張宸瑋

膳馨民間創作料理 技術副總

荷葉雞講究的是米飯對荷葉香氣與配料風味的搭配能力，加州玫瑰米的優勢是能承接荷葉、紫蘇梅及雞油等多重香氣，讓每一口米飯都蘊含豐富細膩的風味。

食材

• 去骨雞腿 4 隻
• 荷葉 2 片

【雞腿醃料】

• 丸莊醬油 15 g
• 龜甲萬醬油 15 g
• 二砂 7.5 g
• 雞粉 5 g
• 米酒 5 g

【米飯炒料】

• 加州玫瑰米 200 g
• 水 240 g
• 老菜脯 20 g
• 乾香菇絲泡發 15 g
• 蒜碎 5 g
• 薑末 5 g
• 油蔥酥 5 g
• 紫蘇梅 20 g
• 雞油 25 g
• 雞粉 4 g
• 二砂 6 g

作法

1. 荷葉 2 片洗淨泡水備用。
2. 雞腿 4 隻去骨修去多餘油脂與碎骨，較厚處開平刀，加入雞腿醃料醃製 30 分鐘備用。
3. 加州玫瑰米 200 克洗淨後瀝乾，米+水總重 440 克，蒸 35 分鐘，悶 15 分鐘取出備用。
4. 老菜脯走水 10 分鐘，香菇絲泡水備用。
5. 將蒜碎、泡發香菇絲、老菜脯切碎備用，紫蘇梅去籽切成泥狀備用。
6. 熱平底鍋加入雞油，爆香老菜脯碎、薑末、蒜碎，以小火煸炒。
7. 炒香後加入油蔥酥拌炒，拌勻後下雞粉、二砂、鹽拌勻，關火加入紫蘇梅拌勻後，倒入玫瑰米飯中拌勻並放涼備用。
8. 取 130 克拌好的飯，用醃製過的雞腿肉包覆，再用半片荷葉包裹，用麻繩打結。
9. 入蒸籠蒸 40 分鐘即可。

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