陳琮渝

栗林裏 Li Lin Li 創辦人暨甜點主廚

不用複雜的技法改變食材樣貌，將芭樂的本來面目送到客人眼前。若說盤式甜點是藏著各種隱喻的藝術電影，這道「芭樂 / 綠豆 / 跳跳糖 / 咖啡葛切 / 咖啡冰淇淋」有如本土賀歲片，所有元素皆是你我熟悉的日常事物，拋出的笑點直接有力。「就像在辦桌的尾聲吃一道清爽的甜點，很單純，不用思考太多，我想要這種蠻台灣的感覺。」

食材

主料

【綠豆冰 Granita】

• 綠豆 200g
• 水 2000ml
  
• 砂糖 440g
  

【咖啡葛切】

• 葛粉 80g
• Nespresso 義式經典－溫和咖啡（Finezzo） 110ml
• 水 50g
• 糖 10g 
  

【醃芭樂】

• 燕巢芭樂 15 顆
• 香草莢 2 條
  
• 檸檬皮 少許
  
• 檸檬汁 少許
  
• Moscato 750ml
  
• 糖 90g
  

【咖啡冰淇淋】

• Nespresso 義式經典－溫和咖啡（Finezzo） 150ml
• 牛奶 255ml
  
• 糖 67g
  
• 蛋黃 63g
  
• 鮮奶油 105ml
  

輔料

【綠葉糖片】

• 檸檬糖漿 100g
• 珍珠糖 100g
  
• 糖粉 100g

調料

• 跳跳糖 適量

作法

1. 【醃芭樂】再次沖泡調飲的早餐茶包，加入香草莢、檸檬皮、檸檬汁以及 Mascato 做成的液體，將芭樂醃漬剖半去籽，放入液體一週將芭樂泡軟。
2. 【Finezzo 咖啡葛切】現萃 Nespresso 義式經典－溫和咖啡（Finezzo） ，並加入葛粉、水、糖攪拌後，放入模具蒸透做成葛切，冰鎮後切成方塊備用。
   
3. 【綠豆湯 Granita】綠豆加水、糖煮成綠豆湯後，將綠豆和湯分離，把綠豆湯冰凍，用叉子製作成 Granita。
   
4. 【綠葉糖片】用檸檬糖漿、珍珠糖、糖粉煮在一起，烘乾再壓製成葉子的形狀。
   
5. 【咖啡冰淇淋】1. 牛奶 255ml、鮮奶油 105ml 倒入熱鍋中加熱。2. 現萃 Nespresso 義式經典－溫和咖啡（Finezzo） 共 150ml。3. 加入蛋黃 63g、砂糖 67g 拌勻，將步驟1、2 倒入煮至 82 度，過篩均值，放入冰淇淋杯中，放置冷凍一天。
   
6. 【呈盤】將芭樂切半顆做成碗，將綠豆和綠豆湯 Granita 鋪在芭樂碗底固定，依序加入咖啡葛切、綠豆湯 Granita 並撒上跳跳糖，疊上咖啡冰淇淋，並以綠葉糖片裝飾。