在這裡，我們對餐飲的熱愛跨越所有語言與背景，每個人都渴望參與、貢獻，或許心裡也想著──“What exactly can we ‘build to last’?”

全世界最知名的廚師 René Redzepi 在 2011 年創立非營利組織 MAD，打造一座促進知識傳承與餐飲業界交流的平台，涵蓋多項計畫。Mad 在英文裡為「瘋狂」之意，在丹麥語中則意指「食物」，雙關的寓意透露著餐飲人對自身行業懷抱近乎瘋狂的熱情。

其中，MAD Symposium 向來是規模最大的活動，為期兩天的論壇與討論會邀集全球知名人士擔任講者，吸引世界各地的餐飲從業人員前來參加。作者 Jessie Liu 與 MAD 緣分深厚，在今年第七屆的活動被選入志工團隊，從內部視角見證這場交流盛宴的誕生，更將在【MAD 論壇實錄】這個專題中，帶來現場第一手觀察。

在餐飲業的忙碌日常裡，很少有一個組織能讓我們停下手邊的工作，靜下來認真思考：「我們要往哪裡走？」 MAD 正是這樣的一個存在。

這個以教育為核心的非營利組織，由哥本哈根知名餐廳 Noma 的主廚 René Redzepi 於 2011 年創立。十多年來，MAD 與餐飲機構、科學團隊、教育單位等合作，透過論壇、課程、出版品等形式，促進知識傳承與業界交流。他們致力於提供免費而優質的教育資源，利用其國際聲望與影響力，幫助從業者獲得推動改變所需的知識、工具與靈感，讓世界各地的餐飲界朝更永續、更公平的方向發展。

在英文裡，Mad 是「瘋狂」的意思，在丹麥語中這個字則意指「食物」，故 MAD 機構名稱自帶雙關，似乎意味著餐飲人對於這個行業有時近乎瘋狂的投入。這份熱情，也延伸進 MAD 所做的每一件事裡。

MAD 力無法擋？

MAD 最早開始的一項計畫是 VILD MAD，一款關於可食用野生植物的 App，免費提供使用者植物辨識方式、採集區域及相關食譜，是一個寶貴實用的資料庫。VILD MAD 團隊也常在哥本哈根舉辦實地工作坊，由專家親自示範如何在城市中辨認、取得及料理野生食材，讓野外採集這件事更貼近日常生活。

另一項計畫是 MAD Mondays，這是一系列以獨立講座或座談會形式進行的公開活動，時間與地點不固定，但多半選在週一──多數餐廳的休息日，讓更多餐飲從業者能夠參與。過去討論的主題涵蓋了領導力、移民議題、土壤健康等等，深入探討飲食產業所面臨的各種危機與轉機，也提供了餐飲人一個難得的交流空間。

由 Noma 主廚 René Redzepi 於 2011 年創立的非營利組織 MAD，涵蓋 VILD MAD、MAD Mondays、MAD Academy 和 MAD Symposium 等各項計畫，他們與餐飲機構、科學團隊、教育單位等合作，透過論壇、課程、出版品等形式，促進知識傳承與業界交流。

而最廣為業界所知的課程 MAD Academy，只開放給餐飲人士參加進修，為期 5 天、在哥本哈根舉辦的課程分為兩大類別：「領導力與商業」（Leadership & Business）以及「環境與永續」（Environment & Sustainability），並設有不少獎學金名額供大家申請。近年來，他們也為企業與組織量身打造工作坊與進修課程，幫助更多人針對不同的挑戰做學習研討。至今，MAD Academy 已培育了來自超過 60 個國家的 1,000 多位畢業生，他們散布世界各地，持續在各自的崗位上耕耘、領導，推動餐飲業朝更好的方向邁進。

