蔡慈偉

Longtail 主廚

使用清酒醃漬過的新鮮胭脂蝦，搭配大量新鮮香草與馬告油，在配上偏酸金棗汁，帶出蝦的甜味與香草的清新。

食材

主要食材

• 胭脂蝦 2 隻
• 金棗 20 個
• 枸杞 10 個

搭配食材

• 綠芥菜 1 根
• 茴香花 1 朵
• 山蘿蔔葉 1 根
• 蒔蘿 1 根

調味料

• 馬告油 5g
• 蒔蘿油 5g
• 清酒 50g
• 醬油 50g
• 味醂 50g
• 蒸餾醋 10g

作法

1. 胭脂蝦去殼，以清酒、豉油、味醂等，腌漬五分鐘後瀝幹備用
2. 蝦頭用大火乾煎後擠出蝦膏、煮滾，打碎後冰鎮，作為醬料備用
   
3. 金棗去皮以醋腌漬，再將果肉蒸餾後，取汁。冰鎮後加入鹽調味
   
4. 最後依序放上胭脂蝦、蝦頭醬、金棗絲、新鮮香草、馬告油、蒔蘿油、最後林上蒸餾金棗汁，呈盤完成。