嫣味嫣火嫣席|「神祕的」大師姐家宴

坊間沒有任何一家食府能跟大師姐家宴相比,這並非商業性營運的店鋪,連私宴或私房菜也談不上,僅僅是出自對烹飪、料理的熱愛,為知音、家人好友所做的一桌菜、一張菜單。

近年往返大陸的時間多,不管人在北京、上海或者杭州,都會遇到吃貨友人或者大廚問我:「妳有沒有吃過大師姐家宴?」我都是笑著回答說:「不止吃過,還採訪過大師姐本人,以及她做菜的過程,收錄在我的書《消失中的味道》裡。」如果看過我的書,對於「大師姐家宴」絕對不會陌生。

記得第一次踏入大師姐家裡吃飯,是 11 年前的事。自從患過肺炎之後,記憶力明顯下降,許多過往,在腦海裡只剩大概,細節卻很模糊,甚至毫無痕跡,也得要重讀自己寫過的,來喚醒記憶──論紀錄的重要性!

大師姐版本的仙鶴神針

「去年(這裡指 2015 年)大師姐在家宴請一眾小友,菜式如戈渣、金錢雞、古法鹽焗雞等款款精緻可口,當中最技驚四座的當數失傳菜仙鶴神針,條條翅針吸飽了上湯和鴿肉的精華,味道醇厚、鮮美,層次飽滿,滿口膠質,齒頰留香,美味的程度,實在叫人吃得不知人間何世。翻查資料,西苑酒家號稱是這道名菜的創始者,但出自於哪一位廚師的手、如何創作出來,毫無紀錄,無法繼續追查。仙鶴神針曾經名噪一時,但隨著環保意識崛起,已漸漸『沒落』,很多中廚甚至不知道有這一道菜的存在。」這一段,是書中寫的。

因為在大師姐家宴吃到仙鶴神針,我才認識這道菜。

近兩年,因為電視劇《繁花》,仙鶴神針這道菜火了,隨著社交媒體的助力,風頭一時無兩。大師姐早在三、四十年前就看中這道菜的「潛能」,特地向一位老師傅虛心討教和學習,把功夫學成,也成就了自己,成為大師姐家宴菜單上的一道招牌菜。

眾所周知,大師姐是江太史孫女、已故美食名家江獻珠的首徒,也是太史菜的嫡傳弟子,而仙鶴神針並非出自太史菜體系,那大師姐是哪裡學來的呢?原來大師姐在年輕時因醉心廚藝,尋訪良師學習烹飪時,遇上一位凌師傅,當時他是周大福集團的廚子,就是從他身上學會了這道菜。隨後,大師姐根據菜式的概念融入自己的要求,做了不少改動,演變成今天的「大師姐版本」。有興趣知道詳情的讀者,可以找小女子的拙作一讀。

說仙鶴神針是大師姐家宴的招牌菜,是事實,但不是事實的全部──因為事實的全部是:大師姐家宴每一道都是招牌菜:如果你要了解幾款粵菜經典,如戈渣、金錢雞、鹽焗雞、乾燒伊麵等的最高標準,大師姐家宴的出品,是不二之選。

又有人問:「怎麼訂得到大師姐家宴?」沒吃過只聽過的人以為是私房菜。坦白說,多年來,大師姐只為知音下廚,不公開、不收費,By invitation only。要吃得到,你的人際關係網至為重要。吃不到的人,有人羨慕,有人嫉妒恨。有了嫉妒恨,就有是非,但大師姐永遠保持大家閨秀風範,是一概不理的,總是幾下笑聲帶過。她和先生(人稱大師公)有著一種老派大戶人家「看破不說破」的得體。然而,在大是大非前,大師姐是絕不含糊的。這是為什麼她贏得許多人的尊重。

大師姐(右)師承江太史孫女江獻珠(左),是太史菜嫡傳弟子。然而,大師姐家宴並非一席太史家宴菜,而是她自己想做的菜。圖片提供:大師姐
大師姐家宴的乾燒伊麵的風味是獨有的:乾爽、醇美、入味,麵條略帶彈牙感,每一口都有恰到好處的鮮味。
大師姐家宴的菜單,有幾道菜是台柱,一定會有,傳統廣東燒味「金錢雞」便是其一。大師姐製作的金錢雞,好吃的關鍵有幾點:1. 雞肝完全剔除筋膜並且修飾得十分美觀;2. 那塊轉化成「冰肉」的肥膘香甜爽口,一點肥膩感都沒有;3. 自家研發搭配麵包(用模具切出圓形)一起吃,既解膩又有完成度。

圍著家宴餐桌展開的緣分

大師姐家宴,是她一個人的江湖。

這些年來,藉著這餐桌製造不少美好緣分,這美好緣分中,甚至對於大師姐的傳承有所貢獻,甚感欣慰。這裡說的是,台灣名廚暨亞洲最佳女主廚陳嵐舒和先生張聰與大師姐的深厚緣分。

