吃披薩要等 3 個月？亞洲最佳披薩吧 The Pizza Bar on 38th 到底有什麼了不起，讓食客心甘情願苦守在門外？

「很多人認為披薩是不健康的快餐，但是我的披薩採用的每一種食材都經過最嚴格的把控，我甚至去到了解食材營養價值的那一步，包括食材的各種礦物質以及維生素含量。」執掌亞洲最佳披薩吧 The Pizza Bar on 38th 的大廚 Daniele Cason 說。

在他看來，披薩最重要的食材是麵粉，如同壽司最重要的是米飯一樣。

「我們使用的麵粉是以古代石磨的傳統方式製作的。石磨的勞力成本很高，過程都是人手操作，但是相對採用旋轉圓筒碾碎麥粒成麵粉的做法，石磨麵粉更好地保存麵粉的營養成分。」

他提到的細節，讓我都快聽出耳油。特別是人手磨銳器具的種種，整個畫面感很唯美。而美的東西就是有一股言語不能說盡的力量。就拿石磨這件事來說，它──日復一日──對抗各種現代的高速操作，靜謐頑強的堅持力，真的很吸引人。倘若你也相信食物有能量，這石磨的作業遠勝機械的程序。

Cason 的羅馬風格披薩，麵團由義大利有機麵粉製成，僅僅使用 1 克酵母和 80% 的水，發酵 48 小時，因此口感輕盈脆口，味道圓滿豐富。

名廚 Daniele Cason 的披薩，麵團以義大利有機麵粉製成，僅使用 1 克酵母和 80% 的水，發酵 48 小時，塑造輕盈脆口的質地。

9 月 10 日在義大利拿坡里揭曉的「2024 年世界 50 最佳披薩」（50 Top Pizza World 2024）榜單中，位於東京文華東方酒店 38 樓的 The Pizza Bar 被評為全球第 3 名，並且連續兩年登「亞太地區 50 最佳披薩」（50 Top Pizza Asia-Pacific）的榜首，也入選今年的《東京米其林指南》。

「我一直以來都覺得自己何其幸運，有能力通過各種更好的選擇，讓披薩升級。」Cason 說的時候，眼裡有光。

The Pizza Bar on 38th 的大理石吧台，每一次只能容納 8 人。坐在這裡的廚師餐桌（Chef's Table），天晴時可以看到富士山，不過最大的吸引力仍是可以對準披薩大師 Cason 的磚爐。

奢華日本食材尊重義大利風味

說到披薩的演變，Cason 指出：「從前大家都認為披薩是便宜貨，不肯花錢在披薩上面。」

然而在他的詮釋下，一般在懷石料理、高檔次壽司鋪用的日本海產如鮑魚、海膽、帝王蟹、扇貝、鮭魚子、和牛、味噌、家禽如鴨子都成為披薩的餡料，為餐桌添加話題之餘，也為披薩注入前所未有的奢華元素，讓披薩晉級。

「雖然用上各種日本食材，但我懂分寸從來不過火，那是因為我尊重披薩的風味。我很清楚披薩是義大利食品，這也是我做披薩的時候不斷提醒自己的一件事。」

他的意思是，傳統是根基，掌握傳統就能夠創新，更好地做現在在做的事。

The Pizza Bar on 38th 的 Omakase 概念依偎季節時令，讓食材帶頭，就拿 12 月頭一週來說，這一週很特別。

「一年裡就這 7 天，買得到 5 種不同的松露，所以 12 月 7 日我們舉辦一場特別的 Omakase，每位 10 萬日圓，41 個座位一開放售票就被搶購一空。這份特別菜單是專門為與庫克香檳（Krug）聯辦的松露宴設計，今年是第二年。」Cason 說。

這裡的 Omakase 菜單要求食客把主動權交給廚師，在披薩吧台另一邊，Cason 則盡可能要求自己把這份權益交托給大自然。

Cason 主廚在披薩吧台另一邊，極盡展現他與農人密切合作得來的突出食材。

他解釋：「食材第一位，用對食材，那又是因為相信對的人，跟我們價值取向相同的人。這些年，我們跟農夫建立起非常密切的夥伴關係。農夫在農田裡生活、耕作，他們最清楚大自然的各種變奏。某個時節哪個時候哪一種食材最特出？聽他們的意見取材，慢慢的，形成一種社區的生態系統，大家共同為餐飲努力。」

