蔡慈偉

Longtail 主廚

使用油脂豐富的台灣特種豬-綿羊豬，加上紅曲制作的醬汁，菜肴味道強烈豐富。混入紹興酒的醬汁和油飯更增添另一層次的味覺刺激。

食材

主要食材

• 綿羊豬梅花肉 600g
• 長糯米 300g
• 鹹鴨蛋 4 顆
• 蝦米 30g
• 乾香菇 15g
• 芥菜心 2片
• 乾魷魚 20g

其他食材

• 香菜 1 把
• 油蔥酥 10g

調味料

• 黑麻油 30g
• 醬油 30g
• 紹興酒 60g
• 砂糖 適量
• 紅麴醬 100g
• 糯米醋 100g

作法

1. 先將豬梅花用保鮮膜卷成圓柱狀，蒸烤箱調整至攝氏65度，蒸12小時。冷卻後切片，備用。
2. 準備油飯。將長糯米泡水約12小時，瀝幹，蒸15到20分鐘。
3. 蒸熟長糯米後，用黑麻油爆香蝦米、乾魷魚、香菇，再加入紹興酒、豉油，以及香菇水調味。最後跟蒸好的糯米、油蔥酥拌均勻。
4. 以攝氏160度烤鹹蛋黃，增添香氣。烤10分鐘後取出打碎，備用。煮一鍋滾水，燙熟芥菜心，但保留它清脆的口感。
5. 將作法 1 的梅花肉用不沾鍋煎上色、釋放油脂後取出，稍微放涼，在不沾鍋中加入砂糖煮成焦糖。此步驟請務必掌握時間。
6. 完成後依序放入煎過的梅花肉、紅曲醬、白醋，將混合液收乾即可。
7. 最後在盤中依序放置豬肉、油飯、芥菜心，再撒上打碎的鹹蛋黃，就完成了。