何順凱

態芮 Tairroir 主廚

來自澎湖的明蝦、彰化的新鮮青豆仁、宜蘭的蒜苗與金雞酒、谷關的 Beluga 魚子醬，將台灣地產的 5 元素，組合成這道田園與海洋氣息兼具的料理。

食材

主要食材

• 明蝦 20g
• 青豆仁 30g
• 蒜苗 30g
• 魚子醬 3g

佐料

• 乾魷魚 8g

調味料

• 金雞酒 30ml
• 蝦湯 15ml

作法

1. 明蝦燙七分熟後撥殼。蝦肉泡金雞酒裡約 6 小時。蝦頭煮高湯後將之澄清。
2. 泡發乾魷魚，用炭火烤出焦香味，再放進蝦湯裡浸泡約 1-2 小時。
3. 煮熟青豆仁，一部分打泥做成 purée，加胡椒與鹽巴調味。另一部分剖半，填在蝦子中間。
4. 蒜苗煮熟後用保鮮膜捲成圓柱狀，膠質會自動凝結成 terrine，切片。
5. 食材擺盤，在蒜苗 terrine 放上魚子醬，並以食用花卉點綴。