台灣烘焙界高階賽事，2024 UniBread 烘焙王麵包大賽由一之軒烘焙坊主廚張世彬，與助手陳秉森獲冠。明年也將代表台灣參加法國 Mondial du Pain 世界麵包大賽。

清晨 5 點半，甚至天還未透亮，台北南港展覽館內已有一群麵包師傅們正忙碌著，19 款麵包，總時長 8 個小時半——UniBread 烘焙王麵包大賽堪稱全台灣烘焙賽事中，賽程最長，規模也最為繁複的烘焙競賽。 

今年，共有 4 位頂尖選手晉級決賽，分別來自福市企業的王宗睿、一之軒烘焙坊的張世彬、丰里烘焙坊的黃鈺翔，以及 A-Lun 的詹玠倫。

以「一場比賽呈現一間烘焙坊全系列產品」為核心概念，參賽選手需與一名學生助手搭檔，完成多達數十款麵包的製作，從經典的法式長棍、創意三明治，到揉合台灣特色的風味麵包，甚至還包括打造一款至少 80 公分高的 3D 藝術麵包。每一項作品不僅需在嚴格的時間限制下完美呈現，還必須緊扣本屆大會所設定的「運動」主題。

然而，也正是因為如此嚴苛且專業的參賽規格，這場比賽多年來培育出了一批在國際舞台上屢創佳績的烘焙國手。自 2018 年起，UniBread 烘焙王麵包大賽更肩負起選拔法國 Mondial du Pain 世界麵包大賽代表的重任，每 2 年為台灣挑選出最具實力的烘焙菁英。

法國在台協會商務處高德廉處長表示，台灣已是國際烘焙界不可忽視的重要參與者。

世界麵包大賽是由法國歷屆最佳工藝師 MOF（Meilleur Ouvrier de France）成員所組成的法國麵包大使協會主辦。作為全球最具專業性與權威性的麵包競賽之一，它以中立與公正著稱，被全世界的烘焙職人視為烘焙技藝的最高殿堂。

過去台灣選手在世界麵包大賽屢創佳績，自 2011 年武子靖拿下甜麵包特別獎，成功在烘焙界的國際舞台上成為首位留名的台灣選手。2013 年，王鵬傑奪得整體亞軍及藝術麵包特別獎。2015 年，陳永信摘下整體冠軍並拿下藝術麵包特別獎。2017 年，陳耀訓同獲整體冠軍，為台灣實現連續衛冕。2019 年，游東運獲得整體競賽亞軍及甜麵包特別獎。跳過因疫情影響而無緣赴賽的 2021 年，王柏峰再於 2023 年奪下整體競賽季軍，讓台灣的烘焙實力深刻地烙印在國際視野中。

響應法國「尊重麵包運動」，納入手揉麵包與健康營養麵包指定品項

承載著前輩們的輝煌戰績，作為選拔賽的 UniBread 烘焙王麵包大賽無疑具有非凡的意義。

迄今邁向第 5 屆的 2024 UniBread 烘焙王麵包大賽，由統一集團旗下的統一麵粉及統清公司，與高雄市台灣麵包大使協會共同主辦，更邀世界麵包大使協會、法國在台協會及其商務處合作協辦。

今年的賽事不僅是頂尖選手的較量，評審陣容也十分豪華，包括法國最佳工藝師 MOF Patrick Ferrand、世界麵包大賽法國隊教練 Christophe Berteau、2021 年世界麵包大賽冠軍谷口佳典，以及日本隊王牌教練山崎隆二。

賽事評審左起 MOF Patrick Ferrand、Christophe Berteau、山崎隆二、谷口佳典。

此外，為與世界麵包大賽接軌，今年的 UniBread 烘焙王麵包大賽積極響應法國「Respectus Panis® 尊重麵包」運動，鼓勵參賽者採用天然食材與傳統技術，致力於提升麵包的營養價值。同時，賽事也在規定品項中要求助手需以手工揉製麵團，藉以回歸烘焙的本質，傳承手感烘焙的初心與精神。

也為呼應現代消費者追求健康飲食的風潮，本屆 UniBread 烘焙王麵包大賽特別新增「健康營養麵包」項目，廣邀選手們使用指定原料「統一超纖專用粉」製作出兼具美味和營養的作品。

專用粉融合了小麥麥麩、燕麥粉、黑麥粉等穀物，每百克膳食纖維含量超過 40 克，是全麥麵粉的 5 倍，只需部分取代高筋麵粉，便可大幅提升麵包中的膳食纖維含量，打造出符合衛福部標準的高纖烘焙品。

「希望透過納入賽程的方式，來傳達給所有的烘焙師傅——健康營養麵包是整個烘焙業未來的趨勢。麵包在美之外更必須兼顧營養，也藉由賽事看見不同選手的呈現方式，激起對麵包製作的想像和靈感，未來才有機會有更多符合消費者需求的健康烘焙產品問世。」高雄麵包大使協會理事長王鵬傑說。

