在氣溫下探之際，T+T 綜合東南亞香料的熱情和台灣食物的溫潤，為秋冬時節帶來宜人的餐飲體驗。

連續 3 年獲得米其林一星的 T+T，過往以「混血亞洲風味」風靡台北饕客。去年底系出同門的 Circum- 開幕後，這家位於晶華酒店 B2 的新餐廳主打創新華人料理，T+T 隨之調整路線，菜色更專注於東南亞風味。

為了做功課，T+T 主廚蔡元善（Johnny）和李至正（Bruce）平均 3 個月就飛一次星馬，遍嚐在地街頭小吃。秋冬菜單以馬來西亞菜色為主軸，融入溫補的概念，還有熟悉的台灣風情在套餐裡現蹤。

駕馭香料，重新詮釋馬來西亞料理

為套餐揭開序幕的「乳豬／酸菜／胡椒」，便是將酸菜胡椒豬肚湯做成兩吃——先送上夾入乳豬絲、酸菜及酸菜美乃滋的酥餅，接著來碗用豬骨、金華火腿、胡椒和老母雞高湯煮成的乳白湯品。酥餅裡酸菜的餘韻長，胡椒有勁，在舌尖留下刺辣感。湯品則以溫醇的鮮美為身心帶來暖意。

「乳豬／酸菜／胡椒」詮釋華人料理落地南洋後，因使用在地香料發展出的新風格。

胡椒鹹菜豬肚湯是經典潮州菜，當華人移民將它帶到東南亞時，當地香氣濃郁的白胡椒，讓胡椒鹹菜豬肚湯的辛辣更勝原版。可以說，南洋繽紛豐富的香料，使得在異鄉落地生根的華人料理，長出另一種熱情奔放的樣貌。

另一道「鰤魚／羅望子／茗荷」，則致敬東南亞沿海料理亞參魚（Asam pedas）。亞參魚是將煎烤過的魚放入羅望子醬汁裡燉煮，酸辣的勁道十足開胃。李至正把日本鰤魚片成生魚片，羅望子的酸味將鰤魚肥潤的油脂拉出風味曲線變化。夾在魚肉間的茗荷和蔥絲以清香平衡，手指檸檬的酸刺破平凡，爆破口感和酸度創造雙重驚喜。

醬汁是這道料理的重點，但李至正小心拿捏香料份量，不讓醬汁搶走鰤魚的風采。「在當地吃到的味道很重，他們甚至會在煮完醬汁後，再抓一把一模一樣的香料丟進去。」為了讓套餐吃到最後不至於味覺疲乏，李至正的調味見好就收，讓風味體驗恰到好處。

正值鰤魚肥美起來的時節，羅望子醬汁的酸辣鹹讓肥潤的魚肉多了風味變化。

「毛豆／龍鬚菜／越光米」是向馬來西亞野菜飯（Nasi ulam）取經，當節慶或家族聚會時，當地人會準備這道米飯配上燙煮野菜和香草的菜色，並加入氣味濃郁的魚露和蝦露。李至正改用雞油、櫻花蝦和蟹肉為越光米飯加添鮮味，以些微魚露提味。毛豆、翼豆、櫛瓜、山蘇和龍鬚菜等蔬菜則炸成酥脆的天婦羅，與飯粒渾圓飽滿、粒粒分明的米飯拉出口感差異。野菜咖哩醬則以鹹鮮滋味連結海味飯和野菜天婦羅。

頂層蔬菜天婦羅酥脆，用雞油、櫻花蝦和蟹肉拌成的越光米飯噴香鮮美。

以烹調工夫，為台灣小吃改頭換面

除了帶饕客領略馬來西亞風情，台灣食物也以不同面貌登上餐桌。鹹香酥脆的鹹酥雞，是令人又罪惡又快樂的宵夜美食。李至正用田雞取代雞肉，裹上醬油仙貝的大腿等待你一口咬下，香氣隨著熱氣從缺口竄出。用蒜頭、香油和五香粉醃製的小腿是最熟悉的風味組合，墊底的茴藿香葉帶著八角香，比擬鹹酥雞裡的九層塔，為重口味的田雞帶來清新芳香。