何順凱

態芮 Tairroir 主廚

將法國經典料理「橙汁鴨胸」做些變化。

食材

主要食材

• 鴨胸 120 克
• 鴨舌 1 個
• 茂谷柑 1 瓣
• 桶柑 1 瓣
• 柳丁 1 瓣
• 金棗 適量
• 紅蘿蔔泥 適量

佐料

• Mustard leaf 適量
• 糖漬柳橙皮絲 適量

調味料

• Sauce bigarade 30 ml

作法

1. 鴨舌燙過，用紅酒、洋蔥、西芹、鴨高湯燉煮 20 分鐘，再去掉骨頭。
2. 洗淨的金棗跟糖與鹽巴同醃，以鹽平衡甜味。
3. 鴨胸皮朝下，煎到鴨油流出、皮脆，再翻過來靜置直至內部熟度足夠（通常煎多久就靜置多久），最後切片盛盤。
4. 茂谷柑、桶柑與柳丁炙燒表面後擺盤，放上鴨胸、鴨舌、一小塊金棗與紅蘿蔔泥，再以 Mustard leaf 與糖漬柳橙皮絲點綴，上桌後淋上 Sauce bigarade。