主廚 Kang Min-chul 回望自身文化脈絡，打造一場融合匠心與滋味的餐桌敘事。

首爾餐廳 GiwaKang 是由「Giwa」和「Kang」兩個字組成：前者是氣，代表無形的能量；後者是江，象徵沉靜且深邃的流動。讓能量如江河般流動，這樣極具東方寓意的餐廳之名，出自主廚 Kang Min-chul。

GiwaKang 是他的第二家餐廳。第一家餐廳 KANG MINCHUL 在 2021 年底開幕，用自己的名字為餐廳命名，足見 Kang 將它視為代表作。KANG MINCHUL 供應現代法餐，承續他一路以來在法式餐廳工作的經歷，以及在 Joël Robuchon、Alain Ducasse 和 Pierre Gagnaire 等法國大廚麾下歷練的成果。

KANG MINCHUL 連續 3 年蟬聯米其林一星，這對許多主廚來說已是生涯里程碑。然而，Kang 沒有停下腳步，在 2024 年底，他又開了 GiwaKang，餐廳官網的註解是「對韓國料理的創新觀點」。

第一間餐廳，他展現自己身為法餐主廚的觀點及手藝。到了第二間餐廳，他回到自己的出身，用 GiwaKang 致敬韓國傳統，同時探索創新的可能。

今年 3 月，GiwaKang 舉行一場三方合作的餐會，不過另外兩位參與者不是主廚，而是韓國製醬名人 Kisoondo 和陶藝家 Shin Gyung-kyun。餐會主題聚焦於「工藝傳承」，結合烹飪、製醬和捏陶 3 種工藝技術，展現韓國歷史積累出的美感精髓。

Kang Min-chul 攜手製醬名人和陶藝家，結合 3 種工藝技術，展現韓國歷史積累出的美感精髓。

在茶碗中品香檳，蘿蔔水泡菜帶來一口清新

香檳一定要裝在細長的透明玻璃杯裡嗎？GiwaKang 的侍酒師 Lee Jun-gin 有不同想法——他將 Jacquesson Cuvee No.747 倒入陶藝家 Shin 的茶碗裡，讓客人雙手捧起茶碗，嗅聞碗中青蘋果和柑橘香氣、啜飲氣泡柔和的香檳。

製陶近 50 年的 Shin，至今仍以柴燒窯燒陶。他以當代形式延續韓國傳統陶藝的精髓，重現了器物優雅而雄渾的曲線，以及柔和的乳白色釉面。他告訴 Lee 自己是將人的形象灌注於陶器中，而捧起觸感溫潤的茶碗就像一次擁抱，因此 Lee 以如此罕見的方式送上迎賓香檳，在餐會起始彰顯匠人的價值。

餐會以茶碗取代香檳杯，用溫潤的手感引領賓客體驗傳統與現代的結合。

下一道蘿蔔水泡菜（Dongchimi）來自餐廳廚房，是 Kang 將蘿蔔加入鹽水中發酵，沒有強烈或辛辣的調味，僅展現蘿蔔轉化出的酸韻和甘甜。盤中小巧的蘿蔔片還帶著蒂頭，再放上一球魚子醬，包入萵苣葉一口吃下，蘿蔔質地依舊爽脆，滋味清新乾淨，再由魚子醬的鹹鮮將風味拉到頂點。

蘿蔔水泡菜的湯汁往往拿來做成冷麵湯底，GiwaKang 則隨著泡菜附上一小碟，吃完泡菜後喝口湯汁，微微的酸甘彷彿與口中餘味共鳴。

蘿蔔水泡菜沒有強烈或辛辣的調味，僅展現蘿蔔轉化出的酸韻和甘甜。

醬蟹與馬頭魚，醬汁與食材交織出的韓式風情

醬蟹（Ganjang-Gejang）是許多遊客訪韓必吃的菜色，為了將這道韓國美食做出更細膩的詮釋，Kang 向製作傳統醬料的名人 Kisoondo 取經。

Kisoondo 家族的製醬歷史長達數百年，掌門的她已投身其中 50 年。用發酵豆磚（Meju）衍生出的各種醬料，在院子裡上百個陶甕裡靜靜熟成。親手製作、無法取捷徑的漫長發酵工序，讓韓國傳統醬料的滋味傳續到現代。

