蔡慈偉

Longtail 主廚

以螃蟹蒸粄條為發想，使用軟絲代替板條，再加入老母雞高湯增加菜肴厚度，最後佐以新鮮海菜、海瓜子，充分詮釋海洋滋味。

食材

主要食材

• 軟絲 1 隻
• 澎湖海菜 50g
• 海瓜子 6 顆
• 老母雞 300g
• 雞蛋 1 顆
• 昆布高湯 150ml

其他食材輔料

• 韭黃 1 條
• 葡萄籽油 500ml

調味料

• 雞油 10g
• 白胡椒 適量

作法

1. 準備老母雞高湯。將老母雞去皮、切碎，加入過濾水和白胡椒粒，放入蒸籠蒸12小時後過濾，撒入一點葛粉增稠，備用。
2. 軟絲去皮後切成六等份。將軟絲疊起來，用保鮮膜包好冷凍、變硬塑形，再以削肉機削成0.2 mm薄片，再切成寬1.5cm備用。
   
3. 海瓜子煮熟後取肉備用，在柴魚高湯中加入海瓜子湯汁，再用1:3的比例將蛋與高湯打散、過濾，最後倒入容器封保鮮膜以攝氏95度蒸8～10分鐘，蒸熟塑形。
   
4. 澎湖海菜打碎風乾後，再用攝氏160度的油炸約5秒。
   
5. 軟絲用攝氏80度油煮約15秒後成半熟狀態，備用。
   
6. 在蒸蛋上依序放上軟絲、海瓜子、韭黃碎、雞高湯、雞油、鹽昆布，再點綴一些海菜片，就完成了。