆蓋整道菜的綠花椰菜莖呈現獨特的鬆脆質感，提供甜椒與魚肉之間的風味橋樑。

「水芹菜｜白身魚」也是範例之一，韓國水歐芹（Minari）是一種常見的韓國草本植物，生長在潮溼的土壤中，其清新的風味、爽脆的口感，與海鮮相得益彰。Lee Jun 選用滋味優雅的白身魚，以水芹菜汁、巴西里油調味，並加入四季豆、水芹菜莖與茴香，增添清脆口感；一匙入口，手指檸檬出奇不意地釋放出酸味，食趣無窮。

「水芹菜｜白身魚」。

「韓牛」採用 1++ 級韓牛紐約客，搭配牛防風葉。

主菜「韓牛」使用 1++ 級韓牛紐約客，經過長時間慢火烹調，油花細緻，軟嫩多汁。但令人眼睛一亮的是一旁炙烤過的牛防風葉（해방풍 나물），其味辛，久嚼卻會回甘。烹調得宜的韓牛入口肉汁綻放，柔和了野菜的尖銳，搭配黑豆泥、烤羊乳，詮釋出一道性格強烈、卻平衡恰當的韓式牛排。

異國的與傳統的，都有熟悉元素

Lee Jun 的手藝也具有玩心，擅於取用韓食與異國的料理元素進行碰撞。

例如 Soigné 從開幕至今從未謝幕的招牌菜──韓式蝸牛（Seorae Escargot），「這是我在 Soigné 的第一道菜，代表了現代首爾飲食的精髓。」

開幕至今從未謝幕的招牌韓式蝸牛。

Lee Jun 說，松露、蝸牛都是韓國人不熟悉的法式食材，但它使用韓國人熟悉的手法詮釋，一是以韓式燒肉的手法烹調蝸牛，放上韓國家庭熟悉的療癒食物「雞蛋羹」，「任何人都能在這道菜中，感受其飲食文化中的親切感，卻又同時發現新事物。」

若說韓式蝸牛是舊作經典，這一季的「野菜｜皮耶蒙手切細麵」則有潛力成為代表新作。

義大利經典的手切細麵（Tajarin），在麵團中加入較多蛋黃，呈現風味與香氣更馥郁的濃黃色澤，通常與肉汁或是鼠尾草調味過的奶油一起拌煮。

「野菜｜皮耶蒙手切細麵」。

Lee Jun 自製新鮮手切細麵，但改以東方的紫蘇油，與韓國在地的短果茴芹（참나물）作為風味的變奏，搭配烤大蒜和雪莉酒醋製成的醬汁，創造出最異國情調卻又最韓系的滋味，令人吮指難忘。

主甜點「蕎麥｜洋蔥」則是取材韓國人的共同回憶「韓國穀飲」（Misutgaru）。

這是一款以穀物磨成粉後，並加水而製成的韓國食品，同時是餐點、甜食，也是飲品。此季將其重新改版，以 4 種穀物碎粒、麥茶凍、蕎麥大麥冰淇淋製成，最後散上蘭姆酒浸泡的葡萄乾、巴薩米醋甘納許與焦糖洋蔥醬，為一款兒童食品增添多層次的表現。

「蕎麥｜洋蔥」。

有故事的表演，遊歷大韓時空

Soigné 象徵著首爾擁抱世界的胸襟，而 Lee Jun 的創作本身就是大韓民族與國際文化的熔爐，他已精準地駕馭這個東西方的匯合點。

獨一無二的韓國食材穿插菜餚，即便有時是主角，有時是配角，卻總能在餐盤中找到高辨識度的詮釋，讓食客見微知著，一口便直視大韓民族的食之魂。

Lee Jun 期盼，Soigné 的一餐能被人們銘記為一場有故事的表演，在吃食之中，體驗首爾的魅力，以及韓食的智慧與歷史。