當人力愈來愈難找、管理成本愈來愈高，倉廩主廚陳秋強選擇用中央廚房重新設計一間餐廳的經營方式。

桌上端來一盤「炸米糕冰棍」。外層炸得酥脆，插著竹籤，旁邊附一碟麻婆醬，看起來像是辦桌菜紅蟳米糕的縮小精緻版，可以一個人輕鬆吃完。

這道菜是分兩階段完成的：干貝、魷魚與米糕在中央廚房混合蒸製，調味、定型、冷凍，送進店裡。現場的工作是沾粉、下鍋、炸至酥脆後起鍋，撒上烤過的櫻花蝦，再擠上幾朵奶油起司的小花。

「慢烤牛小排倉餅」也是一樣的邏輯。帶骨牛小排以味噌牛肉醬汁燉煮，讓筋膜部位在長時間加熱中化成柔滑的口感，這個步驟在中央廚房完成。現場負責加熱、在頂層放上一塊香料奶油，讓它隨著溫度融化在牛肉表面。這兩道菜，複雜的部分都不在餐廳廚房裡發生。

宛如紅蟳米糕縮小版的「炸米糕冰棍」，用冰棒棍串起的干貝魷魚米糕是在中央廚房完成，最後在現場炸出酥脆外殼，並點上奶油起司增添風味與視覺效果。

中央廚房做到九分，最後一步留在現場

「好操作，可是東西不能太差，也不能太貴。」倉廩研發主廚陳秋強（John）這樣描述這間店的設計邏輯。倉廩開在台北東區巷子裡，17 個座位，從下午 3 點半營業到晚上 10 點，不用訂位，沒有低消，也不收服務費。

倉廩的環境和氛圍像是一間有設計感的餐酒館，但它的營業模式對廚房設下了不小的要求：不用訂位意味著客人隨時會進來；尖峰時段 6 點到 8 點基本上一定客滿，客滿後用餐限制 75 分鐘，代表出餐速度要夠快。倉廩每天來客數約五、六十人，平日只有 3 個內場，假日 4 個。

這樣的營業模式能夠成立，是因為廚房從一開始就這樣設計。現場的工作是加熱、油炸、煮麵、加醬汁、擺盤。每道料理都有固定的參數：在蒸烤箱烤幾分鐘、微波按幾下、醬汁幾匙、加哪些裝飾。這套設計能夠成立，是因為最費工、最耗時的部分——食材的處理、醬料的熬製、長時間的燉煮——在中央廚房就已經完成了。送進店裡的半成品和醬料，都已經處理到只差最後加熱與組合的狀態，現場省去了最耗時的前置工序，出餐才跟得上翻桌的節奏。

把操作難度壓低，是倉廩能用這個人力規模運作的前提。但壓低難度不等於壓低品質，這中間的空間，就是中央廚房存在的理由。

料理最複雜和耗時的部分都在中央廚房完成了，倉廩現場工作多是加熱、油炸、煮麵、加醬汁、擺盤等簡單程序。

中央廚房如何重新分配一間餐廳的成本

倉廩的菜單定價，小菜從 60 元起，麵類 140 到 290 元，單價最高的「慢烤牛小排倉餅」是 820 元。在餐廳林立的台北東區，這個價格帶不算貴。價格能壓在這個範圍，有幾個原因。

首先是人事結構。一般餐廳需要有經驗的廚師在現場，因為備料、調味、火候這些都需要靠人判斷。倉廩把這些判斷移到中央廚房，現場只剩下執行的工作，入門級的廚房人員就能勝任。

其次是耗損。餐廳調理的是固定規格的半成品，現場不需要處理生鮮食材、不需要判斷用量，食材耗損跟著減少。再來是採購。中央廚房同時服務多個客戶，量一大，食材採購成本就低，這個優勢會反映在每一道菜的成本上。

成本之外，標準化帶來的另一個改變，是管理。

倉廩是餐廳，也是展示空間，示範陳秋強設計的半成品如何運用在餐廳現場。圖片提供：洪卉琳

標準化管理，把變數移出現場

就算為每道菜列出詳細的食材用量和烹調方法，主廚還是要盯著廚房裡的細節：今天收到的食材狀態如何？醬汁味道有沒有跑掉？備料的量能不能撐過今晚餐期，又不至於剩下太多⋯⋯這些工作分散在現場每一個環節，消耗的不只是時間，還有注意力。

