每晚僅 6 席，連藝人舒淇、林心如都曾是座上賓，也屢次受邀來台為企業主們舉辦私人餐會，上田陽三（Yozo Ueda）的割烹和食究竟有何魅力？

稍離祇園一些距離，沿著鴨川河畔川端通向五条的方向緩步，「割烹安久」就在眼前靜靜落在一處民宅的一樓，沒有張揚的門面，也沒有刻意吸引目光的裝飾，只有一盞紙燈點亮著「安久」二字。

僅有 6 席的板前座位，面進去即是精煉整齊的烹調區，器具與動線一目了然，刀具、火口與備料各就其位，沒有一絲多餘。安久的店主上田陽三站在板前，動作收斂而準確，炙魚時油脂滴落炭上的煙香、打開蒸箱時上竄的白靄水氣；又或是刀起刀落，眼見魚肉上舒展開的花紋，當季野蔬點綴其上，最後再將刨器上現刨的柚子皮屑輕輕刷上——料理的一瞬一動都在眼前發生，板前自此疊合為一條「共同時間線」，廚師與食客在同一段時間裡，見證料理從無到有的誕生。

這無可取代的魅力，是上田陽三選擇割烹的起點。

在眼前展演所有料理創作的過程，正是割烹的極大魅力所在。

29 歲的選擇

高中畢業後，經父親友人的推薦，上田陽三先赴京都祇園的京料理名店「杢兵衛」修習 3 年半，在意識到職場條件不允許他晉升為二把手後，遂毅然決定轉換環境。那時早已揣著獨立開店期望的上田陽三，深知若未來想成為獨立的經營者，必須學習能直接面對客人的板前技術與經營魄力，於是鎖定板前形式的餐廳，最後透過熟識魚商的引薦，進到在京都祇園同樣亦為割烹名店的「一よし」。

2010 年，上田陽三 29 歲，結束了在「一よし」長達 7 年的精進後，他選擇這個時間點獨立開店。

在極其講究年資與傳統的日本料理業界，不到 30 歲便自立門戶，不僅顯得過於「早熟」，在名門與老店環伺的京都，這樣的決定幾乎等同於將自己推向一場沒有退路的挑戰。然而，這記「豪賭」並非一時衝動。當時一よし店內的後輩已成長到足以獨當一面，使上田陽三得以在不影響店內運作的情況下離開；而更關鍵的契機，則是自己的小孩即將出生 。

「一但成為了父親，生活重心就得面向家庭，可能就無法踏出『背債開店』這場賭注。」

那是最好的時間點。上田陽三說。

安久座落在鴨川旁的民宅一樓，店門一切素簡內斂。

目前只有晚間營業的安久，店內座位數只有 6 席，也常有客人包場。

開店並非出於對過往的不滿，而是源自一位料理人內心不自覺的渴望：「如果是我的話會想做這樣的料理，或是，想用用看這些從年輕時期就悉心收集而來器皿。該怎麼說呢，與其說是為了實踐什麼宏大的藍圖，倒不如說是純粹想挑戰身為廚師的自我，驗證至今累積的所學所能。」

在他開業的年代，上田陽三屏棄當時流行的「料亭式吧檯」——即座位雖呈橫排，料理卻仍從後方廚房端出的折衷風格。在他眼中，那樣的設計終究無法在客人面前親自掌廚 。

「或許是因為小時候常跟著父母去壽司店，看著壽司師傅就在眼前一貫一貫地捏製壽司，那種近距離的臨場感一直吸引著我。」對上田陽三而言，割烹的核心不在於形式，而在於「在客人眼前完成料理」這件事本身——親自裁切、起火、烹調，在淨亮的吧檯上展現細膩工法。這種在當時京都尚屬少見、充滿現場感的風格，正是他所期待與客人建立的距離。

烹調區旁的木製櫥櫃裡都是上田陽三至今收集而來的料理器皿，裡頭不乏名家之作。

緊密而完全透明的割烹現場

談起割烹，上田陽三沒有把它說得太抽象。

「割，是刀；烹，是火。」在他眼中，這兩者的結合構成了割烹的本質，且必須在客人面前即時完成，沒有絲毫藏身之處 。在安久狹小的板前空間內，廚師與客人的距離被縮減，烹飪過程不再是隱於後方的祕密，而是完全透明的現場 。

