歐蘊薇

SENS 甜點主廚

以 Nespresso 單一產區臻選咖啡-巴西開始，南美洲國度的熱帶風情，讓她聯想到椰子，再延伸到當季盛產的芒果與綠檸檬，充滿夏日情調的水果元素全到齊了。巴西咖啡除了與牛奶、鮮奶油製成拿鐵冰淇淋，也將它混合鮮榨綠檸檬汁與糖，做成咖啡色的糖片。因為綠檸檬的酸度，使巴西咖啡的蜜香及穀物甘甜得以延長。盛裝甜點的卡其色碗有著質樸的手感，那是用取下椰肉的椰子殼烘乾、打磨而成。為食材找到更多使用方式，加以循環利用，也是實踐永續的行動。

食材

主料

【Brazil latté ice】

• 牛奶 425g
• 鮮奶油 100g
  
• Brazil espresso 75ml
  
• 蛋黃 150g
  
• 砂糖 75g
  

輔料

【芒果青碎冰】

• 土芒果 500g
• 鹽 50g
  
• 糖 125g
  

【Coconut Espuma】

• 椰子泥 400g
• 吉利丁片 4g
  

調料

【Brazil cafe lemon sauce】

• Brazil espresso 25ml
• 新鮮綠檸檬汁 40ml
  
• 二砂糖 65g
  
• 果膠粉 4g
  

作法

1. 【Coconut Espuma】1. 椰子泥 400 克融化至 65 度。2. 加入泡軟的吉利丁片 4 克， 置於冷藏 1 小時。3. 裝入氮氣瓶中使用。
2. 【Brazil cafe lemon sauce】1. 萃取 Brazil espresso 25ml。2. 新鮮綠檸檬汁 40 ml。3. 二砂糖 65g 與 果膠粉 4g 混合均勻、備用。4. 將步驟1、2混合放入鍋中。5. 使用打蛋器攪拌將步驟 3 緩緩倒入 4 ，煮至大滾產生膠性。
   
3. 【Brazil latté ice】1. 牛奶 425 g、鮮奶油 100 g 倒入熱鍋中加熱。2. 萃取 Brazil espresso 共 75 ml。3. 蛋黃 150g、砂糖 75g 拌勻，將步驟1、2 倒入煮至 82 度，過篩均值，放入冰淇淋杯中，放置冷凍一天。4. 將步驟 3 過冰淇淋機 ，放置冷凍儲存。
   
4. 【芒果青碎冰】1. 土芒果洗淨，切片泡鹽水 1 小時後洗淨。2. 將步驟 1 加入糖，浸製一晚。3. 將醃製好的芒果青及汁液冷凍，每兩小時用叉子刮動液體至冰沙狀。