李冠儀

玖尹 行政主廚

原本想以口水雞來搭配麻辣紅醬調製之醬汁，但測試完發現較難凸顯麻辣紅醬風味，後來大膽以粵式脆皮雞來呈現，讓每一口都可以吃到麻辣紅醬的香氣。

食材

主料

• 玉米雞 1.5kg

輔料

• 【雞鹽 30g】包含鹽 100g、砂糖 70g、味精 8g、雞粉 2g、五香粉 1g、肉桂粉 1g、八角粉 1g、黑胡椒 2g
• 米酒 10g
  
• 雀巢美極麻辣紅醬 50g
  
• 乾辣椒 20g
  
• 鮮花椒 20g
  
• 新鮮辣椒 20g
  
• 蒜頭 20g
  
• 青蔥 20g
  
• 【醋水】包含麥芽糖 25 克、冰糖 50 克、水 100 克煮化，加白醋 250克、紅醋 50 克、紅酒 15 克
  

作法

1. 玉米雞內臟洗乾淨，先用雞鹽塗抹均勻雞內部。
2. 加入美極麻辣紅醬、米酒（先攪拌均勻），再次塗抹雞內部。
   
3. 新鮮辣椒、蒜頭、青蔥炸過。
   
4. 步驟 3 食材與生花椒、乾辣椒塞入雞內部，用雞針縫製密合。
   
5. 整隻雞燙水讓表面雞皮微熟，接著沖冷水、淋醋水正反面三次。
   
6. 放置陰涼處吹電風扇半天。
   
7. 烤箱設定 120 度、烤製 40 分鐘。
   
8. 再燒油約 130 度泡 15 分鐘。
   
9. 雞泡熟後取出，將油燒至 200 度，均勻將雞所有部位淋至酥脆、顏色均勻即可。