2 家新三星餐廳、3 家升二星、7 家新入榜，臺灣高端餐飲在米其林指南收獲滿滿的一年。

若要描述這一年來的臺灣高端餐飲變化，「主廚異動」是指標之一。新餐廳接連開張，星級主廚離開舊東家，為今年的米其林指南再添變數。

打破過往頤宮獨坐三星寶座的局面，JL Studio、態芮 Taïrroir 今年躋身三星，登上榜單頂點，是今年發佈會最大驚喜。

這次首度摘得一星的餐廳有 Ad Astra、斑泊、Haili、INITA、文公館、ZEA，A Cut 也重奪一星。Liberté、渥達尼斯磨坊、牡丹 天ぷら晉升二星。請客樓從二星降回一星。祥雲龍吟離開星級榜單。

年輕主廚大獎由斑泊主廚蘇品瑞獲得。服務大獎頒給態芮 Taïrroir 的何嘉菱。米其林綠星餐廳的新成員為好嶼、Thomas Chien。侍酒師獎則獎落 logy 的盧楷文。

以下是《臺灣米其林指南 2023》完整星級榜單：

米其林三星（3 家）

臺北

• 態芮 Taïrroir（創新料理） 2 星↗3 星
• 頤宮（粵菜）

臺中

• JL Studio（創新料理） 2 星↗3 星

環境古典幽雅，精緻的粵菜讓人回味再三。過去，頤宮由陳偉強和陳泰榮雙主廚帶領團隊，連年穩坐米其林三星王座。然而今年陳泰榮不再續約，由陳偉強一人獨挑大梁。今年頤宮依舊拿下三星，顯見團隊實力之穩定。

JL Studio 和態芮 Taïrroir 雙雙晉升三星，這也是第一次有新加坡料理、第一次由台灣主廚領軍的餐廳獲頒米其林三星。

米其林二星（6 家）

臺北

• 渥達尼斯磨坊（西班牙料理） 1 星↗2 星
• 牡丹 天ぷら（日本料理） 1 星↗2 星
• 侯布雄（時尚法國菜）
• logy（時尚亞洲料理）
• RAW（創新料理）

高雄

• Liberté（時尚法國菜） 1 星↗2 星

侯布雄主廚松尾洋平。攝影：林軒朗

Liberté、渥達尼斯磨坊、牡丹 天ぷら從一星晉升二星，為他們這一年來的努力給予肯定。

來臺一年後，侯布雄主廚松尾洋平依舊為餐廳守住二星。一路在侯布雄體系歷練的他，繼承名廚對食材與料理品質的要求，並融入東洋元素，為法式料理賦予新穎的現代感。

米其林一星（35 家）

臺北

• A Cut（牛排）New
• Ad Astra（創新菜）New
• 斑泊（時尚亞洲料理）New
• INITA（時尚義大利菜）New
• 文公館（時尚臺灣菜）New
• ZEA（拉丁美洲菜 ）New
• 教父牛排（牛排）
• de nuit（時尚法國菜）
• 富錦樹台菜香檳（松山）（臺菜）
• Holt（創新料理）
• Impromptu by Paul Lee（創新料理）
• 謙安和（日本料理）
• 吉兆割烹壽司（壽司）
• Longtail（創新料理）
• 明福台菜海鮮（臺菜）
• 米香（臺菜）
• 山海樓（臺菜）
• 巴黎廳 1930 x 高山英紀（時尚法國菜）
• 欣葉 鐘菜（臺菜）
• 明壽司（壽司）
• 鮨野村（壽司）
• 鮨隆（壽司）
• 壽司芳（壽司）
• T+T（創新料理）
• 請客樓（淮揚菜） 2 星↘1 星
• 天香樓（杭州菜）
• 雅閣（粵菜）
• 彧割烹（日本料理）
• 金蓬萊遵古台菜餐廳（臺菜）

臺中

• 鹽之華（時尚法國菜）
• Forchetta（創新料理）
• 俺達的肉屋（燒烤）
• 澀 Sur-（創新料理）

高雄

• Haili（時尚亞洲料理）New
• 承 Sho（時尚日本料理）

這一年來，不少一星主廚轉換事業方向：楊光宗主廚揮別天香樓。去年拿到米其林年輕主廚大獎的古俊基離開 T+T，轉任同為一星的 de nuit。雅閣香港籍主廚鄭國雄 6 月上任，有著 25 年廚藝資歷的他，為雅閣料理帶來新氣象。

INITA 主廚萩本郡大。攝影：邵耀緯

此外，一星榜單也有許多新成員加入：INITA 是日籍主廚萩本郡大融合日本、義式與臺灣料理，打造出宛如劇場般的餐飲空間。臺中文公館走「中菜西做」路線，由中餐與西餐雙主廚主導，將熟悉的滋味做出新面貌。遷到新址的頂級牛排餐廳 A Cut，在今年重拾失去的一星。Ad Astra、斑泊、Haili 和 ZEA 也獲得米其林指南肯定。

米其林綠星（6 家）

• 好嶼 New
• Thomas Chien New
• EMBERS
• 小小樹食（大安路）
• 山海樓
• 陽明春天（士林）

米其林年輕主廚大獎

• 蘇品瑞（斑泊）

米其林服務大獎

• 何嘉菱（態芮 Taïrroir）

米其林侍酒師獎

• 盧楷文（logy）

EMBERS 餐廳主廚郭庭瑋（Wes）。攝影：邵耀緯

2023 年以來，臺灣高端餐廳的成長還未停止。有些在食客間口碑甚佳的新餐廳，仍未獲得米其林指南推薦。而星級主廚的新餐廳在開幕幾個月後火速入選，也顯示出米其林指南對星級血統的重視。

這是臺南、高雄加入米其林指南評選的第二年。臺南仍走在「小吃之都」的路線上，而劍指高端餐飲的投資者與主廚，則將目光投向高雄。在 Papillon、方蒔、Haili 等新餐廳之後，高雄是否還會吸引更多餐飲人南下，在這個可見度越來越高的城市開拓新局？在頒獎典禮前夕，官方將《臺北、臺中、臺南＆高雄米其林指南》更名為《臺灣米其林指南》，也可能代表未來全臺餐廳都將納入評選範圍。

離開餐廳的主廚，接下來會落腳何處？前 RAW 主廚黃以倫（Alain）的 Restaurant A、前請客樓主廚林菊偉的新餐廳、前祥雲龍吟主廚稗田良平的盈科，都將於 2023 下半年開幕，勢必為臺灣精緻餐飲帶來新氣象。

食客對新餐廳躍躍欲試，但對許多經營者與主廚來說，始終補不齊的團隊已經為日常營運帶來壓力。即使投資者銀彈源源不絕，但高端餐飲人力需要的是時間培育。尤其在少子化、追求彈性工作、人力流動率更快的時代，工時長且勞動強度高的餐廳，勢必越來越難吸引人才加入。

近幾年來臺灣精緻餐飲的蓬勃發展，米其林指南功不可沒。但當餐飲產業走到「廟多僧少」的狀況時，要如何讓餐廳也能「永續」經營，就成為經營者和主廚在摘星之外的功課了。