倉廩把這些事情都移到中央廚房。醬料在工廠端製作，每一批的比例與味道都經過控制，不會因為今天換了一個人做就出現落差；備料在送進餐廳之前就已經準備到位，現場只需要確認數量夠不夠。「我們有很多細節在前端就已經設定好了。」陳秋強說。

但在中央廚房能接手之前，有一個更基本的問題要先解決：哪些東西可以預製，哪些不行。

把一道菜交給中央廚房來做，不是照著原本的作法放大規模就好。例如高湯，煮 10 公升跟煮 100 公升若是按照同樣的食材比例，兩者味道會有落差，必須重新找出適合的配方。冷凍與復熱也是一道關卡，不是每一種食材都能撐過這個過程。

陳秋強認為蔬菜是最難處理的。例如紅酒燉牛肉裡的蘑菇，若燉完冷凍再復熱，質地會完全垮掉，他的做法是將蘑菇直接打成泥，融進醬汁裡。蘿蔔的問題不同——它還撐得住，但口感的變化一口就能察覺，所以不能跟牛肉一起燉煮冷凍，而是在餐廳現場烹調，最後加入料理中。同樣是蔬菜，處理方法不能一樣。

有些東西則是從一開始就不適合進中央廚房。像倉廩的招牌倉餅，麵糊裡有奶製品，沒辦法跟其他半成品一起冷凍儲存運輸。這道工序只能留在現場——每天按照固定配方調製麵糊，在現場烤出外酥脆內軟 Q 的鬆餅，這是倉廩廚房裡少數無法被中央廚房取代的環節。

倉餅是倉廩的招牌菜色，因麵糊無法冷凍，餐廳每天調製麵糊，在現場烤出外酥脆內軟 Q 的鬆餅。

是餐廳，也是中央廚房的展示空間

摸清楚哪些東西可以預製、哪些不行，也讓陳秋強有辦法把這套模式複製給其他餐廳。

陳秋強的中央廚房提供 B2B 服務，客戶有咖啡廳、餐酒館及火鍋店，規模以中小型餐廳為主。這些餐廳找上門，通常不是要採購現成的大宗食材，而是想開發自己獨有的產品：火鍋店想把切剩的牛肉邊角料做成牛肉燥、餐廳想把招牌醬料變成可以穩定複製的配方。大型食品廠通常不會願意為少量訂單反覆打樣，中央廚房的彈性在這裡成了優勢。

但要讓客戶理解中央廚房能做什麼，光靠說明很難。拿著一包醬料或一份食材樣品去談，對方很難想像這套系統將如何改變廚房的運作。倉廩解決的就是這個問題，它是餐廳，同時也是展示空間，客戶來到這裡，可以看見半成品如何被加熱、組合、擺盤，變成一道可以端上桌的料理，也看到這套系統在一間真實運作的餐廳裡長什麼樣子。

章魚的處理要經過洗鹽、去內臟、水煮去腥、分裝、舒肥等步驟，倉廩的「炙烤章魚腳」將前置作業留給中央廚房，現場只要加熱、擺盤、滴上一圈綠油、放上香菜葉就完成了。

工具取代不了的，是主動學習的心

當基礎烹飪工序被中央廚房吸收，一個剛進廚房的廚師可能沒有機會從頭熬一鍋醬料、從零開始處理一批食材。這是很多人擔心的問題：少了這些過程，廚師還能學到什麼？

這個問題，餐飲業不是第一個遇到。現在幾乎每個行業都在問同一件事——當 AI 可以寫文案、畫圖、寫程式，這一代的人還能學到什麼？但工具能取代的，多半是可以被標準化的基礎工作；那些需要判斷、需要品味、需要經驗才能做好的事，工具還是做不來。真正的問題不是工具會不會取代人，而是少了基礎工序的磨練，還有沒有辦法累積出那些工具做不到的能力。

廚房裡也是一樣。陳秋強說：「以前是廚房逼著你學，你不學師傅就拿鍋子丟你。」那個年代用高壓推著人往前，現在這套行不通了。但他覺得有件事從來沒有變過：想學到東西的，永遠是對這件事有興趣的人。半成品讓基礎工序消失了，但主廚還在，技術也還在。過去是師傅逼著你學，現在要自己開口問。學不學得到，取決於你願不願意主動去爭取。

至於陳秋強，他選擇的是另一條路。二十幾年來從餐酒館、米其林星級餐廳、五星飯店裡累積的能力，現在以另一種形式存在——不是在廚房裡做菜，而是把做菜這件事設計成一套別人也能複製的系統。這套系統讓他為自己的職涯找到新的出路，也為缺工時代裡的餐飲經營者提出解方。