賴思瑩

從台灣傳統點心「椪餅」取得靈感，並加入麻油冰淇淋、薑水冰、珍珠與帶桂圓味的巧克力 Cremeux，以各種台灣味豐富這道盤式甜點。

食材

椪餅皮

• 通用麵粉 205g
• 黑糖 35g 
• 水 85g
• 室溫奶油 65g

椪餅餡

• 黑糖 120g
• 麥芽膏 6g
• 水 30g
• 熟麵粉 60g

麻油冰淇淋

• 鮮奶 450g
• 鮮奶油 80g
• 鹽 2g 
• 葡萄糖粉 35g
• 糖 30g
• 冰淇淋穩定劑 3g
• 糖 20g
• 蛋黃 80g
• 麻油 18g

Madong Cremeux

• 70% Madong (Chocolaterie de l'Oprea) 120g
• 鮮奶 125g
• 鮮奶油 125g
• 蛋黃 60g
• 糖 20g

黑糖珍珠

• 地瓜粉 110g
• 樹薯粉 25g
• 黑糖 35g
• 水 175g
• 蜂蜜 80g

薑水冰

• 薑水 250g
• 二砂 25g
• 糖 10g
• 檸檬汁 10g
• Pro-Espuma 10g

佐料

• 檸檬香蜂草 一盤 3 片葉子

作法

1. 椪餅皮作法：把所有材料放入攪拌鋼盆，用麵糰勾拌到麵團光滑不沾手。包好並且讓麵團休息 30 分鐘。分割麵團，一個 25 克。搓圓，蓋好再讓麵團休息 15 分鐘後就能開始包餡。
2. 椪餅餡作法：把所有材料放入攪拌鋼盆，用平面攪拌漿拌勻。在保鮮膜上抹一點油後把餡包好並且讓餡休息 1 小時。分割餡，一個 15 克。搓圓後就能開始包椪餅。
3. 椪餅作法：在椪餅皮中包入椪餅餡，包好後用小桿麵棍桿成巴掌大的圓形。用旋風烤箱 170°C 烤 12 分鐘（餅模起來不會太軟）。烤好後趁熱時用一把小剪刀把底部剪下，剪出來的底部放進乾燥箱乾燥 1 天，之後用食物調理機打成碎狀。
4. 麻油冰淇淋作法：蛋黃和 20g 糖放入攪拌鋼盆裡拌勻。鮮奶油和鮮奶放入鍋子裡煮到 30°C，加入葡萄糖粉，45°C 時慢慢拌入混勻的冰淇淋穩定劑和糖。煮到 80°C 後倒入蛋裡混勻再回鍋，用小火煮到 84°C。煮好過篩網，倒進裝著麻油的鋼盆裡拌勻，以冰塊冷卻後，倒入 Pacojet 的容器裡冷凍到變硬，再打成冰淇淋使用。
5. Madong Cremeux 作法：蛋黃和糖放入攪拌鋼盆裡拌勻。鮮奶油和鮮奶放入小鍋子裡煮滾，倒進蛋液裡拌勻。回鍋，用小火煮到 84°C，煮好過篩網倒入裝著巧克力的鋼盆裡，使用均質機均質拌勻，冷藏隔夜後使用。
6. 黑糖珍珠作法：把粉放入攪拌鋼盆，倒入煮滾的黑糖水（黑糖加 95g 水），用麵糰勾拌到麵團光滑不沾手，依個人喜好的大小搓圓後冷凍。將一鍋水煮至大滾後，加入冷凍的珍珠，以中火煮 15 分鐘，熄火燜 15 分鐘。煮滾蜂蜜糖水（蜂蜜加 80g 水），倒入燜好的珍珠後，再燜 30 小時。
7. 薑水冰作法：薑水、二砂、糖與檸檬汁煮到 80°C 後，以冰塊冷卻。Pro-Espuma 用勻質機攪拌均勻，倒進氮氣瓶並充進氮氣，擠在一個二分之一的數盆上後冷凍至硬，再切成小塊。
8. 盛盤：放 1 匙的椪餅碎進 1 個直徑 5 寸的切模，鋪平再拿走切模。擠 6 個對角線的 Cremeux，間隔擺放檸檬香蜂草，五角星擺放珍珠，中間放入 1 球麻油冰淇淋。薑水冰塊間隔地擺，選擇跟檸檬香蜂草不一樣的位子。最後蓋上椪餅。