MAD Symposium 則是一場為期兩天的論壇與討論會，從 2011 年起已經辦過 6 場，皆在哥本哈根舉行，每場都吸引數百位餐飲界人士參加，是全球餐飲產業中最具指標性的盛事之一，上一次舉辦是在 2018 年（MAD 6，主題是 Mind the Gap），而歷年來的講者名人堂包含美國的 Dan Barber、英國的 Clare Smith、法國的 Alain Ducasse、義大利的 Massimo Bottura、巴西的 Alex Atala，以及西班牙的 Ferran Adrià 等等。睽違 7 年，今年 MAD Symposium 終於正式回歸，第七屆以 Build to Last 為主題，共釋出 600 張票，是歷年最大規模，需申請才能參加，大家對這場盛會都抱著高度期待。

今年 5 月底在哥本哈根舉辦的第七屆 MAD Symposium 以 Build to Last 為主題，共釋出 600 張票，是歷年最大規模，需申請才能參加。

我與 MAD 的緣分

我是一位來自台灣的廚師，過去幾年旅居過 7 個國家，目前住在柏林。我與 MAD 的緣分是從 2020 年開始，當時我申請了 MAD Academy 的「環境與永續」課程，並獲得全額獎學金，便決定從倫敦飛到哥本哈根，與其他 24 位學員一起參與，5 天當中約有一半的時間是聆聽講座、分組討論與團隊發表，另一半的時間則是教室外的實地走訪，除了和 VILD MAD 團隊到野外採集食材，還參訪了當地知名的有機農場、海藻公司 Dansk Tang，以及哥本哈根的冰河檔案館 The Ice Core Archive 等等，短短不到一週，卻是一段非常精彩充實的學習之旅。我也因此認識了不少來自世界各地的餐飲人，結交到幾位至今仍保持聯繫的好友。

MAD Academy 期間，深深影響我的是聽來自英國的主廚 Douglas McMaster 分享他如何打造世界第一家零浪費餐廳 Silo。課程不久前我才讀過他的書，也去過 Silo 實習一天，所以對他的講座印象深特別深刻，聽完倍受啟發，便立下決心要去 Silo 工作，於是回倫敦後便跟他聯繫，幾週後如願加入團隊，並擔任副主廚近一年，那也是我近十年來的廚師生涯中最快樂、最有意義的篇章。

作者 Jessie（右）在過往參加 MAD Academy 期間，與英國主廚 Douglas McMaster（左）結下緣分，後來也順利進入由 Douglas 主掌的世界第一家零浪費餐廳 Silo 工作。

2021 到 2023 年初，我在哥本哈根生活，期間也參加了幾場 MAD Mondays 的講座，持續被這個社群的能量所鼓舞，也結交了更多同行的朋友。2024 年，我申請加入第二屆 MAD Alumni Kitchen Pop-up（校友快閃廚房），幸運地被選進 5 人團隊，與其他幾位 MAD Academy 校友合作，在 Copenhagen Food Festival 期間舉辦了兩晚的餐會，受到好評，也更體會到 MAD 組織獨有的號召、串聯餐飲人的強大力量。

今年（2025），我則是被選進 MAD Symposium 的志工團隊，在活動前 3 天開始進駐廚房協助備餐，從內部視角見證這場活動的誕生，也得以免費參加完整兩天的論壇（票價高達 5,340 丹麥克朗，約新台幣 24,000 元）。論壇開始的前 5 天我則是和兩位在 2020 年 MAD Academy 認識的廚師朋友們，在當地餐廳 Saji 合辦了一場餐會，整週的活動都和 MAD 有關，讓我更是感激過去幾年來與這個組織結下的緣分。

志工眼中的 MAD7 現場

MAD Symposium 今年因為是第七屆，活動簡稱 MAD7。開始前一週大家收到 Email，寫著兩天的集合點都在市中心靠海的一個廣場，眾人在早上 8 點陸續抵達，發現原來要搭船去會場。天候不佳，但我們的熱情不減，綿綿細雨中一條長長的人龍，邊淋雨邊交談，交換著自己的背景以及對於整個活動的期待與臆測。MAD7 內容這幾個月來都高度保密，只有核心團隊知道講者名單，其餘參與者（包含所有志工）對於這兩天的行程一概不知。

