世界第一餐廳移師洛杉磯快閃店前夕，揭露 René Redzepi 各項黑暗面的指控旋風而來，名廚的功與過，無法相抵。

打開筆電寫這篇專欄之際，《紐約時報》（以下簡稱紐時）對於 Noma 的重磅報導已經發酵兩天。在紐時文章正式露出前的一小時，Noma 主腦 René Redzepi 罕見地在個人 IG 上公開道歉──普遍認為，這是危機管理公關指導下的應對策略，搶先道歉挽回好感，以減輕報導帶來的衝擊力和殺傷力。

以 Noma 這樣的餐飲明星品牌，自然有專業公關指導，甚至負責操作，那篇道歉聲明是否由當事人本身親自撰寫，我們無從得知。是否有誠意，各人持不同觀點。一半的人表示力挺和寬容，一半的人認為公開道歉只因為被捉包，而洛杉磯快閃店又迫在眉梢，當中牽涉太多商業利益，他得親自回應醜聞。

截稿之時，看到消息傳來，Noma 最大的金主、長久合作夥伴 AE（美國運通卡）確認他們將從洛杉磯快閃店的贊助計畫中撤離，這是否會影響雙方長期合作的關係？且看。此外，另一大贊助商 Blackbird（餐飲忠誠度平台）在事前購入價值 10 萬美元的餐會票券，也宣布終止與洛杉磯快閃店的合作，並將退款給平台客戶。

紐時這篇由調查記者 Julia Moskin 撰寫的文章，是因 Noma 吹哨者 Jason Ignacio White（一般簡稱他的名字為 Jason White，本文亦循此慣例）在他的 IG 個人帳號 microbes_vibes 一系列鍥而不捨的揭秘、爆料而來。

這些爆料從 2024 年便在他的 IG 限時動態裡開始了，只是重視的人不多。沉寂了近乎兩年的時間，在 Noma 的洛杉磯快閃店展開前兩個月，他以旋風式速度出擊，連番貼出實名或匿名者對於 Noma 後廚霸凌、施暴、性騷擾、語言暴力等問題的控訴，還宣布在快閃店開幕的第一天，與人權組織聯合展開和平示威。同時他建立了網站 Noma-abuse.com，讓 Noma 及 Noma 以外的行業受害者上載自己的經歷。

Jason White 的發聲有一定說服力，因為他曾於 2009 至 2014 年期間擔任 Noma 發酵部的主管 5 年，知道的內情不少。有人說他是和 Noma 鬧掰了所以在報復，而他也展示了當初離職的電郵，顯示是正常離職、平和離開。

Noma 吹哨者 Jason White，曾於 2009-2014 年間擔任 Noma 發酵室主管，如今仍以發酵科學家身分活躍於業界。

那個擁抱世界的青年，什麼時候被改變了？

我的書《改變世界的味道》收錄了我和 René 的訪談，以及我對 Noma 2.0 的專題報導，全文約一萬字，有興趣可以找來一讀。2023 年，René 在京都快閃店的現場，為我在他那一篇文章的開頁上簽了名留念。說起來，我和 René、Noma 之間有不少美好回憶，至今，我依然認同他某部分的才華以及領袖魅力。

Noma 創店初始的 2004 年，René 與他當時的合夥人 Claus Meyer（後來因理念分歧退出了 Noma 營運），連同其他丹麥主廚，一共 12 位廚師，發起了《新北歐廚房宣言》（The New Nordic Kitchen Manifesto），進一步提倡料理必須遵從在地風土、當地時令食材的原則。當年，René 還拿著一份協議，挨門挨戶去找不同餐廳大廚簽署，承諾支持丹麥農民和本土農產⋯⋯在 2005 年，新北歐料理被「北歐部長理事會」採用，正式成為北歐五國的官方政策，得到官方背書和支持，有了更多資源作推廣，從此，北歐料理崛起。

Noma 以及 René 的豐功偉績，過去大家都已從不同媒體與渠道看過、讀過，也不是這篇專欄文章想要討論的重點。我對於 René 在 20 多年前的熱情、理想和信念，亦深信不疑，早年接觸的 René，確實是那個站在海岸線前、相信自己張開雙手便能擁抱世界的青年。

那麼，這個相信自己能改變世界的年輕人，是什麼時候開始被世界改變的呢？也許，是被寄託厚望、被賦予權力、被捧上神壇、被當作巨星看待、被披上一身光環以後。這是我的猜測，因為一個偶像的內心世界總是複雜，而我暫時沒機會得到他的回應。

