施捷夫

「亞洲風味雞肉捲」結合西餐擺盤與中餐元素，靈感源自他在國外工作的 6 年，以黑蒜、摻薑的南瓜泥、油蔥酥馬鈴薯泥等食材，呼喚記憶中的家鄉味。

食材

主料

• 雞腿肉 1 隻
• 雞胸肉 150g
  
• 鮮奶油 50g
  
• 白蘭地 20g
  
• 蛋白 半顆
  
• 黑蒜 適量
  
• 海鹽 適量
  
• 黑胡椒 適量
  
• 西班牙甜椒粉 適量
  
• 五香粉 適量
  
• 馬鈴薯 2 顆
  
• 橄欖油 適量
  
• 迷迭香 少許
  
• 油蔥酥 少許
  
• 南瓜 500g
  

調料

• 中薑 30g
• 奶油 100g
  
• 鹽巴 適量
  

作法

1. 【雞肉捲慕斯】將雞腿肉的那一面撒上海鹽、黑胡椒、西班牙甜椒粉、五香粉醃製備用。將雞胸肉使用切碎盆小切碎刀打成泥，加入蛋白、鹽巴、黑胡椒混勻之後，分批加入鮮奶油至完全乳化(過程要全程低溫，避免攪拌時間過長鮮奶油分離)，最後加入白蘭地後完成雞肉泥，放入擠花袋中備用。將保鮮膜鋪在砧板上，雞腿肉攤平皮面朝下，將雞肉泥擠再雞腿肉上，放上黑蒜，捲成圓柱狀，放入低溫烹調機當中63度1小時。將雞肉捲從保鮮膜當中取出，表面水分擦乾煎上色之後切段備用。
2. 【薑味南瓜泥】將馬鈴薯用切絲器切成絲狀後，加入鹽巴、黑胡椒靜至15分鐘後將多餘的水分瀝乾，加入油蔥酥以及迷迭香碎拌勻，不沾鍋當中放入少許橄欖油，將馬鈴薯絲鋪平後小火兩面煎上色即可。
3. 將薑味南瓜泥在盤中畫盤，放上馬鈴薯絲餅以及雞肉捲，淋上褐色醬汁，放上煎熟的季節蔬菜裝飾即可。