做一杯好咖啡是咖啡人的事，但要做出一百杯同樣好的咖啡，就是設備商的事。台新餐飲讓同仁學喝咖啡、執行長考咖啡證照，把廚房裡說不清的「味道不夠」，變成機器讀得懂的精準參數。

這是一家與眾不同的設備商。

走進台新餐飲設備的內湖總部，彷彿來到一處神祕的實驗基地。各式各樣的機具散布其中，卻沒有門市展示的光鮮亮麗——有的被拆解研究，有的持續運轉測試。穿梭其間的技術人員，看起來個個都是十足的「理工人」，卻出人意料地，三句不離「味道」。

領軍的台新餐飲設備執行長李宗樺遞出名片，公司抬頭旁印著精品咖啡品質鑑定師（Q Grader）的認證標示。這項專業資格被他視為榮耀，也是台新有別於一般設備商的象徵。

「我們是一家懂風味的設備商。」

在最冷硬的機械設備前，談論最細膩的味道。當風味逐漸成為餐飲市場的重要追求，如何將抽象的味覺感受，轉化為設備能夠精準實現的技術，正是當代餐飲設備商面對的新課題，也是台新餐飲設備的專業之所在。

為了掌握咖啡品質與客戶需求，李宗樺考取 Q Grader 精品咖啡品質鑑定師，將抽象的味覺透過設備精準實現。

設備商如何成為風味夥伴？

時間回到 1996 年，台新餐飲設備成立之初，正逢國際連鎖餐飲品牌陸續將標準化營運模式引進台灣。當時隨之建立的「工作站」概念，改變了餐飲現場的運作方式。這些國際品牌成為台新的早期客戶，台新餐飲設備董事長李博文從他們的需求中，逐步累積設備整合與技術服務的經驗，也為公司奠定專業基礎。

然而，隨著網路普及、資訊日益透明，餐飲設備代理商也迎來新的經營課題。當客戶能夠輕易查詢產品資訊、比較設備規格與價格，單純依靠進口代理及資訊落差，已不足以建立長久的競爭優勢。設備商還能為客戶提供什麼價值？

「風味是我們 30 年來與客戶合作，為因應需求而特別去學習的新能力。」李宗樺回憶，早年與客戶共同投入咖啡市場時，雙方經常為了咖啡品質反覆討論。「咖啡太淡」、「奶味太重」、「味道不夠」，這些看似直覺的感受，卻難以成為具體的調整依據。

一杯咖啡好不好喝，究竟由誰說了算？真正需要改變的，是咖啡豆的選擇、沖煮水量，還是機器裡的某項參數？這些問題盤旋在他腦中。

李宗樺意識到，設備商必須回應的，不再只是產能、效率與穩定度，還包括難以量化的味覺感受，「倘若設備商與客戶之間缺乏一套共同理解風味的語言，即使擁有再精密的機器，也難以準確找出問題，更遑論透過技術改善味道。」當下，台新的第一個決定便是：不如讓大家都學會喝咖啡吧。

為了提高咖啡機產能、效率與穩定度，並將味覺感受轉化為明確的指標，台新鼓勵同仁接受咖啡感官訓練。

用最理性去拆解最感性  

8 年前，李宗樺進入公司，親自投入風味的學習，從接受感官訓練到取得專業認證，逐步建立對味道的判斷能力。

每當出國參加餐飲設備展，他也會順道走訪當地餐廳，觀察食材如何料理、餐點如何呈現，甚至比較不同文化對於美味的理解。這些經驗不只是滿足個人的好奇心，更讓他在陪同客戶測試、研發餐點時，能夠從風味的角度判斷設備是否真正達到預期效果。

他以早期咖啡市場的發展為例。約 20 年前，台灣的美式咖啡大多是「一壺萃取到底」，味道容易因過萃變苦。然而，在義大利實地考察的過程中，台新早已認知到好喝的美式其實是濃縮咖啡加熱水，於是和客戶一起測試沖煮方法，並透過市場溝通推廣，讓好的風味逐漸被消費者理解與接受。

從一杯美式咖啡便能看出，設備商若能理解一道料理背後的風味邏輯，便不再只是被動回應客戶的規格需求，而是能進一步參與產品研發、品牌策略與現場營運，成為共同解決問題的夥伴。

從感官訓練到專業認證，李宗樺將對味道的判斷帶進每一次的測試，務求風味符合需求且穩定一致，他曾為了客戶活動，用 8 小時不間斷測試，一天出了 1,400 杯。

始終如一的風味，來自日復一日的測試

為了進一步拆解風味的秘密，李宗樺開始培訓技術人員，並在公司內成立「風味實驗室」，帶領原本專注於設備銷售與維修的團隊，跨入另一個全新的專業領域。

在這個空間裡，穿梭其間的不只有技術人員，還有來自不同餐飲集團的研發長、主廚與料理團隊。乍看像是一般設備商提供客戶「試機」的場所，實際進行的工作卻複雜許多。從討論味道、現場烹調測試到風味評比，團隊將餐飲研發過程中反覆溝通的抽象需求，一步步轉化為具體可行的設備設定。

以烤箱為例，團隊會先以牛排和蔬菜等不同食材進行測試，觀察溫度、時間與烹調方式如何影響成品，再邀請外部專業人士參與，以獨立第三方的角度評估成果。透過不同背景的測試者交叉驗證，讓風味判斷不再只依賴單一人的主觀感受，而能逐步建立更具參考價值的測試依據。

李宗樺表示，台新在引進新設備前，必定會先請廚師和店家團隊實際試用，確認沒問題才推廣。尤其是咖啡機，他說：「咖啡機是每天、每週持續測試，總量超過百杯，我們必須確認每一天的數據都要穩定，確認它可以長期穩定地達到預期品質，才能很有自信地推薦給客戶。」