René 為 2019 年秋天的發酵工作坊致歡迎詞。

名廚的光亮與黑暗

無論如何，近 10 年，我們看到的是，Noma 不僅是一個打造得十分成功、已經全然明星化的餐飲品牌，與此同時的 René 也被神化，狂熱信徒甚至不容許別人質疑、批評他。某位名廚 N 先生對於 Noma 現象有精闢的觀點：“Noma was initially conceived out of respect for Nordic scarcity (seasonal/geographical limits) and sustainability. But it somehow metastasized into a big inflated megalomaniac ego trip cult circus.”

這一點我是認同的。這位名廚選擇匿名被我引用他說的話，以避開輿論壓力。在此翻譯 N 先生說的，如下：

「Noma 餐廳最初的理念源於對北歐物產稀缺性（受季節與地理限制）以及對於永續發展的尊重。但不知何故，它卻演變成一個自我膨脹、自大狂妄、自我陶醉的邪教馬戲團。」

為何我會認同 N 先生的觀點？因為那些被紐時調查記者 Julia Moskin 採訪的受害者，披露其中一個關鍵：René 運用他的權力威脅他們，如果他們向外透露半點負面信息，他們會被整個行業拉黑、家人會被遣返、家人會自其他工作崗位上被炒魷魚。

從 René 威脅受害者這點看到，他對於自己所犯的錯是有意識的，並且有意識地選擇逃避譴責和責任。

有句話是這麼說的：看一個人的本質，不是看他怎麼對待地位比起自己更高的人，也不是看他怎麼對待親朋好友，而是看他怎麼對待地位遠遠不如自己的人，所謂弱者。René 欺凌、動手施暴的對象，總是那些無權無勢、在哥本哈根無依無靠的年輕員工或實習生，是不是可以說明他個性裡醜陋的一面呢？當然，這一點，信徒們可能會選擇視而不見。

這張截圖是《紐約時報》採訪其中一位女性受害者，內容是：「有一次，René 看見她在工作時用手機（而她是因為客人要求降低音樂聲量才拿起手機），二話不說，就拳擊她的肋骨，力道大得足以令她跌撞在一張金屬工作枱上，屁股被工作枱的尖角割傷了。她跌在地上，流血和哭泣。她記得，沒有人說一句話，而她躲到更衣室裡。後來，副主廚過來找她，只是問她是否能回到工作崗位上。她最後回去她的崗位，完成那天的值班（這名員工也向紐時記者提供了她當時與父母提及這起事件的電郵內容，以證明自己曾在 Noma 遭受肢體暴力）。

2019 年，我在 Noma 2.0 採訪 René Redzepi，他邊受訪邊逗著他的愛犬 Ponzu。

我在郵箱找到一封在 2019 年的電郵，當時我要去哥本哈根採訪 Noma 2.0，時任傳訊經理 A 先生和他的同事跟我約電話會談。那通電話，其實是先要過濾我的採訪內容，確保我的文章在「他們想要的方向」下刊登。坦白說，對於一個正式的媒體人來說，這種干涉是不允許的，而我當時也感到有點不舒服。當時我想的是：採訪照做，但如果對於事後的文章要先經過他們檢閱才能刊登，就做不到。結果是溝通愉快，他們也沒有過多干預，只是想要小心翼翼地保護好品牌。

那一次的採訪是順利且愉快的，René 對我和從巴黎飛過去的攝影師 Pusan 很親切，坐在那裡一邊侃侃而談，一邊不時撫摸在他身邊圍繞的大狗 Ponzu。我還記得，那天到 Noma 前，我和 Pusan 在 Noma 的姐妹店 108 餐廳（現已閉店，原址開了 POPL Burger）吃早餐和喝咖啡，我對 108 的咖啡品質讚嘆不已，在 René 面前提起我嚐到的味道和層次。René 說：「妳的味蕾那麼敏銳，這是少見的，我要把妳介紹給我們那位在挪威的烘焙師。」落地窗外，是哥本哈根湛藍的天色。這些相處互動的吉光片羽，回想起來，仍是明亮美好的。

