EMBERS 主廚郭庭瑋與臺灣 4 個慢食組織，受邀參與在菲律賓巴科洛德舉辦的第一屆亞太慢食年會，EMBERS 廚房經理 Linda 詳實還原現場豐盛的交流。

2025 年 11 月中旬，在經過六個多小時的轉機與飛行，飛機與海岸線切齊後，終於緩緩降落在巴科洛德—錫萊國際機場。當飛機滑行在外圍跑道，一旁是遍地的芒草以及採收後的甘蔗田。這是一個以蔗糖聞名的島嶼。

巴科洛德（Bacolod）位在宿霧西側的內格羅斯島（Negros），離菲律賓首都馬尼拉約一小時多的飛行距離。當我們步出小小的機場，空氣裡有海風的濕氣，伴著接機人員的熱情笑容；亞太區各國慢食組職（Slow Food）齊聚，第一屆亞太慢食年會 Terra Madre Asia & Pacific 也隨即展開序幕。

「慢食」是於 1989 年在義大利成立的國際組織，由記者兼美食文化倡議者 Carlo Petrini 發起，它的核心理念是「好、潔淨、公平」（Good、Clean、Fair Food For All），也就是提倡「美味、乾淨生產、公平交易」的飲食體系。組織強調支持小型生產者、保護地方特有品種與傳統技藝、推動永續農業與教育，並在全世界建立從農夫到廚師的社群。目前慢食運動已在 160 多個國家運作，是全球最具影響力的飲食文化與永續倡議組織之一。

Terra Madre（義大利文「大地母親」）則是在 2004 年創立的全球聚會，中文通常稱為「國際慢食年會」。第一屆 Terra Madre 在義大利都靈舉行，集結了農夫、漁夫、畜牧業、生產者、廚師、原住民族與飲食文化研究者，共同探討全球飲食的未來。後來，這個網絡延伸至世界各地，形成各國間乃至於各大洲的區域性聚會；而我們這次參與的 Terra Madre Asia & Pacific 則是第一次舉辦的亞太區跨國聚會。

作為第一次的亞太聚會，臺灣共有 4 個慢食組織參與：與臺東縣政府合作的「慢食臺東」、以花蓮原住民為核心組成的「台灣原住民慢食網絡」、推動海洋教育的「苗栗慢魚海岸」和傳承客家文化的「客庄慢食」。而 EMBERS 主廚郭庭瑋（Wes），則是此次唯一由主辦方邀請的臺灣廚師，也是我此趟有幸一同共襄盛舉的主因（註）。雖然，臺灣目前沒有組成如日本（Slow Food Nippon）和韓國（Slow Food Korea）國家層級的慢食組織，但在 5 天活動之中無處不見臺灣的身影。

註｜作者 Yen-Ju Lin（Linda）目前任職 EMBERS 廚房經理。

任何事物都能慢慢來：Slow Drink

在 Terra Madre 的會場中，除了各國組織攤位、當地餐廳與商家的展售，還有以不同主題做劃分的活動帳篷。比如本次活動的核心概念展區 Food Way、以飲品與調酒為主題的 Slow Drink、各地豆農與咖啡師齊聚的 Slow Coffee、議題討論與主題分享的 Public Talks 以及各國廚師展演的 Cooking Demo 和 Taste Workshop 等等。

時間是開幕當天的午後，悶熱的天氣伴隨著有點興奮的情緒，我們走進此趟行程的第一個活動帳篷 Slow Drink。近年逐漸蓬勃的 Slow Drink，齊聚各地的飲品達人與調酒師，從各式傳統製茶、紅白烈酒到發酵飲品，除了提倡保留傳統技法製作飲品，同時也鼓勵以採集、醃漬、發酵等手法融入當代調飲與調酒。

Slow Drink 帳篷正前方是一座設備齊全的吧台，水槽、製冰器到二氧化碳氣瓶一應俱全。吧台之下，在白天時是供參與人員聽講、品飲的桌椅，而在每天的傍晚則會換成小圓高腳桌，搖身一變為當地最時髦的酒吧。