我和張聰均醉心於中國菜,當年他可說是我的美食啟蒙老師之一。有一天,我靈機一觸,直覺告訴我,他和嵐舒會喜歡大師姐做的菜,便跟大師姐相約;恰好大師姐去過嵐舒位於台中的餐廳樂沐,很是喜歡,還在專欄裡寫過,也想認識這位有才華的女廚,就爽快答應了。

當晚有個小插曲,是這樣的:本來這場家宴也邀了嵐舒的媽媽和繼父一起作客,沒想到舒媽覺得沒見過大師姐就「登堂入室」吃飯過於唐突和打擾,任憑怎麼勸說也不肯來,因為覺得太不好意思了。當時我年輕,只覺得 Aunty 處事真謹慎啊。現在回想起來才有幾分明白,這裡頭恐怕深藏著對女兒的愛護──可能不想讓主人家覺得自己女兒第一次隨朋友去作客也就罷了,還帶著爸媽去蹭飯吃,多不客氣啊。當你足夠成熟,那些圍繞著飯桌發生的人情世故,你也就看懂了。

嵐舒和大師姐一見如故非常投契,來往漸多,後來嵐舒就正式向大師姐拜師,成為她的徒弟。嵐舒直言她想學粵菜的動力之一,是因為先生愛吃,尤其是粵人的雞饌。此後,「嵐舒家宴」的主角總離不開貴妃雞之類的菜式,光看照片就令人流口水。藉著做菜,把大師姐家宴的精神傳承下去:為家人所做的味道,就是家的味道。

眾所周知,張聰是饕客,是「如意」瓷器系列和「如意宴」的創辦人,跟陳嵐舒是天造地設的一對。他按照大師姐的要求精心設計了這款專門給戈渣用的「海膽殼狀」盤子,規律的凹凸點令戈渣擺在表面上能透氣而保持絕佳的酥脆口感,堪稱一絕。現在這款盤子已變成好些廚師所愛的「炸物用盤」。
大師姐做的鹽焗雞,是如假包換炒熱粗鹽去把雞隻「焗熟」,焗出來的效果充滿煙燻香氣,十分美味,搭配雞油飯、特製的雞油薑蓉一起吃,一流。值得一提的是,這擺雞的盤子,也是張聰特別為中式雞饌而設計的,這盤碟的設計和審美完全突出了中菜獨有的斬雞方法。
大師姐的冬蓉燕窩羹(左),集清雅、鮮逸、溫潤於一身。蠔豉鬆(右)這道菜將「太史菜」精神發揮得淋漓盡致:每一款材料切成只有 1 公釐的大小,精細又斯文,廣東人說的「骨子」,就是這麼一回事。

至於把「神祕的」大師姐家宴搞得不再神祕的,「歸功」於我帶去的另一位朋友,有「中國食神」之稱的餐飲投資人 H 先生。他愛吃成精、愛喝成癡,為人仗義大方,有著四海之內皆兄弟的個性,人脈縱橫。吃過無數山珍海味的他,對大師姐家宴也驚艷了,同樣愛吃雞的他,對鹽焗雞尤其著迷,後來嘗過大師姐的海南雞飯,更是回不了頭。

H 先生跟我一樣,有著想與愛吃、懂吃的朋友分享大師姐家宴的心態,開始跟大師姐相約,帶朋友去吃飯⋯⋯這些年來吃著吃著,就吃出了大師姐家宴門客三千的局面,而聲名在外。近幾年,看到家宴復興,有個別媒體以「家宴」為專題,不知道跟大師姐家宴傳開有沒有關係?

大師姐家宴是毫無疑問地好吃的,幾乎每一道菜都已是教科書級別的層次;菜單上還會有大師公「小露一手」的菜式:川椒雞,亦做出精緻小菜的細膩可口。坊間沒有任何一家食府能跟大師姐家宴相比,畢竟性質截然不同,大師姐家宴並非商業性營運的店鋪,連私宴或私房菜也談不上,僅僅是出自對烹飪、料理的熱愛,為知音、家人好友所做的一桌菜、一張菜單。

我最佩服的是,這麼多年來,大師姐對下廚保持著始終如一的熱忱,對於分享食譜、傳授所得,總是誨人不倦。她的菜,充滿能量。

寫到這裡,腦海忽然閃過有一次在她家吃到的燜南非鮑,雖然是南非鮑,但是在她的巧手製作下,鮑汁鮮馥馨美、鮑魚入味三分,異常美味。想著想著,餓了⋯⋯。

「大師姐家宴」的故事,從這張餐桌開始。

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▋嫣味嫣火嫣席|謝嫣薇專欄

謝嫣薇,美食家、專欄作家、飲食節目主持人;另從事餐飲策略策劃、集資和融資顧問,副業寫點大酒和藝術。以「嫣味、嫣火、嫣席」,紀錄和評述吃過的味道、在生活裡永不停息的宴席,與那些為人間燃起篝火的大廚對談。

文章段落

撰稿 謝嫣薇 Agnes Chee
責任編輯 Hsiang
攝影 謝嫣薇 Agnes Chee
首圖 謝嫣薇 Agnes Chee
圖片提供 大師姐
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