Kisonndo 承襲家族數百年的製醬歷史，為餐會提供多種自然發酵的傳統醬料。

在這道醬蟹裡，Kang 使用自己釀造、熟成 1 年的白醬油（Cheongjang），以及 Kisoondo 用傳承 370 年種醬釀製、熟成 5 年的陳醬（Jinjang），結合前者的優雅細緻和後者的深邃濃厚，調成醃漬新鮮螃蟹的鮮味醬汁。

大量義大利松露蓋住表面，除了松露，還能聞到芝麻油的香氣。用湯匙翻開松露，底下就是醬蟹肉、酥脆的海苔及越光米飯。將所有食材拌在一起入口，滑嫩的蟹肉和濃鮮的醬汁相輔相成，又有檸檬汁的酸來解膩。搭配一旁的脆口草石蠶醃菜，十足韓式風情。

GiwaKang 的醬蟹融合白醬油的優雅細緻，以及陳醬的深邃濃厚。

春季的濟州島馬頭魚風味正盛。Kang 將馬頭魚包在昆布裡溫柔蒸煮，搭配細滑的黃豆泥醬（Biji），以及爽口的白泡菜和韓國菠菜（Seomcho）。魚肉質地軟嫩，讓帶豆香的黃豆泥醬襯托出魚肉的鮮美。一旁的餃子包入蝦子和野菜，蔬菜的芳香象徵山林大地，與馬頭魚來自海洋的鮮美互相輝映。

在主餐前，服務人員先展示一隻飽滿圓潤、表皮如釉面光滑的烤鴨，橘紅的皮色來自廚房熬製的棗子辣醬。烤鴨切分後，和炭火直烤的鰻魚一同上桌，搭配富有嚼勁的雜糧飯，以及用慶州糯米發酵釀造的傳統酒「大夢齋 1779」。

刷上棗子辣醬的烤鴨甜中帶辣，切分後和炭火直烤的鰻魚一同上桌。

接著，更多大大小小的碗碟陸續填滿餐桌空間——這是「Bapsang」，代表一桌飯食，由一碗米飯、熱湯，以及多樣共享的小菜所組成。醬是韓國料理的靈魂，Kang 使用 2024 年製作、散發堅果味的大醬，以及 2009 年生產、呈現出陳年鮮味的竹鹽大醬，為各種春季野菜，以及一碗滋養的艾草大醬湯調味。

高麗青瓷現身盤中，傳統藝術化為現代甜點

在 12、13 世紀發展成熟的高麗青瓷，是韓國重要的藝術遺產，被列為國寶第 68 號的「青瓷象嵌雲鶴紋梅瓶」即是其一。甜點主廚用白巧克力塑成梅瓶的形狀，瓶身還有凸起的鶴紋。切開梅瓶，內裡是清新爽口的草莓、佛手柑、檸檬卡士達醬和脆酥，用酸甜有致的風味組合，在盤中重現韓國傳統陶藝的最高傑作。

甜點重現韓國國寶「青瓷象嵌雲鶴紋梅瓶」，將多種水果封在白巧克力塑成的梅瓶中。

時間能去蕪存菁，留下真正卓越的事物，讓後人瞻仰跟從。時間也能轉化食材，將雜糧發酵成醇厚的醬汁，讓蔬菜出現酸香韻味。時間也能改變一個人的心境，像是讓一位做法餐的韓國主廚，開始朝自己的飲食根源探索。

這場餐會呈現出傳統與現代交融的樣貌，在器皿的手感、醬汁的餘韻和料理的形式中，每處細節都蘊含文化意涵。對於想認識韓國飲食文化的人而言，從 GiwaKang 啟程，或許是優雅且深刻的開始。