被縮減的距離，也反映著無論是料理者或是客人，彼此的一舉一動皆會被放大檢視。在板前，上田的觀察從細節開始。他會透過客人的談吐，甚至其隨身配戴的物件中，去判斷對方可能的口味喜好。面對不同年齡層的客人，他也有不同的對應方式；例如針對年長者，他會細心觀察其動筷子的頻率，進而調整料理的份量，或是生魚片、烤物等菜色的處理方式。

出餐的步調更是依據現場「即時」調整。若客人正酒酣耳熱、進食速度較緩，他也絕不催促，避免過快的供餐節奏造成客人的負擔，反之亦然。這種調整甚至延伸至調味的細節，即便面對一整排不同的客人，他也會盡可能地針對每個人微調口味的濃淡 。這種近乎「一人一味」的調整在大型餐廳幾乎不可能，但在只有 6 席座位的安久，已成了理當如此的款待方式。

上田陽三會悉心觀察客人的狀態，做味道或出菜上的加減與快慢。

料理的本質，是為了被留在記憶裡

如今割烹中常見的菜單，從開胃的先付，暖胃的椀物，再到後續烤物、炸物及最終收尾的米食，動輒 10 道菜色以上，如何在菜色之間做到味覺的轉換，又如何思考風味強弱的節奏，上田陽三給出了答案：「去做出不留在舌尖，而是留在記憶中的味道（舌に残らずに、記憶に残る味）。」

他解釋，若某種風味過於尖銳且突出地殘留在舌頭上，往往會造成味覺的疲累，而他所追求的「特色」是關於平衡與起伏的設計。透過對每一道菜色角色的精準安排，上田陽三希望能達成一種奇妙的共容：「讓食量小的客人驚訝於自己竟能順暢地完食整份套餐而毫無負擔，在這基礎上，不能為了讓胃口小的人吃得下，導致食量大的人帶著空腹感回去，透過菜單的細緻鋪排，讓這兩者並存，是我認為我自己的特色。」

著眼於不掩蓋這些食材最真實的風味，上田陽三也刻意提醒自己不得落入料理製作的慣性：例如許多料理人習慣性地在湯頭中加入清酒，或在收尾時撒上柚子來提升香氣，但若他想傳達的是淡雅的蔬菜香氣，這些工具便成了干擾。為了不讓每道菜都留下重複的香氣痕跡，他會果斷剔除這些「雜訊」，確保客人的專注力能落在「自己真正想表達」的部分。

透過減法讓想強調的本味不被干擾是上田陽三的的調味特色。圖為安久名物，白身魚勾甘醋芡汁。

感受從季節捎來的訊息

為了保持這份直觀的敏銳度，上田陽三甚至堅持不參考去年的菜單。他解釋，看舊菜單會讓人不自覺地想要重複，或為了求變而刻意耗費精力在變動上，會使創作的目的偏離軌道 。

上田陽三選擇每一季都與供應商保持密切交流，與其說是在採購食材，不如說是順應自然來思考選用。相較於台灣，日本的氣候遞嬗更為分明，這也使得日本人對於「什麼時間點該吃什麼」的思考更加敏銳。

冬季時，考慮到客人多是頂著寒風入店，他會率先奉上一碗溫熱的「河豚高湯茶碗蒸」來舒緩胃部 。而對於指標性的時令食材，上田更有其階段性的處理哲學。例如 11 月螃蟹捕撈解禁之初，菜單多以展現螃蟹原味之美為主；然而一路到了 2 月，考量到常客的味覺可能已對單純的原味產生疲勞，他便會微調做法，改以不同的形式呈現，維持用餐的驚喜感 。

「椀物」常是和食中展現季節食材與高湯功力的重要時機。圖為以蛤蜊高湯為底，搭配筍與春季油菜花。

而在即將入春的當下，他也開始嘗試運用富有春季意象的山菜。他在甜點創作中展現巧思，將略帶微苦、富含土壤氣息與風味層次的「蕗の薹」（蜂斗菜）加進焦糖漿中熬煮，讓原本單純的甘甜瞬間豐富起來，成為令人眼睛為之一亮的味覺亮點。

「在安久，其實每個時期都會有『這個時節一定想端出來』的菜色。像是今年初春，我打算以白身魚搭配烏魚子，這組合從過去便一直在店裡供應。年前 12 月製作的烏魚子，經過數月熟成後，鹽味會變得柔和圓潤，正好能襯托當季白身魚的清雅。至於客人是否能明確感受到其中的『訊息』，我也不確定。不過對我而言，到了這個時節，就該端出這道菜——我總是抱著這樣的想法去創作料理。」

