風味更濃郁、豐富，透過發酵催發芬芳香氣的奶油，如何為甜點與料理創造特色？

與一般奶油相較，經過發酵處理的奶油，風味更濃郁、豐富，也因為菌種的作用，使奶油產生額外的芬芳物質，為香氣增添細緻的層次變化。

台灣普遍使用的發酵奶油多來自法國。專營高級食材批發的綺億國際，將澳洲 Pepe Saya 手工發酵奶油代理進台灣。孕育自南半球的獨特風土，造就 Pepe Saya 手工發酵奶油的特殊風味與質地，成為台灣的甜點師與廚師在創作上的新選擇。

綺億國際與名廚 MINGCHU 合作，提供片狀與一般無鹽奶油給甜點師與廚師試用，讓料理人透過手作與烹調過程，實際感受 Pepe Saya 發酵奶油的特性，摸索出它的最佳使用方法。

千層、可頌首選片狀奶油

香草法式千層

李芳瑜（和逸飯店糕點主廚）研發

為了凸顯 Pepe Saya 發酵奶油特性，和逸飯店糕點主廚李芳瑜使用片狀奶油製作法式千層的派皮，在派皮間擠上香草卡士達醬。以這款簡單卻經典的甜點，呈現發酵奶油的濃郁奶香。

茶旅縱谷千層派

Amber（九日良田主廚）研發

九日良田位於花東縱谷內的玉里，主廚 Amber 希望透過甜點，讓更多人認識花東特色茶味。因此使用縱谷的蜜香紅茶製成香緹鮮奶油，搭配屏東黑巧克力及牛奶巧克力製成的香緹，與鹽之花焦糖奶餡。即使內餡風味較厚實，發酵奶油做為派皮的裹入油，使得千層整體口味仍舊平衡、清爽。

用好的奶油，是做可頌的基礎！#PEPE SAYA

林政儒（惠群西點麵包烘焙師傅）研發

惠群西點麵包的烘焙師傅林政儒，將 Pepe Saya 片狀奶油製成 18 層可頌。除了延展性需加強，他認為濃郁的香氣不輸給法國和紐西蘭的奶油，相當滿意可頌成品的酥脆口感與奶油香。

經典可頌

黃鈺翔（拾良烘焙主廚）研發

拾良烘焙主廚黃鈺翔一樣使用片狀奶油製作可頌，採取四折 1 次、三折 1 次的折疊手法。他覺得烘烤時可頌的膨脹性很棒，烘烤過程中香氣迷人，出爐冷卻後，又轉為舒服的淡麗清香，平衡了傳統觀念中可頌的油膩感。

濃郁的歐式可頌風情

游育誠（萬能科技大學技術講師）研發

與法國及紐西蘭的奶油相較，萬能科技大學技術講師游育誠認為 Pepe Saya 發酵奶油的奶香味非常濃郁，質地也算細緻，化口性拿捏得很好，殘留於口中的奶香不會過多。因此，他也選擇將發酵奶油用在可頌，以可頌的香氣及酥脆度展現 Pepe Saya 的特色。

酒粕奶油餅

陳虹衣（同行食旅廚師）研發

同行食旅廚師陳虹衣申請一般無鹽奶油，做成酒粕奶油餅乾。她將奶油攪拌到滑順後，與軟化放涼的酒粕跟味噌攪拌融合，再依序加入糖、蛋、麵粉等原料。烤出來的餅乾香氣足且味道清爽，但使用上需要花些時間熟悉它的質地與使用方式。

濃郁奶香為菜色畫龍點睛

鹽辛香魚奶油地瓜法式吐司

臧子明（料理人）研發

使用奶油烹調，能在常規之外做出什麼變化？料理人臧子明從「發酵＋醃漬物」的概念出發，將香魚鹽辛與發酵奶油打勻，淋在法式吐司與地瓜泥上。浸泡吐司的蛋液還加入醬油，讓吐司也帶些許鹹鮮味。他提醒用發酵奶油煎吐司時全程用最小火，才能盡可能地呈現奶油的堅果風味。

金瓜燉飯

黃琮智（君品雲軒、茹曦 Sunny buffet）研發

君品雲軒、茹曦 Sunny buffet 的黃琮智，取用熱炒店菜色「金沙南瓜」的食材組合，改以經典燉飯作法，為大家熟悉的風味換上新風貌。他在燉飯起鍋前加入發酵奶油，讓豐富的堅果香和奶香成為這道燉飯的點睛之筆。

千層馬鈴薯

黃繼賢（種素 Zone Su 主理人）研發

種素 Zone Su 主理人黃繼賢發想的菜色是馬鈴薯千層。他將馬鈴薯千層先烤再煎上色，最後讓發酵奶油下鍋，用油淋法發揮發酵奶油獨特的香氣。

為食材增色的發酵奶油醬汁

刺蔥黃金旗魚 / 奶油絲瓜、香水金針 / 絲瓜鹹蛋白醬

李健煇（加家食堂廚師長）研發

許多廚師將發酵奶油製成醬汁，襯托主要食材的風味。加家食堂廚師長李健煇在夏天來臨之際，使用當季食材絲瓜、香水金針，與肉質在此時轉變成金色的雨傘旗魚，以一道料理表現夏季台灣東部的鮮美。絲瓜鹹蛋的白醬底加了發酵奶油，為風味擴充另一重層次。

嘗試用於各種料理

劉家維（Oct.20kitchenlife主廚）研發

Oct.20kitchenlife 主廚劉家維使用發酵奶油做了兩種醬汁、一道甜點。搭配蘆筍的辣味奶油醬汁，是將鮮奶油與辣椒熬煮濃縮後，加上奶油增加滑順口感。搭配明蝦的蛤蠣番紅花醬汁，一樣在最後放入奶油，另外也以奶油將新鮮明蝦泡到約 7 分熟，讓蝦子擁有外表 Q 彈、內部軟嫩帶脆口的質地，且表面附著著奶油香氣。此外，他也以發酵奶油製作義大利經典甜點 Cannoli 的酥脆外殼。