也正是這緊密的合作關係，讓 Cason 把來自北海道到沖繩最豐盛的季節性物產，擺在披薩上面，讓披薩閃閃發光。

因為錯過，學會把握

這「廚師包辦」的 Omakase 披薩概念，是 Cason 在 2023 年 6 月才推出的。

「食材影響我們很大。食材一變，我們的菜單就跟著變。這就是 Omakase 的精髓。光是一種食材，就可以改變很多東西，重點是，這件事是不能等的。」他似乎弦外有音。

有一年夏天，Cason 爭取到一批白色無花果。

「黑色無花果大概有兩、三週的豐收期，但這白色無花果非常特別，就只有奈良這一家農場供應，所以我花了很多時間等待對的時機。有一天終於決定改菜單了，結果那時起兩週，從奈良只收到一次白色無花果，就 4 包那麼多。」

之後──沒有之後。

食材不等人。他因為錯過，所以懂得什麼是時機，學會 Go with the flow，學會相信自己。學會把握。

食材的季節性轉瞬即逝，Cason 於是在一間披薩店中推出 Omakase 的料理體驗。

「北海道那裡有一家果農，他們的藍莓（食指和大拇指擺出鳥蛋一樣大小的手勢）不輕易賣的，確切來說，是不賣。最後爭取到他們的藍莓，那是因為和他們建立起良好關係。這樣的藍莓只供應兩週，我們用來做餐後甜點。」

Cason 這些年遊走日本各地，花許多時間和精力和農夫逐一培養默契，多年的努力，開始看到成效，「對這些農夫來說，這不是一盤生意，更不是數字或銷量的追求，而是熱忱，他們迷戀品質，只願意把最好的給你。」站在廚師的角度，怎能不感動？日本農夫把匠人精神發揮到最高度，Cason 認為，這也是日本料理的魅力所在。

「他們追求高度的一致性，複製一件事的能力，令人驚嘆。他們看起來就是不累不悶，他們也不屈服。不斷重複的過程中，他們一個個地變成大師、變成專家、變成匠人。他們就是這樣把生命奉獻給他們追求的一件事，在日常當中造就高度。」看得出他有多麼的欽佩。

也因此，他願意執行的 Omakase 披薩菜單，有時只耐一週那麼「久」，有時「短暫」維持一個月。披薩披上春夏秋冬日本山海大地的景色，還有早春晚夏的細微分別，自然、詩意。這樣的變化與變奏，廚師若不夠靈活實在駕馭不來，也並非人人能接應，但 Cason 說他就是非常熱愛這種做法。

沒有最好，只有更好

除了季節性時令食材，Cason 為忠實的披薩粉絲設計了一些經典款。Bufala 是簡單的傳統風味，但也是他菜單的亮點。在有機披薩皮上，點綴新鮮水牛莫札瑞拉奶酪、聖瑪札諾番茄和羅勒。

烘烤兩次的 Pizzino 披薩，以佛卡夏麵包作為基底，搭配多種奶酪與橄欖醬，最後削上皮埃蒙特白松露。

另一款招牌披薩是烘烤兩次的 Pizzino。Pizzino 源自西西里語，意思是「小紙」，被廣泛用來指西西里黑手黨用於溝通的小紙條。在 Cason 的手下，Pizzino 是佛卡夏麵包、馬斯卡彭奶酪、莫札瑞拉奶酪、橄欖醬、帕瑪森奶酪、48 個月紅牛帕瑪森奶酪的組合，最後削上皮埃蒙特白松露，增添土質氣息。

也許對一些人來說，每天對著麵團重複做披薩，不免也有厭倦的時候，但是對 Cason 而言，每一次做披薩都是讓自己進步的機會，「完美這件事沒有終點。在這條追求完美的道路上，總是有更好的方法，總是有進步的空間。因此我們很多披薩都一直是在進步、變得越來越好。我太享受整個製作披薩的過程。」

他口中「不斷在進步」的披薩，包括經典款瑪格麗塔（Margherita）和瑪莉亞娜（Marinara）披薩。兩款披薩這麼「簡單」，也沒用上什麼特殊食材，但是不斷「進步」、「越來越好」。

Cason 解釋：「番茄的品質決定一切。我們採用的是聖馬扎諾番茄（San marzano）、高知番茄，在日本境內，我們跟 20 多家農田合作，他們為我們供應番茄。」

經典的瑪莉亞娜（Marinara）披薩，極度仰賴番茄的品質以達到最理想的風味呈現。

紅色呈長條形狀的義大利聖馬札諾番茄貴為番茄界的法拉利。這種李子番茄尖端更尖，種子更少，果漿結實甜美，酸味更平衡細微，擁有豐富的鮮味。聖馬札諾番茄品種生長在拿坡里（Naples）附近的薩爾內塞 - 諾切里諾（Sarnese-Nocerino）地區，一如任何標有 DOP（Denominazione d'Origine Protetta，受原產地名稱保護）的產品，DOP 聖馬爾札諾番茄唯有該處風土氣候才能產出。