「慢食運動並不仰賴單一權威或明星人物，而是建立在每個人的專長之上。」

2025 年 11 月中旬，於菲律賓巴科洛德（Bacolod）舉辦的第一屆亞太慢食年會（Terra Madre Asia & Pacific），無疑是場大型飲食文化嘉年華，參與其中的人無不受到慢食文化「好、潔淨、公平」（Good、Clean、Fair Food For All）的感召。

在「永續」二字成為顯學的今日，國際慢食組織創立至今已有二十多年，從義大利向外開枝散葉的推行者們，如今也陸續在世界各地紮根、發芽茁壯。接下來跟大家分享的兩場演講，是此趟旅程中令我印象深刻的時刻，也再次呼應了慢食組織裡時常提到的概念：每個人都可以是慢食的領導者、倡議者。

山林裡的蕈菇與採集者

Public Talks 的帳篷之下，演講主題從飲食文化、政策倡議到主廚生命經歷分享，主題五花八門。其中，最引起好奇的正是這場關於野生菇類採集的演講：由在菲律賓有「最帥蕈菇農夫」之稱的蕈類推廣者 Marco Lobregat，和以推廣當地原住民的野菇知識與永續採集而名的採集人 Chris Angway 共同分享。

演講圍繞在他們合著的書籍《科迪勒拉山脈尋菇指南》（書名暫譯，原名 The Mushroom Explorer’s Guide to the Cordilleras），所談的不只是研究成果，而是多年走進菲律賓呂宋島北部高地科迪勒拉山區，與在地原住民 Kankanaey 和 Ibaloi 族群一起採集、辨識與生活的經驗結晶。這不只是一本單純的蕈菇插畫圖鑑，更像是紀錄一條採集走出來的路徑。

菲律賓蕈類推廣者 Marco Lobregat 與知名採集人 Chris Angway 共同分享他們合著的書籍《科迪勒拉山脈尋菇指南》。

在許多國家，野菇往往與中毒和危險畫上等號。Angway 在當地的 Kankanaey 部落中長大，童年便隨長輩學習狩獵、釣魚與野菇採集技藝。演講中他反覆強調，野菇的辨識知識是無法速成的，這不是記住幾個外觀特徵就能輕易掌握的技能，而是高度仰賴時間與環境互動的學習。季節、雨量、樹種、腐木的位置，甚至月相的變化，都會影響野菇的出現。真正的辨識來自一次又一次回到同一個地方，在相似的時間點重新找尋、辨識，以感官記住那些細微的線索。

Lobregat 則談到文化差異所造成的落差：在某些群體間食用的菇類，在其他文化中卻被忽視、甚至視為不可碰觸的存在。好比其實菲律賓是有牛肝蕈菇，但大家因為不會辨識與採集，仍舊仰賴進口。又比如，許多有致幻成分的蕈菇，在一些傳統儀式中是具有重要性；當沒有食用、傳承中斷，留下來的經驗就只剩下恐懼，而不是理解。這也是為什麼他們把這些經驗整理成書──不是為了定義「正確答案」，而是為了讓知識回到生活脈絡裡。

坐在台下聽這場演講時，感受到的其實不是大量的採集知識，而更像是一種提醒。那是在提醒：或許真正困難的，從來不是辨識哪些菇可以吃、哪些不能；而是重新學會如何與我們所站立的這片土地建立關係。

From Root to Star：菲律賓首位二星主廚

相較於臺灣，菲律賓裔的旅外餐飲人遍布世界各地，而這次 TMAP 主辦方更是大力邀請世界各地的菲律賓裔主廚和調酒師們回國參與：其中包含 2023 年亞洲最佳女主廚 Johanne Siy，和位在佛羅里達的 Kaya、菲律賓首位海外米其林綠星主廚 Lordfer Lalicon。從四手餐會、烹飪示範到風味講座，把海外經驗一次聚集並分享交流。亞太慢食年會不只是辦給亞太各國展現文化，更是為菲律賓在地餐飲圈注入新的動能。

2025 年是菲律賓的米其林元年，10 月才舉辦頒獎典禮後，11 月的亞太慢食年會更有不少摘星主廚共襄盛舉。除了 Hapag 和 Toyo Eatery 兩間一星餐廳，分別帶隊來設攤販售；穿梭在會場間的還有年輕主廚大獎的得主 Don Patrick Baldosano。主辦方更邀請到 Helm、菲律賓首位二星主廚 Josh Boutwood 進行演講。當 Boutwood 一行人穿越小吃區前往演講會場時，那簇擁的人潮，好似搖滾巨星進場一般。

20 分鐘精簡俐落的演講中，Boutwood 主廚以自身經驗出發，回顧他從島嶼餐廳走入菲律賓大型餐飲體系的過程，也闡述了成為主廚的心路歷程。同時擁有菲律賓與英國背景的他，成長經驗橫跨歐洲與熱帶島嶼，也形塑了他對料理與文化之間關係的多重視角。

