湯仲鴻

鳥苑主廚

彈嫩的雞肉是口水雞的主體，淋在雞肉上的醬汁，可說是口水雞的靈魂。自製醬油帶來豐富香氣，辣油刺激味蕾，而鮮美露的鮮味不只甘醇怡人，更凸顯出雞肉的鮮甜。

食材

主料

• 雞胸 1 片
• 小黃瓜 半根
  
• 薑末 15g
  
• 蔥白 15g
  

輔料

辣油

• 芥花油 250g
• 朝鮮唐辛子 50g
  
• 一味唐辛子 10g
  
• 蔥 一隻
  
• 薑片 2 片
  
• 蒜頭 2 顆
  

香料醬油

• 醬油 100g
• 酒 100g
  
• 砂糖 100g
  
• 蔥綠一根 28g
  
• 薑片 10g
  
• 大蒜 2顆
  
• 八角 半顆
  
• 月桂葉 1 片
  
• 陳皮 3.7g
  
• 丁香 0.25g
  
• 桂皮 2g
  
• 大紅炮花椒 2g
  

口水雞醬汁

• 香料醬油 2 大匙 25g
• 米酢 1 大匙 8g
  
• 黑酢 1 大匙 6g
  
• 龜甲萬鮮美露 10g
  
• 辣油 3 大匙
  
• 藤椒油 1.5g
  
• 鹽巴 0.5g
  

作法

1. 先將鹽與糖放入飲用水中，攪拌均勻，再放入雞肉醃製1小時後，取出擦乾。
2. 雞肉放入真空袋加入薑片、蔥、花椒、紹興酒，真空後，放入蒸汽 58 度 40 分，時間到後，取出泡冰塊水，冷卻後，放冷藏。
   
3. 製作香料醬油：加入醬油、清酒、砂糖、丁香、陳皮、豆豉、月桂葉、蒜頭、桂皮、蔥、八角、大紅袍花椒，熬煮濃縮到濃稠，放涼備用。
   
4. 製作辣油：芥花油放入朝鮮唐辛子、一味唐辛子、薑片、蔥，中小火加熱，約 5 分鐘直到香氣萃取完成，過濾備用。
   
5. 調製口水雞醬汁：香料醬油、米醋、黑醋、鮮美露、鹽巴。
   
6. 準備配料：將小黃瓜切絲、蔥白切碎末、薑切碎末、開心果仁切碎末。
   
7. 組裝：將雞肉切片放入盤中，加入口水雞醬汁，辣油，擺上小黃瓜絲、蔥白、薑末、開心果碎即完成。