施捷夫

「老菜脯義大利麵餃」概念源自他奪下人生第一面金牌的義大利麵餃，搭配「黑金」老菜脯，表現融合歐洲與亞洲的特有風味。

食材

主料

• 麵粉 100g
• 蛋黃 4 個
  
• 鹽 少許
  
• 橄欖油 少許
  
• 老菜脯(切碎) 30g
  
• 巴薩米克醋 20g
  
• 紅蔥頭碎 40g
  
• 雞湯 100g
  
• 鮮奶油 60g
  
• 新鮮巴西里 適量
  
• 黑胡椒 適量
  
• 牛奶 150g
  
• 帕馬森起司粉 30g
  
• 白醬油 適量
  

調料

• 羅勒 適量
• 百里香 適量
  
• 細香蔥 適量
  
• 海鹽 適量
  
• 黑胡椒 適量
  

作法

1. 麵餃皮麵團 (麵粉110克、蛋黃4個、鹽巴、橄欖油 少許）將所有食材加入攪拌盆當中，使用麵團刀慢速攪拌均勻放入冰箱靜至備用。
2. 老菜脯內餡 (蘑菇、老菜脯(切碎)、巴薩米克醋、紅蔥頭碎、雞湯、鮮奶油、新鮮巴西里 鹽巴、黑胡椒、橄欖油適量）先使用大切碎刀將蘑菇切碎，再使用小切碎刀將紅蔥頭切碎備用。鍋中放入橄欖油將紅蔥頭碎炒香，加入蘑菇碎大火炒香，放入老菜脯後，再加入鮮奶油、黑胡椒、巴薩米克醋、雞湯煮至收汁，拌入新鮮巴西里、鹽巴調味放涼即可。
3. 帕瑪森起司泡沫 (牛奶、帕馬森起司粉、白醬油、橄欖油 適量）將所有食材放入鍋中煮至70度離火，用金鐘罩傾斜攪拌即可製造泡沫。
   
4. 香草醬 （新鮮巴西里、羅勒、百里香、細香蔥、海鹽、黑胡椒適量）將所有食材丟入小切碎盆中攪碎，將初榨橄欖油熱至180度後衝入香草碎當中即可。
   
5. 將餃子皮桿開填入先前做好的老菜脯內餡製作約8顆餃子，燙水兩分鐘後取出水分瀝乾後放入盤中，將香草醬淋在麵餃上，一旁點綴濃縮巴薩米克醋之後，將帕瑪森起司泡沫淋上，放上裝飾即可。