本屆最年輕的選手王宗睿（中）從王鵬傑手中接獲「最佳營養麵包獎」。

張世彬以在地特色水果奮力揮棒，完美展現台灣風土。

一之軒烘焙坊的張世彬以近乎完美的表現勇奪冠軍，不僅在 UniBread 烘焙王上睽違 8 年二度奪冠，也成功贏得第 10 屆世界麵包大賽的參賽資格。他的助手陳秉森也憑藉純熟流暢的技術表現，獲得「最佳助手獎」，贏得評審一致讚賞。

亞軍由丰里烘焙坊的黃鈺翔與助手林婕穎攜手拿下，並同時摘得「最佳人氣獎」。而來自高雄福市企業的王宗睿與助手蔡期擇則收穫季軍，並在今年新增的「營養健康麵包特別獎」中脫穎而出，充分展現健康麵包的創新實力。

法國評審 MOF Patrick Ferrand 表示：「本屆決賽的四強選手皆展現出媲美國際賽水準的實力，以卓越的烘焙技藝完成作品。最終張世彬奪冠的關鍵在於其穩健流暢的工作節奏，以及對台灣特色麵包風味與口感的出色詮釋，令評審與觀眾印象深刻。」

MOF Patrick Ferrand 稱讚決賽選手們完美展現台灣風味，也期待冠軍明年赴法的表現。

以張世彬為例，他的作品使用大量台灣季節水果，如桑葚、紅心芭樂、鳳梨與香檬等，讓麵包的風味不僅多元有層次，更讓其作品獨具強烈的地域識別性，十足展現台灣在地風土。

張世彬表示，這次他最滿意的是在甜麵包項目中呈現的彎月可頌。儘管是非常傳統的麵包款項，但要做到在外型與風味上一次到位，其實非常考驗烘焙師的技藝深度。果然一刀切下斷面層次有緻，而使用芬蘭 VALIO 發酵奶油製作的麵團散發著優雅奶香，令人印象深刻。

但若要提及當日賽場的盛況，以滑板、標槍、棒球等運動項目為靈感，透過烘焙技藝呈現的立體藝術麵包，無疑是吸引眾人目光的焦點。如何以麵包呈現出人體的動感與流線性，非常考驗選手的操作實力，甚至在組裝上也必須照慮到載重上的施力位置。

榮獲亞軍的黃鈺翔以自行車發想藝術麵包作品「背水一戰」，造型動感十足。

王鵬傑也盛讚本屆四強選手在主題呈現上的整體完整度。他指出，以往選手多半只會在藝術麵包中體現大會主題，但今年的作品展現出更深入的結合，不僅藝術麵包，就連小麵包或歐洲麵包，都在外型、樣態與顏色上融入了運動元素，使主題性更為鮮明而統一。

「過去擔任教練帶隊時，我常提醒選手，參賽時不僅是呈現藝術作品的主題而已，更要透過其他麵包，讓評審在品嚐的同時，也能感受到我們想傳遞的文化與主題。今年的比賽，雖然還只是國內選拔階段，但選手們已經成功展現出如國際賽的氛圍與企圖心，非常難能可貴。」王鵬傑補充。

張世彬的作品融入大量台灣水果，也以藝術麵包的主題為核心發展其它作品。

為 2025 法國奪冠重啟艱難備賽之路

接下冠軍獎座的張世彬，也即將為明年 10 月於法國南特的世界麵包大賽展開新一輪的備賽。無論從賽事環境、評審組成、烘焙文化甚至到麵包口味都將有所轉變。MOF Patrick Ferrand 建議冠軍作品中的發酵風味還可以進一步加強，以達到更完美的呈現。

王鵬傑也以自己曾擔任選手的經驗分享：「獲獎後代表台灣參賽，意味著肩上的責任更為重大。在接下來大約一年的培訓過程中，我希望選手能夠承受這份壓力，因為這段培訓之路會非常艱難。」

統一集團烘焙技術總監文世成表示：「烘焙王麵包大賽已經舉辦了 5 屆，既傳承了烘焙工藝，同時致力於培育本土烘焙人才，並協助優秀選手登上國際舞台。自與世界麵包大賽接軌以來，連續 2 屆的烘焙王得主都為台灣帶回了傑出的國際成績。我們期待今年的冠軍能在世界舞台上繼續大放異彩，並為台灣的烘焙市場注入更多活力！」

接下來的備賽之路將更加艱難，尤其是在國際賽場上，將面臨更高的標準與激烈的競爭。然而，對於張世彬來說，他的卓越表現已經證明了台灣烘焙師的實力。也邀請各位讀者一同為選手加油，並期待明年在國際舞台上，能見證台灣再次奪冠。