菲律賓首位二星主廚 Josh Boutwood 在第一屆亞太慢食年會上，回顧他從島嶼餐廳走入菲律賓大型餐飲體系的過程，也闡述了成為主廚的心路歷程。

他提到，早期在長灘島經營的餐廳僅有非常少量座位，日落時也要條件允許下，才能臨時在沙灘上加設桌位。這樣的獨特經驗讓他對料理的尺度、限制與現實條件有非常具體的理解。直到一通來自馬尼拉的電話，將他帶入截然不同的餐飲環境──高密度、快速、系統運作的大型餐廳。進入餐飲集團體系後，他開始學習後勤、財務與團隊管理。料理不再只是味道與創作，而是被納入報表、成本與績效評估中。這段經驗，讓他逐漸意識到制度與創作之間的張力，也促使他重新思考自己真正想要的是什麼。

後來，他選擇回到小型餐廳的規模、重新整理料理方向，將視角拉回到食材與生產者。菜單不再固定不變，而是依照當日能取得的食材調整。透過實驗與反覆修正，建立新的工作方式。他強調，永續並非口號，而是一次又一次具體的選擇──支持在地農民、公平交易，即便犧牲利潤也要拒絕對環境負擔過高的食材。

隨著料理逐步走向 Fine dining，他也重新關注自己的身分認同。對他而言，料理正是一種文化考察，連結家庭記憶、土地風味與個人經驗。當 Helm 一舉摘下二星、獲得國際關注之際，他並未將其視為個人成就，而是獻給了團隊、農民與生產者。

「真正重要的星星，是來自土地。」Boutwood 主廚說。

米其林的開展將帶動菲律賓的精緻餐飲起飛，好似 8 年前米其林首次發布的臺北指南一般；而菲律賓在此時間點主辦亞太慢食年會，則是將國際的精彩與豐富主動帶進菲律賓，除了提升當地消費者的視野，也一舉鞏固主廚們與生產者的連結，進而促使國家政策的推動（如有機轉型、農藥減量等）。此刻的菲律賓餐飲圈，正握有極大的動能，並以飛快的速度進行著一場從農場到餐桌的革新。

2023 年亞洲最佳女主廚 Johanne Siy 受邀回國參與第一屆亞太慢食年會。

2025 年是菲律賓的米其林元年，不少摘星主廚共襄盛舉這場慢食年會，圖為一星餐廳 Toyo Eatery 主廚 Jordy Navarra。

慢食經濟與實踐

「每個人都可以是慢食運動的領導者，用自己最擅長的方式，影響身邊的人。」國際慢食組織主席 Edie Mukiibi 在演講中這樣說。

那已是活動的倒數第二天，也是整體聲量來到最高點的時刻。這場臨時於咖啡帳篷舉辦的小型演講，並未著墨於飲食文化的脈絡，而是更直接地談「領導」與「影響力」。Mukiibi 主席強調，慢食運動並不仰賴單一權威或明星人物，而是建立在每個人的專長之上──無論是農民、廚師、教育者、政治家，或只是願意說故事的人。在這個科技快速變遷、環境也快速惡化的時代，慢食運動需要在保有信仰之際，走得再快一點。也正因為在這場運動，每個人都能成為領導者，所以每個人也都擁有改變現況的能力。

這樣的理念，並非停留在口號。最直觀的改變方法，就是消費的選擇。

根據菲律賓新聞部的報導，為期 5 天的 TMAP 活動，吸引了約 7.5 萬名的訪客，並帶來了 4,650 萬披索的總銷售額（合約 2,464 萬台幣）。這還不包含周邊的飯店訂房收入、餐廳與觀光的消費總額。而在活動期間、同一個公園的另一端，同時舉辦的「第 18 屆內格羅斯島有機農民節」，也因慢食活動創造了 140 萬披索的農民收入（約 74 萬台幣）。

一場為期 5 天、動用上百人、從官方到民間共同協力的亞太慢食年會，讓我們看到：慢食所創造的並不只是停留在餐桌上的價值，而是一種能夠在土地、城市與族群之間流動的經濟──雖然緩慢、但具體且真實。

國際慢食組織主席 Edie Mukiibi（中）在演講裡提到：「每個人都可以是慢食運動的領導者，用自己最擅長的方式，影響身邊的人。」

除了 EMBERS 主廚郭庭瑋，這次還有 4 個臺灣的慢食組織受邀參加亞太慢食年會。

2025 年底，臺東慢食節自 2017 年首次舉辦、第一次移居高雄舉行，活動精彩萬分，許多周邊國家的慢食組織亦前來共襄盛舉。臺灣在近年因為各種因素獲得許多國際聲量，而當我們帶著多元並蓄的文化，自信地走進國際的場域，說出這片土地上的各種故事時，我們也同時邀請國際來到島嶼，親自踏上土地、認識我們真實的樣貌。

正因為相信親身經驗的力量，認同慢食運動的社群們更願意在這個快速變遷的時代，持續與大眾分享、走慢一點點。因為慢食運動所指向的，從來不只是一場活動的成功，而是一種讓世界願意靠近土地、也讓土地被世界理解的生活方式。