「你必須真正理解食物。」李宗樺強調，介紹烘焙設備的人，必須先懂麵包。甜麵包與鹹麵包、包餡與無餡，不同麵糰的含水率、烘焙特性各不相同，更要知道理想的香氣、口感與質地應該是什麼模樣，才能知道每個參數調整的意義。

自動咖啡機也能打出綿密持久奶泡。圖片提供：台新餐飲設備

地獄廚房如何迎刃而解？

服務資歷豐富的顏世立協理印象特別深刻，曾經他們為了替一款鹹派找出最佳加熱方式，技術人員花上 3 個小時，反覆測試冷凍、冷藏與常溫等不同保存狀態，逐一比較加熱後的表現，才慢慢摸索出合適的設定參數。

還有一次，台新接到客戶的研發需求，希望運用蒸烤箱製作出美味的牛排，除了精準掌握熟度，還希望牛排兩面都能呈現漂亮的炭烤紋路。

「既有做法必須出爐翻面上色，多了步驟與時間。」顏世立回憶，當時為了回應客戶的研發需求，團隊不只調整蒸烤箱參數，更利用原廠的特殊夾具，讓牛排不必反覆翻面，一次便能完成雙面加熱與上色。

他觀察，無論是中央廚房、企業員工餐廳，或是赴海外設廠的台商，都面臨「人力減少、量能加倍」的經營課題。放在競爭白熱化的手搖飲產業來看，以前調飲的每一步都是靠人工，現在只要點單出來，一鍵就能自動加好糖和茶，機器負責的比例越來越高。「看似只省去一個動作，放大到每日數百、數千份的出餐量，便能節省可觀的人力與時間。」

此外，餐飲產業變化快速，致使技術更難傳承，業者的品項也越趨集中與單一以降低投資成本，連帶對於設備投資也更精打細算，甚至思考到未來品牌轉換時，設備必須要能延續使用。

從一塊牛排少翻一次面，到餐飲趨勢的剖析，台新切入商用整體廚房的根本，是從料理現場找出問題，將複雜的烹調經驗轉化為更有效率的標準化操作，協助餐飲業者提升競爭力。

顏世立觀察到，業者為降低投資成本，品項越趨集中，單品專門店也越開越多。

美味演出也需要技術指導

顏世立指出，設備愈來愈聰明，前期規劃反而更加重要，尤其不同的經營型態，也有截然不同的考量，種種問題都必須在導入前仔細評估。 

比方說，大型量販通路因為生產量大，設備佔地與樓層載重是不可忽略的條件；精緻料理餐廳需要的不只是設備，更是要能與室內設計相互整合的高效廚房；而對航空空廚來說，洗滌設備非常重要，為了能在短時間內完成清潔，設備商必須來往於客戶與原廠之間，針對餐具種類、清洗數量及作業時間等，討論所有細節。

「並非功能愈多、規格愈高，就會更符合業主的需求。」專業設備商必須精準理解客戶需求，從餐廳準備提供哪些料理、菜單如何設計、預計出餐量有多少，以及廚房的人力與空間條件，甚至替經營者預想未來擴充的可能，再提出適合的配置建議。

在越益複雜化的餐飲市場，台新不只是一家設備商，更是把自己視為「餐廳的顧問」。

蔬菜一蒸就發黃、軟爛？台新引進義大利 Lainox 蒸烤箱，以細微水分子加熱，保留翠綠色澤、清脆口感與營養。圖片提供：台新餐飲設備

人機共作時代，不可「它聰明」而「你傻瓜」

從風味表現、功能測試到設備妥善率，逐步建立完整的驗證機制，李宗樺也不斷思考著，一家設備商真正不可取代的價值是什麼？

對餐飲經營者而言，咖啡機、烤箱或商用廚房設備，都是每日創造營收的重要生財器具。一套商用設備往往需要使用 8-10 年，期間不僅仰賴定期保養、更換零件，以維持出餐效率與品質，一旦發生故障，更可能直接影響餐廳營運。比起採購最新、最頂級的設備規格，能否長期穩定運作，以及故障時能否迅速排除問題，才是真正的考驗。

為此，台新逐步建立完整的售後服務體系，全台部署約百位自有工程師，也將過去仰賴資深員工口傳心授的「師徒制」，轉化為系統化的教育訓練。從建立標準作業程序、整理技術知識到跨部門協作，讓維修經驗不再只留在個別技術人員身上，而能成為持續累積、傳承的企業能力。

「人機共作時代，我們重新思考自己在餐飲產業中的角色。」李宗樺表示：「從售前到售後，台新都要做出自己不會被替代的存在感。」

善其事與利其器之間

30 年來，台新餐飲設備服務的客戶，從早期引進標準化營運模式的國際連鎖品牌，逐漸擴展至精品咖啡、連鎖手搖飲、大型中央廚房等多元業態。隨著台灣餐飲市場的變化，設備商的角色也不斷重新定義。

李宗樺每年仍持續走訪海外設備展，從全球具指標性的米蘭國際餐飲與酒店設備展（HostMilano），到上海國際酒店及餐飲業博覽會（HOTELEX），觀察各國餐飲市場的技術發展與產業趨勢。

相較於追逐最新穎的機型，他更在意這些技術能否真正回應台灣餐飲現場的需求——設備再精良，終究是為了使技術更貼近料理的本質。在「工欲善其事」與「必先利其器」之間，台新始終相信，把握風味的人，才是推動餐飲業進化的火種。

本文由「台新餐飲設備」委託刊登