Eric Sze

有別於傳統骨湯做底的擔仔麵，蝦高湯的版本口感更顯醇厚鮮美。

食材

主料

• 帶殼白蝦 2 磅
• 鹼麵 125-150g
  

輔料

• 青蔥 2 把
• 大蒜 1球
  
• 豆芽菜 150g
  
• 剁椒 適量（盛盤用）
  
• 肉燥 1大匙
  

調料

• 越南蝦醬 150g
• 紹興酒 1杯
  
• 冰糖 5g
  
• 花椒 1g
  
• 孜然 1g
  
• 月桂葉 3片

作法

【蝦湯煉製】

1. 白蝦去頭褪殼。
2. 蔥蒜切末後起油鍋爆香，放入蝦頭及蝦殼續炒至色澤轉為橙紅，接著下紹興嗆鍋。
   
3. 摻水及蝦醬，另取壓泥勺或煎匙按壓蝦殼使精華完全釋出，煨煮約 45 分鐘。
   
4. 加入冰糖、花椒、月桂葉、孜然調味，以細網濾出湯汁備用

【組裝盛盤】

1. 蝦一隻留頭尾其餘去殼，放入油鍋炸 40 秒至熟，取出後以噴槍炙燒上色。
2. 滾水汆燙麵條及豆芽菜斷生。
   
3. 取碗盛入過濾後的蝦湯、依序擺上豆芽、剁椒、肉燥、蔥絲及全蝦後即完成。