蕭至佑

膳馨民間創作料理行政主廚

酸菜魚為膳馨集團近期的招牌菜之一，餐點的辣度與香氣一直都是我非常注重的，而泡椒與辣椒的品質更是重點，要找到維持品質的供應商不容易，而有了藤椒醬，即可更有效且快速的增加風味。

食材

主料

• 石斑 1隻
• 炸蒜仁 30g
  
• 酸菜絲 100g
  
• 高湯 800g
  
• 泡椒 10g
  
• 筍片 適量
  

輔料

• 鹽巴 10g
• 雞蛋 1 顆
  
• 白醋 40g
  
• 太白粉 少許
  
• 藤椒醬 20g
  
• 米酒 少許
  
• 黑胡椒 少許
  
• 乾辣椒 20g
  

作法

1. 石斑改刀成魚菲力後切片，以鹽巴、米酒、1 顆全蛋和太白粉醃製。
2. 酸菜絲和泡椒用豬油和花椒油炒過，再加入高湯、藤椒醬、胡椒、白醋等輔助材料，煮滾後製成湯底備用。
   
3. 燒一鍋熱水，滾水後需離火，加入魚片燙開，撈起後加入湯底一起煮滾。
   
4. 盛盤後，魚片上放乾辣椒，並澆沖熱油，誘發辣味，即完成。