MAD 的會場設在哥本哈根東北邊的 Refshaleøen，需乘船才能抵達，這個新興地區除了有北歐最大的街頭美食區、當代藝術美術館、烘焙坊等等，世界知名的餐廳 The Alchemst 也在這， Noma 更是近在咫尺。

大船行駛不久後，映入眼簾的便是會場的紅色大帳篷，4 個尖頭上插著 4 面寫著 MAD 的綠色旗子，十分醒目。活動場地設在哥本哈根東北邊的 Refshaleøen，一個近年來新興的地區，除了有北歐最大的街頭美食區、當代藝術美術館、烘焙坊等等，世界知名的餐廳 The Alchemst 也在這，Noma 更是近在咫尺。這裡沒有市中心的壅塞，只有徐徐海風吹過低矮的建築與大片平坦的空地，非常適合辦活動，歷年來的 MAD Symposium 都在這裡舉行。

船都還沒靠岸，就聽見一群人快樂地唱歌呼喊，原來是 MAD 團隊在港口迎接我們的到來！大家一下船就受到熱烈歡迎，每個人都是 VIP。過橋後步行至會場途中，各位老朋友、新朋友或陌生人們都開始互相打招呼，只見數不完的握手、擊掌、擁抱，外向的人社交能量全開，內向的人也被氛圍感染，主動開口聊天，似乎沒有人是孤單的個體。儘管天候不佳，帳篷裡卻氣氛高漲， MAD7 就在這樣的歡欣與期待中展開。

MAD7 的場地有兩座主帳篷，紅色的為辦講座的主帳篷，白色帳篷則是供大家用餐休憩，有數十張木頭長桌可容納六百多人，一頭是飲品區，另一頭則是出餐口，連結另外搭建的半戶外廚房。

現場兩天的核心工作隊伍除了 MAD 團隊，還有 Noma 全餐廳的內外場、幾位從特定餐廳來的廚師、數間合作品牌的咖啡師等等，近百人不分職位高低，各自忙著烹飪、擺盤、送餐、做飲品⋯⋯把份內的事做到最好，展現出頂尖餐飲人才有的高度專業與熱忱。有些廚師曾是講者，如今回來擔任志工，也有我以為是志工的廚師後來上台演講，一股無形的力量把大家聚集在這裡，不停地穿梭流動著，讓我莫名地感動。

兩天的活動內，白色帳篷是與會者用餐休憩的空間，供應幾家知名餐廳的美味餐食，除了讓大家自在地與同業交流，尚有爵士樂手進行現場演奏、藝術家在角落作畫，是一場十足的感官盛宴。

只見另一艘船又抵達港口，幾百位與會者們陸續入座，臉上寫滿興奮。帳篷裡瀰漫著麵包與木頭的香氣，每張長桌上都已擺好 Hart Bakery 的各式早點──全城最美味的酸種麵包、可頌、鹹派等等，配上剛煮好的咖啡與熱茶（來自 Noma Coffee、Coffee Collective、La Cabra 等知名咖啡品牌，茶則是來自英國的 Rare Tea Company），暖手暖胃又暖心，大家邊吃邊讚嘆。會場一隅有幾位爵士樂手正進行現場演奏，樂聲與六百多人的喧鬧聲交雜，熱鬧得幾乎要掀起整個帳篷；角落最安靜的一處，則有位藝術家靜靜地作畫。同時被這麼多人事物包圍，彷彿置身一場感官盛宴，我一時不知道該把專注力放哪。

不久後，多數人起身在帳篷裡走動，三五成群地到各桌找人寒暄、敘舊，我也看到更多熟悉的面孔，有主廚、農夫、供應商、釀酒師、食品科學家、記者、作家⋯⋯眾星雲集卻不張揚，大家只以好奇、謙遜的姿態交流；在這裡，我們對餐飲的熱愛跨越所有語言與背景，每個人都渴望參與、貢獻，或許心裡也想著──“What exactly can we ‘build to last’?”