近年逐漸蓬勃的 Slow Drink，齊聚各地的飲品達人與調酒師；活動帳篷正前方安置設備齊全的吧台，吧台之下的空間在白天供參與人員聽講、品飲，傍晚則搖身一變為當地最時髦的酒吧。圖片提供：Terra Madre Asia & Pacific - Rocio Diaz Arcela

難得走出國境，我們想透過各種媒介，與世界分享臺灣的滋味；也因此當我們得知 Slow Drink 的系列活動時，便主動向主辦方提出想法：由 Wes 與慢食臺東的夥伴──來自海端崁頂部落蓋亞那工作坊的負責人胡郁如（Ibu），透過飲品共同主持一場以「臺灣野草文化的過去與未來」為主題的分享。

Wes 從臺灣獨特的地理條件切入，簡述臺灣如何因極高的植物多樣性，造就豐富的風味來源。接著，由 Ibu 分享布農族的植物與草藥智慧，並請觀眾一起品飲以族語 Mihumisang（好好呼吸）命名的野草茶。我們準備了從臺灣帶去的乾燥植物樣本，放在 Ibu 自己編織的盤器上。當天台下來自 7 個以上不同國家的參與者，伴隨著 Ibu 的故事，有人輕輕嗅聞、有人細品茶味。

接著，Wes 以臺灣人熟悉的氣泡飲品「沙士」作為下半場的主軸，並請大家同步試飲自製的「臺灣野草沙士」。透過運用臺灣本地植物重新詮釋傳統飲料，分享如何讓傳統的野草文化走進未來的日常。我們以這款飲品介紹「馬告、大葉田香、洛神與月桃」這些十分具代表性的臺灣風味植物，並簡介了每種植物承載的意義。

EMBERS 主廚 Wes（左）與海端崁頂部落蓋亞那工作坊的負責人 Ibu（右），透過飲品共同主持一場以「臺灣野草文化的過去與未來」為主題的 Slow Drink 分享。圖片提供：Terra Madre Asia & Pacific - Rocio Diaz Arcela

在後來第四天的飲品交換大會中，我們再次與菲律賓當地學生、日本、西班牙等地區的民眾們分享臺灣野草沙士。經過兩場活動的觀察，我們發現大家在品飲後，都會下意識地先說出一個自己曾喝過的汽水，接著比對風味差異。也因為對風味差異感到好奇，進而對原材料的臺灣野草植物感到好奇，並提出更多的詢問。

「我們做飲料真的很慢，因為我們要等植物生長、等季節變化，就如同 Slow Drink 字面上的意思。」Wes 這麼說。

年會期間，在 Slow Drink 帳篷裡，有花蓮團隊在當地製作的阿美族糯米酒，也有臺東團隊帶來的紅烏龍與洛神康普茶；各有風味與姿態，但不變的是──我們以飲品為媒介，從植物與土地出發，分享臺灣精彩的多樣性。

臺灣團隊準備了乾燥植物樣本，並搭配「野草沙士」的品飲來介紹代表性的臺灣風味植物。圖片提供：Terra Madre Asia & Pacific - Rocio Diaz Arcela

稻米之外的豐饒：Ｗe are a country more than Rice

Public Talks ＆ Conference 帳篷裡，每天早上 9 點開始，每場 45 分鐘的公開演講與論壇：演講者從飲食文化工作者、植物學家、農業專者，到廚師、野外採集者、環境議題倡議者，還有政府官員與地方首長。這是整個年會中能容納最多人的帳篷區域，也是相較於其他需提前預約的活動、能觸及到最多人的活動。在 Wes 主廚受邀之初，我們就這麼想：這將是一個難得的機會，能在國際的舞台上，換一個角度說臺灣的故事。

標題訂為「土地的回音：臺灣主食文化的活態傳承」（Echoes of the Land : The Living Heritage of Taiwan Staple Food System），我們希望在這場論壇帶領國際觀眾們一起跳脫「臺灣人只吃米飯」的刻板印象，透過歷史與地理以及原住民的現身說法，認識臺灣更加多元的主食文化。

