日本名廚仲嶺淳一首度將鐵板燒技法，融入他的法餐花花世界。

鐵板燒也能做法餐？曾獲大阪米其林一星的法餐 La Kanro 近日首度來台，客座當代鐵板燒餐廳 li teppanyaki，證明「西式鐵板燒」既無違和，甚至，體感更炙熱，體驗更娛樂。

li teppanyaki 為初魚餐飲集團旗下新型態西式鐵板燒，將日式傳統融入西餐 Fine dining 概念，加入西式的料理手法、擺盤美學與餐酒搭配等。

在集團餐飲顧問、星級主廚稗田良平的牽線下，li teppanyaki 於 3 月舉行首場客座餐會，邀請 La Kanro 主廚仲嶺淳一來台，打造為期二日，融合日、法、台元素的跨域餐會。

撩撥視覺，花的擁戴者

仲嶺淳一曾於巴黎一星、被譽為最難訂餐廳之一的 Astrance 學藝，後在日本大阪知名餐廳 Kamoshiya Kusumoto 擔任主廚；2013 年創立現代法式餐廳 La Kanro。

他尤以開創性的料理色彩與設計見長，本次餐會的一道「花春捲」（Spring Roll）即展現他的料理哲學。

仲嶺淳一招牌料理「花春捲」。

這是每年 4 月 La Kanro 的期間限定菜色，晶透的春捲皮，手工鋪貼色彩斑斕的花瓣、綠葉，捲入鵝肝醬、龍蝦與干貝，搭配芒果萊姆醬汁，即便是經典的法式滋味，繁花盛開的外觀卻令人有一種在嚐京料理的錯覺。

仲嶺淳一說，餐飲是五感體驗，「當一道菜能給客人視覺上的刺激，人們會對它產生更多的好奇與食慾。」

他也鍾情於各種花飾，如以食用花卉為料理增色，擺盤也時常融入花藝元素。為了本次客座餐會菜單，他除了造訪本地菜市場，更親訪位於內湖的台北花市，運用大量的時令花材妝點餐盤。

「經典拼盤」。

「經典拼盤」象徵枝葉繁密的初春景緻，9 道精緻小食，採取西式邏輯詮釋不少台、日食材，例如菠菜泥餅乾與帕瑪森起司、墨魚餅裹乳酪、豆腐佐洋蔥湯濃縮醬汁等。

最令人驚豔的是一顆赤紅色的「日本番茄」，以可可脂包覆餡料，一咬開，沁涼的番茄醬汁傾溢口中，番茄獨有的酸甜果香與青草氣息，融入香料與花香，為主廚絕口不提的秘密配方。

「經典拼盤：日本番茄」。

實力的天秤，高溫與精準執行並置

客座一大亮點，是仲嶺淳一首度將鐵板燒技法，融入其料理與創作。

他說，鐵板料理具有兩大特點，一是寬闊的烹調平面，可同時料理多樣食材，尤其能把肉類、海鮮表面煎炙出均衡、完美的色澤；二是增添用餐體驗的表演娛樂性。

「鮑魚｜干貝｜蕪菁起司鍋」。

仲嶺淳一將過去 La Kanro 的招牌菜，改以鐵板形式轉化，例如這道「鮑魚｜干貝｜蕪菁起司鍋」，在大阪是以石鍋拌飯的石碗呈現，在台灣則改為玻璃紙，讓起司能直接在鐵板加溫至沸騰，感受直球般的炙熱高溫。

一般起司鍋的口感較為厚重濃郁，仲嶺淳一則將起司融入高湯，質地相對輕盈、容易入口；台灣產鮑魚、北海道干貝也煮至完美的熟度，最後以松露鋪蓋表面，既奢華又舒心。

主菜「胭脂鴨｜法國栗子醬」選用熟成 14 天的台灣胭脂鴨胸，先於鐵板上料理令鴨胸表面上色，再放入烤箱慢烤 1 小時，最後回到鐵板，讓鴨皮呈現脆餅一般的焦酥口感；搭配法國栗子、澄清奶油調製而成的鴨肉肉汁，香氣與甜味撲鼻，與鴨肉相佐令人欲罷不能。

「胭脂鴨｜法國栗子醬」。

「甘鯛鱗燒｜季節慕斯」也是展現鐵板料理之美的證明。

肥美厚碩的甘鯛菲力，平鋪鐵板，蓋上鍋蓋以小火慢慢悶煎（Poêlé，法式料理的一種技法。），掀蓋一次定勝負，魚肉恰好斷生，水嫩細緻、吹彈可破；仲嶺淳一更在魚鱗與魚肉之間，加入竹筍與櫻花蝦的季節慕斯，增添口感與風味的驚喜；醬汁為梅子風味的白葡萄酒。

初魚餐飲集團營運長黃永凱解釋，一般鐵板燒的爐具定溫在 230 至 240°C，li teppanyaki 為了擴寬以鐵板做西式料理的可能性，特別訂製客製化爐具，讓鐵板溫度可調整從 180 至 300°C，創造鐵板料理的多樣面貌。

疆界崩塌，直搗人心的跨域風味

仲嶺淳一也擅於轉化不同菜系的元素。

例如開場第一道「綠咖哩米線｜蛤蠣｜干貝｜蔥」，靈感竟是源自台灣「蚵仔麵線」，但他巧妙地改用「義大利線麵」（Vermicelli）詮釋，以多時熬煮的海鮮高湯致敬小吃店麵線使用的柴魚高湯，再加入清爽的綠咖哩醬汁，呈現跨越菜系的創意風味。

結尾更是破天荒，使用台灣中藥行的「滷包」融入比利時巧克力，製作出「滷味巧克力」，東西香料在舌尖上大亂鬥，最終融化出難以言喻的平衡點，是極為出彩的手筆。

「滷味巧克力」。

除了在創作中加入台灣味，仲嶺淳一也以法式手法轉譯日本人的家常味。

像是「韃靼鰤魚｜蘿蔔」。他說，「鰤魚蘿蔔煮」是日本冬季常見的家庭料理，也是他的家鄉回憶，這次則讓兩者以生食的狀態相遇。醃漬蘿蔔浸泡不同色彩的蔬果汁，呈現各式各樣的顏色與形狀；鰤魚韃靼周邊環繞黃（番紅花）、綠（韭菜）、黑（竹炭粉）、紅（紅心蘿蔔）等特製醬汁，讓家常滋味別開生面。

「韃靼鰤魚｜蘿蔔」。攝影：章凱閎

精緻餐飲的價值在於

仲嶺淳一認為，Fine dining 的價值，並非使用高級食材，而是讓客人在餐桌上體驗出奇不意的樂趣。

La Kanro 的鎮店招牌「蛋｜煙燻腰果｜魚子醬」即是最好的例子。蛋殼盛裝的蒸蛋與魚子醬，這道台灣精緻鐵板燒幾乎常見到氾濫的一道開胃前菜，卻在仲嶺淳一的手中脫胎換骨。

「蛋｜煙燻腰果｜魚子醬」。攝影：章凱閎

他將蛋黃做油封，以橄欖油小火力低溫烹調，搭配其獨創的煙燻腰果醬和魚子醬，底部更藏了焦糖化的麵包丁（Crouton），湯匙從底部一挖，每一口都像煙花綻放，精彩絕倫。

借用普世、尋常的飲食經驗，加以顛覆、改造──無論是料理的食材、顏色或外型，仲嶺淳一總能找到一個全新的角度，讓食客心悅誠服，「認真去思考，如何讓客人的感官趣味最大化，這是我心目中真正的好料理。」