只能說，人生若只如初見，那該有多好。

由於是次採訪，我「再下一城」地受邀參加 Noma 發酵工作坊──那是 Noma 罕見的公關活動，他們邀請了 40 位來自世界各地的飲食記者、作家到 Noma 參加全天候的活動，包括發酵工作坊、參觀研發廚房、了解 Noma 的食材和研發過程等等。Noma 包辦一天三餐，機票和住宿則是自費。40 個邀請，來了 39 人，只有一位美食作家因為家裡的事無法抽身參加。還記得來自紐約的飲食媒體人 Adam Sachs 說：「Noma 發邀請，多遠都會飛來吧！」客人可以在 Noma 吃三餐，是史無前例的；而那場發酵工作坊，的確令我腦洞大開，帶來的啟發延續到今日。

這是為什麼我對 Noma 吹哨者 Jason White 說：「我們可以為受害者、為了行業的改革發聲，都不能否定 René 曾經帶來的貢獻。」他也認同這點。

Noma 發出「英雄帖」，是非常罕見的大型公關活動，邀請了全球 40 位符合資格的美食媒體人參加──並且謝絕美食網紅，這是 Noma 一貫的策略以維持品牌的檔次，不管你的粉絲或者流量有多少。發酵工作坊當天早上，我們一起吃早餐，有 Noma 旗下麵包店 Hart Bageri 的各式麵包酥點，還有日式海鮮丼，多麼開心啊！

我們用 Noma 提供的發酵原材料，按照自己的喜好混合，進行發酵。這些學習，多麼美好。我不會忘記。

朝世界第一餐廳擊發的兩大砲火

關於 Jason White 與受害者們聲討 Noma 和 René 的議題，有兩大重點：➊ 無薪且必須嚴重超時工作的實習生（在業界，我們叫做 Stagiaire 或者 Stage）；➋ 後廚的欺凌、暴力、歧視，以及 René 對弱者的施暴。

關於第一點的控訴，我有保留，畢竟「無薪實習」不是餐飲界獨有，出版、時裝、藝術、建築、金融、NGO⋯⋯等等行業，一直都有無薪實習的制度，新人以此換取進入業界的「門票」，進一步得到建立履歷、跟知名品牌或前輩學習開眼界的機會，是一個你情我願的交易。但是，法律不允許雇主把本來應該聘請全職員工的職位稱作實習以迴避支薪。Noma 曾因這點被詬病，於是在 2023 年開始為實習生支薪，差不多同一個時期，宣布 Noma 2.0 會在 2024 年的年底關閉（後來延遲到 2025 年底才關閉）。

Jason White 得益於在 Noma 工作的「臥底」提供資料，在 IG 上公布了 Noma 的財政狀況，台灣媒體 Flavor News 進一步釐清，做了一番整理：Noma 控股公司（旗下包括其他餐廳、快閃店、售賣產品等）在 2022-2024 年期間，稅後淨利是 4,220 萬克朗，折合約 657.4 萬美金──Noma 的爭議點在此，哇，你表面說 Fine dining 極高的人力成本是無法永續發展的行業，讓人錯覺你為了追求完美不惜工本投入，不管多風光都沒錢賺，私底下卻利潤豐厚，只是捨不得用來支付實習生薪水，而是在壓榨他們；Noma 的帝國，建立在奴役和壓迫之上。

至於第二點，我則認為無論是哪種程度的暴力，都是零容忍。很多人沒讀到紐時的原文（因為需要付費），以為 Noma 事件只是「高壓環境」或者「一般的謾罵」，覺得這是正常生態，甚至小題大作。有的粉絲接受不了偶像幻滅，說：René 早已認錯，而且道歉了！

嚇？這樣的價值觀，恕我無法接受。

也有美食記者說，紐時的調查記者 Julia Moskin 不是 Fine dining 界別的人，不了解這個圈子的生態，無法明白好像 René 這樣的天才型主廚，要做到最好，必然會逼迫出他最壞的一面。

哇！我更不敢苟同這樣的歪理。警察調查毒販或者強姦犯，是不是每個都要成為毒販和強姦犯才能有資格調查和寫報告？不管你多麼有壓力或者不幸，都不是你傷害別人的合理理由。要不然，每個童年不幸的人，都可以名正言順做連環殺手。

René 為餐飲界帶來的啟發和貢獻，不能因為他犯錯而抹殺。同時的，也不能因為他的光環及成就，合理化一切。這個世界荒謬的一點正是，只要犯罪或者犯錯的人名氣夠大，總有粉絲不顧一切為他找理由脫罪。（待續）