美國乳酪專員認證課程首次向主廚授課，展演乳酪工藝的傳統與創新。

「美國乳酪專員認證課程」是由美國乳品出口協會和美國酪農組織贊助的 The USA Cheese Guild™ 協會規劃，所整合出的專業乳酪知識。8 月 14 日在台北君悅酒店首次舉辦專業廚師版本，邀請協會的華語授證講師張仕翰（Terry）、陳寬定（Eddie）主講。

現場集結全台優秀廚師與菜單開發人員，並展示各式各樣的乳酪提供鑑別與品嚐。在熱絡的互動中，眾人扎實地吸收乳酪的歷史與應用趨勢。尾聲更舉辦美國乳酪認證課程測驗，通過的畢業生可獲得袖章和徽章，標識「美國乳酪認證專員」。

參加美國乳酪認證課程後，通過測驗的畢業生可獲得「美國乳酪認證專員」頭銜。

乳酪的歷史可溯源一萬年前

人類從史前時期就開始用畜牧動物的乳汁製作乳酪和乳製品，而乳酪的藝術在古希臘神話中已有記載。為什麼要把鮮奶變成乳酪？其實所有加工乳製品，例如優酪乳、發酵乳、乳酪等，都是早期人類為了延長牛、羊奶的保存期限，去除或轉化乳糖之後而出現的產物。乳酪製作的重點是除去水分和糖分，精煉出牛奶的精華，10 公升的牛奶，約能產出 1 公斤的乳酪成品，把營養和風味集聚一身，每一個步驟都成就了美國乳酪獨特風味。

美國是全球最大的乳酪生產國

19 世紀的歐洲移民將乳酪製作技巧和傳統帶到美國，成為美國乳酪的良好基礎。有趣的是，根據歐洲各地區風土特色，也在美國相對應的地帶，傳承類似的乳酪型態。美國乳酪製造商學習早期歐洲移民搬到新世界的冒險精神，不斷探索與融合不同的傳統、技術和風味，新創乳酪開始出現。現在，美國是全球最大的乳酪生產國，光是加州的生產量就等同紐西蘭全國產量。除了產量持續提升，美國乳酪因出色的品質和絕佳的風味，屢獲國際大獎，如 BellaVitano Espresso、Dry Jack、Oregon Blue 等，都曾在世界起司大賽取得佳績。

現場展示乳酪入菜應用與示範：咖哩花椰菜辣椒傑克沙拉、甜菜根和蒙特利傑克起士沙拉等。

美國早期製作源自故鄉的歐式乳酪，如切達、高達、帕瑪森等。在歐洲，乳酪製造商必須遵守法律的規範，嚴守每種乳酪的製作地點與製作方法。但美國乳酪製造商在接收歐洲的歷史和傳統之餘，可以不受約束地創新程序和食譜，在自己心儀的地點創造理想中的品項。這種自由開放的作風，讓美國乳酪製造商發展出百花齊放的獨特乳酪。

乳酪工藝與原創乳酪

以 1885 年由美國原創的科爾比乳酪為例，通常以 6 公斤的高圓柱體生產，口味像溫和的切達乳酪，但沒有經過翻轉和堆疊工序，乳清被瀝乾、凝乳用水洗滌以降低酸度，有更多水分和開放的質感。

除了科爾比乳酪，美國還有多款著名的原創乳酪，如最廣泛應用的乳脂乳酪（Cream Cheese）、成長最快且可以加入多樣風味的蒙特利傑乳酪克（Monterey Jack），以及享譽國際並榮獲多項獎項的陳年乳酪 BellaVitano。

陳寬定表示，乳酪是美國的十大美食之一，占據各種精彩菜餚的重要角色，如帕馬森起司野菇燉飯、炸軟殼蟹與藍紋乳酪沾醬、焗烤菠菜瑞可塔乳酪麵捲等。美國是世界上最受歡迎的兩種乳酪：莫札瑞拉、切達的最大生產國，而乳脂乳酪、蒙特利傑克、科爾比傑克和胡椒傑克等美國原創乳酪亦躋身最受歡迎之列。

陳寬定表示美國是莫札瑞拉、切達乳酪的最大生產國，許多原創乳酪也在世界各地受到歡迎。

「與歐洲在地生產模式相較，美國共有兩千多種 Cheese，表現出強烈的包容性。吃起司就像品酒，多看多了解不同的質地，就能找出適合自己的需求。」陳寬定說。未來將規劃適合餐飲專業人士的相關乳酪課程，讓大家有更多認識美國乳酪的機會。