經營與料理，皆是人的延伸

「一切都是緊密相連的。」

對上田陽三而言，經營與料理本質上都是關於「人」。料理世界的開放與門檻降低，上田陽三抱持著開放卻謹慎的態度。他認為「想讓更多人品嚐料理」絕非壞事，但在追求流量與名聲的浪潮中，料理人必須對「自我的姿態」始終如一。味道與感性因人而異，即便窮盡心力教導，每個人最終呈現出的風味仍會隨個性改變。

「味道只是技術的一環，但人應該如何看待料理與自己，是可以傳達的。」他說。

在高度壓力的廚房環境中，上田陽三長久維持熱情的秘訣出乎意料地單純：與「素直」（日文，坦率正直之意）的夥伴共事。與其說是他在帶領後輩，不如說是年輕人渴望進步的熱情反向給予他前行的動力。

在安久，料理的開發從來不是店主的權威獨白，而是在與夥伴反覆試作、討論中共同磨合而成的結晶。板前的從容背後，是與食材、器物及夥伴長年累月的信任積累。

上田陽三與目前京都店的二手沼田壱（右）。

在海外感受「越界」的自由

今年 3 月，源於 POUYUENJI KYOTO 京都原生店所結下的緣分，上田陽三將首度來台於 POUYUENJI 正式客座。這份對「人與時節」的細膩心思，也體現在他即將來台客座的春季菜單中。他巧妙運用春筍、花菜、木芽、黄韮、春洋蔥等春蔬，將春意的盎然與萬物甦醒的張力舒展進料理中。

在食材的選擇上，更有近半的品項上田陽三選擇在台灣找尋。他打開筆記本，行間有著龍鬚菜、過貓、香魚、午仔魚等字，那是排行在他心上想要嘗試看看的台灣食材。

「譬如香魚，日本的產期約落在 5 月，但在台灣 3 月就能吃到，能在不同的時空座標吃同樣的食材，那種季節感的前推與後移，對廚師來說是極大的刺激，也是我挑戰海外餐會的樂趣之一。」

伊勢龍蝦與干貝墊底搭配高湯凍，底下鋪以寓有吉祥長壽的松葉枝，是迎接新年的一品。

上田陽三也坦言在京都做料理其實有許多從傳統承襲下來的限制，儘管安久並非以「京料理」為主打，自己也算是比較年輕一代的料理人，所以很多時候並不是完全被那些規矩綁住，但在技藝的根底裡，那些東西還是存在的。

上田陽三也調皮地說，在海外創作時偶爾會「越界」。他預計在這次餐會中使用松露、魚子醬與白蘆筍等西式食材，這些都是在京都店內較少觸碰的品項。對他而言，這種「在京都受限、在海外解禁」的嘗試，不僅是對食材庫的擴充理解，更是一份跳脫出框架之外、帶有自由性質的職業樂趣。

上田陽三出身大阪，說話時有著關西人的直爽與豪邁。

對於即將參與 POUYUENJI 餐會的賓客，上田陽三給出了一個直率的邀請：「餐會中請儘管向我提問。」

他認為割烹的精髓就在於現場感與互動，不需要透過服務生傳話，直接向眼前的廚師開口就好。這種交流不僅能滿足賓客的好奇心，上田陽三坦言，他也能從對話中獲得寶貴的回饋。儘管海外客座的環境未必能如京都本店般百分百重現切、炊、烤等細節，但他仍強調「一期一會」的精神：每一次的餐會、每一瞬間的交流都是獨一無二的。

他也期待賓客能把握這份近距離的便利，將對料理的興趣轉化為對話，在提問與品嚐之間，共同完成這一場僅此一次的味覺體驗。

編輯後記：直至最終還想再吃一次安久的便當

專訪尾聲，上田陽三分享了一個近期令他難忘的故事。有一位常客在臨終前，特別向家屬提出「最後想再吃一次安久的便當」。家屬隨後趕往店裡轉達這份願望，上田主廚一如往常地製作了這份便當，讓家屬帶回。

這份在人生最後時刻被指名的味道，上田陽三回想起來，是他主廚生涯中最高的讚美與肯定。

對他而言，料理的價值在於如何滲透進他人的生命，並在最關鍵的時刻給予生活的力量。這份超越食物，成為人與人之間深刻的聯繫，也讓味道不再止於口腹，而是能真正活在某人的記憶裡，成為長久存在的事物。

訪問前，店裡幾名師傅正忙裡忙外製作客人預定的鮭魚便當，細心的將食物一一分裝進木盒內，再包上外裝紙，裡頭充滿了料理人的心意。