論壇一開始，Wes 先向觀眾提出詢問：你覺得臺灣人的主食都吃什麼？台下有些人很快地說出了：「米飯。」但臺灣現在食用的蓬萊米，其實是直到 1926 年日本殖民政府改良後才誕生；換言之，臺灣的當代米食史還不到一百年。相較之下，往前回溯至少 3,500 年的南島語族歷史，揭示了完全不同的飲食面貌。

臺灣島嶼上多元的自然環境讓不同族群形成各自的主食系統，包括小米、芋頭、豆類、玉米、旱稻與根莖類等等。目前臺灣官方認定 16 個原住民族，其中就有 10 個族群以小米為核心主食，並發展出歲時祭儀與文化。以此為例，Wes 強調主食的重要性不僅在於能否栽種，更在於它承載土地與族群的生活痕跡。

臺灣人不只有吃米飯，島嶼上多元的自然環境讓不同族群形成各自的主食系統，包括小米、芋頭、豆類、玉米、旱稻與根莖類等。圖片提供：EMBERS

在這場論壇中，我們邀請慢食臺東的兩位重要成員：來自臺東魯凱族達魯瑪克「部落南島咖啡部落廚房」的主廚 Lily 姊（溫秀琴），以及前文提到的海端崁頂部落的 Ibu，以臺灣原住民身分分享自己的文化。Ibu 先介紹布農族的「小米曆法」，如何透過月亮的盈虧判斷一年中的農事與祭典；而 Ibu 的母親亦是傳統布農豆的保種人，而各式各樣有著專屬族語名的布農豆顯示了布農族的主食多樣性。

身為資深的部落文化工作者、同時具有人類學背景的 Lily 姊，則與大家介紹魯凱族對芋頭的多元應用。整個南島語族都有食用、運用芋頭的文化，但唯有臺灣的魯凱族會將芋頭烘烤、曬乾、磨粉。這樣的傳統保存技術，除了說明芋頭作為魯凱族主食之一，粉末方便攜帶與烹調，也展現了族人永續飲食的傳統智慧。

「我們都知道：人類現今的主要作物，其實都來自更原始的野生植物。在氣候變遷的壓力下，越來越多科學家回到野生植物身上尋找解方。而我們相信 Nature is future，未來的答案，都藏在自然裡。」Wes 這麼說。

Terra Madre 的場域，除了是各國慢食組織的交流，亦是大型食農教育的現場。菲律賓各地的農業、餐飲和休閒管理學系的學生、老師們，齊聚現場投入志工服務、協助主持活動。當我們與論壇主持人、同時為菲律賓知名飲食歷史學家 Ige Ramos，一同在台上分享時，正前方就坐著一群當地農業系的學生們，除了專注地聽著我們分享臺灣豐富的主食系統，也時不時在理解到相似文化時發出驚呼聲。

Wes 主廚（右三）邀請部落南島咖啡部落廚房的主廚 Lily 姊（左三）與海端崁頂部落的 Ibu（左二）共同在年會的論壇中分享臺灣多樣的主食文化，由菲律賓知名飲食歷史學家 Ige Ramos（右一）擔任論壇主持人。圖片提供：EMBERS

人類學家李維史陀（Claude Le’vi-Strauss）曾說過：「食物不只是吃的，它也是一種思考方式。」（Food is not just good to eat; food is also good to think with.）作為南島語族的最北端，臺灣是亞太地區裡少數完整保有傳統原住民文化且持續實踐的國家。透過這個論壇，我們想讓大家看到臺灣的另一個面向：除了米飯，這座島嶼真正的主食系統，其實更加多元、更加古老，同時也更加國際。越在地、越國際，而這個「地」字，是土地、是山、是海，也是這個島嶼上生活的每個族群。

論壇結尾，LED 電視牆上白底黑字的簡報，我們如此跟世界說：

「我們不只是稻米之國，我們是臺灣人。」（Ｗe are more than rice. We are Taiwanese.）