賴思瑩

這次以 Nespresso 咖啡風味為靈感的研發企劃中，可一窺 Angela 樂於挑戰的一面。她認為咖啡與料理結合，最難的地方在於維持風味與口感的穩定度，而 Nespresso 從豆到杯經過 70 道程序層層把關檢驗，以確保完美咖啡品質，能讓人放心測試各種天馬行空的組合；這也是餐廳在研發咖啡料理與調飲，或是最後為客人端上餐後搭配 Petit Four 的咖啡時，可以維持品質的重要元素。用盡各種手法嘗試 15 款 Nespresso 商用咖啡，像是調整杯量、比對加入冰塊、牛奶、Crema、放涼等各種狀態的咖啡風味，最後使用了義式經典－芮斯崔朵特濃（Ristretto Intenso）與義式經典－拉杰若（Leggero），加入源自鹿港的麵茶元素，製作成優雅可人的盤式甜點只限“鴛鴦”。

食材

主料

【麵茶】

• 中筋麵粉 600g
• 油蔥酥 90g
  

【麵茶脆片】

• 水 285g
• 奶油 38
  
• 糖粉 60g
  
• 麵茶 50g
  
• 蛋白 75g
  
• 鹽 0.5g
  

【麵茶奶酥】

• 麵茶 175g
• 二砂糖 110g
  
• 奶油 110g
• 鹽 0.5g
  

【麵茶香緹鮮奶油】

• 鮮奶油 120g
• 麵茶 30g
  
• 鮮奶油 180g
  
• 糖 30g
  

【苦茶油威風蛋糕】

• 低筋麵粉 120g
• 糖 30g
• 泡打粉 30g
  
• 鹽 30g
  
• 塔塔粉 30g
  
• 蛋黃 30g
  
• 蛋白 30g
  
• 糖 30g
  
• 苦茶油 30g
  
• 水 30g
  

【拉杰若咖啡凝膠】

• 義式經典——拉杰若（Leggero） 150g
• 水 70g
• 二砂糖 45g
  
• Agar 粉 2.7g
  

【芮斯崔朵特濃咖啡冰淇凌】

• 義式經典——芮斯崔朵特濃（Ristretto Intenso） 90g
• 鮮奶 300g
  
• 鮮奶油 100g
  
• 蛋黃 75g
  
• 糖 80g
• ST2000 5g
• 馬斯卡邦起司 250g
  

【花生糖】

• 烤過的去皮花生 30g
• 珍珠糖 60g
  
• 海鹽 1.2g
  

輔料

• 紅色酢漿草
• 金箔
• 鹽之花

作法

1. 【麵茶】1. 麵粉過篩後放入鍋中，以小火慢慢翻炒至土黃色狀態 2. 加入油蔥酥，拌勻，放涼 3. 過篩，常溫保存
2. 【麵茶脆片】 1. 鍋子裡煮滾水，加入奶油，拌勻 2. 鋼盆中拌勻糖粉、麵茶、鹽、蛋白 3. 加入鍋子裡的液態，快速拌勻，回鍋 4. 加熱至濃稠狀態 5. 放涼，冷藏保存隔夜 6. 隔日，在矽膠墊上抹薄片，灑上油蔥酥，180°C 烤 5 分鐘或至金黃色 7. 常溫保存脆片
   
3. 【麵茶奶酥】 1. 攪拌鋼盆裡攪拌所有食材至成糰 2. 壓麵糰至 1 cm 的厚度並冷藏 3. 等麵團變硬後，切小丁 0.8cm x 0.8cm 4. 180°C 烤 8 分鐘或至金黃色 5. 常溫保存脆片
   
4. 【麵茶香緹鮮奶油】 1. 鍋裡煮滾 120g 鮮奶油跟糖 2. 加入麵茶粉拌勻，放涼 3. 用均質機均質 180g 鮮奶油 4. 冷藏保存 5. 出餐前，香緹與鮮奶油以 2:1 比例打發
   
5. 【苦茶油威風蛋糕】 1. 鋼盆中拌勻蛋黃、水、苦茶油、鹽與 133g 的糖，拌入粉類 2. 攪拌鋼盆裡把蛋白跟 133g 的糖打成蛋白糖霜 3. 把蛋白糖霜粉次拌入麵糊裡，攪拌均勻 4. 抹勻在烤盤上, 180°C 烤 10 分鐘或至表面金黃色
   
6. 【拉杰若咖啡凝膠】 1. 鍋子裡煮滾水、糖、agar 粉 2. 離火 5 分鐘，再煮滾一次 3. 加入剛萃取的咖啡並拌勻 4. 放涼厚用貴婦人把凝固的咖啡凍打成凝膠 5. 過篩，抽真空，裝入擠瓶
   
7. 【芮斯崔朵特濃咖啡冰淇凌】 1. 鋼盆中拌勻蛋黃跟 30g 的糖 2. 小碗攪拌 ST2000 跟 50g 糖 3. 鍋中加熱鮮奶跟鮮奶油至冒煙 4. 鍋裡的液態倒入蛋黃液的鋼盆，快速拌勻，回鍋 5. 加入 ST2000 後，煮到 85°C 6. 過篩，隔水冰塊冷卻 7. 用均質機均質馬斯卡邦起司跟剛萃取的咖啡 8. 用冰淇淋機攪拌至可挖冰的狀態
   
8. 【花生糖】 1. 焦化糖，加入花生，攪拌均勻，放涼 2. 把放涼後的花生糖切碎
   
9. / 組裝 / 1. X3 古茶油蛋糕擠上香緹奶油 2. 擠咖啡凝膠 3. 放上麵茶奶油酥塊 x3 4. 花生碎 5. 咖啡冰淇凌 6. 麵茶脆片 x3 7. 紅色酢漿草 x3 8. 金箔 x3 9. 在冰淇淋上撒上一點鹽之花